サルデーニャ島からの縁を紡いで、福岡に根付いたイタリアン

サルデーニャ島をご存知でしょうか？　地中海に浮かぶイタリアの島で、その食文化はイタリア料理をベースにアラブや北アフリカなどの影響を受けていると言われています。そんなサルデーニャ料理を織り交ぜたコースが楽しめるイタリアンが今年3月にオープンしたと聞いて、お店のある白金へと足を運びました。

イタリアの国旗に書かれた店名は「PORCO ROSSO」。その名にピンときた方もいるかもしれません。そう、薬院にあったイタリア料理店と同じ名前です。それもそのはず、こちらの店のオーナー・高橋俊樹さんは薬院のお店でシェフを務めていたんです。

「2020年に薬院の店は閉まったのですが、今回独立にあたり『ポルコ・ロッソ』の名を引き継がせてもらいました」と高橋さん。東京出身だそうですが「福岡は海あり、山あり、イタリアの風土にも似ていて、しっくりきました」と、福岡での出店を決意したそう。以前もサルデーニャ料理を提供していましたが、今回はコースのみのスタイルでより季節感と特色を高めた一品でもてなしてくれます。

そもそも「何故サルデーニャ料理を？」。その問いに高橋さんはこう答えてくれました。「イタリア各地に3年間滞在していたのですが、サルデーニャ島の風土も人も、学んだ料理も全てが良くて、1年住むことになったんです。そこでの経験を生かしたいと思いました」。

自然豊かなサルデーニャ島は羊の放牧が盛んで、羊飼いが作った食文化が今も受け継がれています。もちろん、海産物も豊富。素材を生かした素朴な美味しさに惹かれて、高橋さんは九州産の食材でその味わいを披露します。どんな料理が出てくるのか興味津々です。

まず冷前菜の一皿がこちら。カツオのたたきに添えられているのは、「フレーグラ」というサルデーニャ島に伝わるパスタです。粒々の食感がいいアクセントでオリーブとケッパーのソース、日向夏がとても爽やか。30ヵ月熟成の生ハムは水牛のモッツァレラ、金柑のマリネと一緒にいただきました。

パスタは2種類提供されます。1品目は「ホタルイカとカラスミのスパゲッティ」。サルデーニャ料理ではカラスミも多用されるそうです。魚介出汁を効かせたオイルベースで、カラスミのパウダーをたっぷりと。ホタルイカの濃厚な旨味と重なって、魚介のおいしさが口一杯に広がります。

2品目は「クルルジョネス」。これまた聞きなれないお料理ですね。サルデーニャ島のラビオリで、麦の穂をイメージして編み込まれた生地の中には、ペコリーノチーズとじゃがいもが入っています。この日はタケノコが入ったトマトソースで。豚ほほ肉を塩漬けにした「グアンチャーレ」のスライスと一緒に頬張れば、もっちりした生地からあふれる具材にソースが絡み、肉の塩気が全体をまとめます。

メインには「あか牛のロースト」が登場です。脂身の少ない「トウガラシ」と呼ばれる部位はしっとり柔らか。バルサミコソースに散らされたトリュフ入りのチーズ「クルティン」の深いコクと香りで、一層贅沢な気分に浸れます。日によっては羊肉がメインになることもあるそうです。

他、スープ、温前菜のフリット、ドルチェが付いて7,150円。まだ知らぬ料理を味わうグルメ旅行のチケットとなるでしょう。「サルデーニャ島をはじめ、勉強させてもらった各地の料理を紹介させてもらうことで、これまでの恩返しになったら」と語る高橋さん。その手で生み出していく一期一会の一品、今後も楽しみです。

最後に、昼呑み好きに嬉しい情報を。普段はコーススタイルですが、日曜のみ15時からの営業でアラカルトを提供しているそう。フリットやカルパッチョなどのつまみに、ショートパスタ、メインの肉料理など400～2,000円程の価格帯で、昼からワインと共に楽しめます。素敵な休日を過ごせそうですね。