グランドメゾン presents 「ハレの日レストラン」【第4回】

ストイックな情熱で艶やかな料理を生む、浄水通のフレンチ職人

公開日

最終更新日

ライター葉山巧

カメラマン平川雄一朗

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浄水通

Restaurant Kazu(レストラン・カズ)

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2004年、警固で創業した「Kazu Kitchen(カズ・キッチン)」は小さなビストロでした。しかしオーナーシェフ・篠原和夫さんが皿に描く“食の芸術”は大器を予感させ、僕も幾度となく足を運んだものです。
そして2009年、「Restaurant Kazu(レストラン・カズ)」として浄水通に店舗を移すと、その才気と創造性は円熟に向かいます。2014年には仏の名門「ルージェ」社の国際フォアグラ料理コンテストで優勝し、名誉ある「フランス料理アカデミー」会員にも選出。「信頼のおけるレストラン」を聞かれたら、僕がまず思い浮かべるのがこの店です。

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篠原さんは国内外で修練を積み、〈料理の鉄人〉で知られる「ラ・ロシェル」坂井宏行さんに師事。食材への敬意、生産者との絆、客への尽きせぬ奉仕などストイックな哲学を自らに課し、“地産地消にこだわった、福岡だから実現できるフランス料理=九州テロワール”を目指す料理人です。

さて、この日は久々の再訪。ディスタンスを取ったテーブルは3卓に減っていましたが、おかげで凛とした店内は伸びやかな雰囲気です。そしてシェフ自身も一段と風格を増したような。「僕も今年で50歳ですから」と篠原さんが微笑みます。「自分の仕事にもようやく自信が持てたところ。あとは今まで積み上げてきたことを突き詰めるだけですね」。その経験や謙虚さが、極めつけの素材をちりばめたコースをどう昇華させるのか? 早くも期待に胸が躍ります。

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この日オーダーした16,500円コースの1品目は、パルメザンチーズのブリュレ。キリッとした塩気に優雅な甘みと香ばしさが絡む、「Kazu」の定番アミューズです。小品ながら存在感があり、味蕾を刺激し食欲を促す味わいが秀逸。シャンパンとも相性抜群です。

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ハッと目を奪う2品目のアミューズは、旬のバターナッツカボチャのエスプーマと唐津の赤ウニ。その滑らかな舌触りに、コリンキー(サラダカボチャ)と甘木産カワタケの軽快な食感が加わって、またもめくるめく味のアンサンブルが生まれます。このように様々な風味や食感を調和させ、完璧な調和に導くのが篠原流。緻密に計算され、作り込まれた完成度には毎度脱帽です。なお隣のパンの素材もカボチャで、これまた風味の良い美味しさでした。

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トマト風味のソースをロワイヤル(茶碗蒸し)にかけた秋のスペシャリテは、カニの魅惑を前面に押し出した一品です。ふわりとした歯応えのワタリガニは、ソースの中にも濃厚な出汁をたっぷり拡散。カニ好きを感涙させるうまみがボウル一杯に凝縮されていました。スープに合わせ、トマト素材のパンを選ぶ目配りにも粋を感じます。

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今日最大の驚きはこれかもしれません。脂が乗った五島サバを軽く酢締めにし、臭みを抜いたあと焼きナスとともにテリーヌに。これを艶やかな庭園のごとく盛りつけた素材(新生姜とミョウガのソース、キャビア、うきはの梨のコンポートなど)と食すのですが、その味は想像をはるかに超えました。複雑に膨らみゆく味わいは、さながら万華鏡の輝きのよう。なのにどの素材の味も、それぞれにしっかり立っているから不思議です。“篠原流”を象徴する傑作の一つだと思います。

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篠原さんが得意とするオマール料理も、当然ながら破格の出来。この日はオマールの卵と内臓をピューレ状にし、身に浸してから焼くという珍しいピカタスタイルです。ほろ苦い薄衣がオマールの甘みを引き立て、しかも水分を適度に保持するため繊維質がシャキシャキ! あらゆる素材から愉悦を引きだす、篠原さんの意気と手腕が伝わる料理でした。

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デザートはうきはのリンゴを使用したシブースト。絢爛たるコースのフィナーレにふさわしい、甘み濃厚なクリームと果肉がふんだんに詰まっています。「パンとデザートはパティシエでもある妻の担当なんです」と篠原さん。「夫婦経営で両方職人の店は少ないと思うので、そこはうちの強みじゃないでしょうね。コースが12~13品もあるなか、僕が料理に集中できるのは彼女のおかげです」

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あらゆる要素にエレガンスや志を秘めた「Kazu」のコース。何一つ揺るぎないクオリティで供される充足感は、今回も比類のないものでした。
「特に先鋭的なことはしていませんが、素材の香りや生命力、そして基本の技術だけは大切にしています。装飾やプレゼンだけ上手くても、その料理には意味がない。僕が実現したいのは、素材や器の作り手の想いまでも引き受け、良いものを適正価格で提供し、真にお客様を幸せにできる“リアル”なフランス料理です」
料理文化への愛と真摯さがにじむ、一点の曇りもないプロフェッショナリズム。その炎が燃え続ける限り、僕は再びこの店のドアを開くでしょう。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。

店舗名

Restaurant Kazu(レストラン・カズ)

ジャンル

  • フランス料理

住所

福岡県福岡市中央区浄水通3-40 HILLS浄水3F

電話番号

092-522-0015前日までに要予約

営業時間

11:45~14:30(土・日曜のみ)/18:00~OS19:30

定休日

月曜、他不定休あり

座席

  • テーブル12席

メニュー

おまかせコース14,080円・16500円・22,000円 ※サービス料10%

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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