ストイックな情熱で艶やかな料理を生む、浄水通のフレンチ職人

2004年、警固で創業した「Kazu Kitchen（カズ・キッチン）」は小さなビストロでした。しかしオーナーシェフ・篠原和夫さんが皿に描く“食の芸術”は大器を予感させ、僕も幾度となく足を運んだものです。
そして2009年、「Restaurant Kazu（レストラン・カズ）」として浄水通に店舗を移すと、その才気と創造性は円熟に向かいます。2014年には仏の名門「ルージェ」社の国際フォアグラ料理コンテストで優勝し、名誉ある「フランス料理アカデミー」会員にも選出。「信頼のおけるレストラン」を聞かれたら、僕がまず思い浮かべるのがこの店です。

篠原さんは国内外で修練を積み、〈料理の鉄人〉で知られる「ラ・ロシェル」坂井宏行さんに師事。食材への敬意、生産者との絆、客への尽きせぬ奉仕などストイックな哲学を自らに課し、“地産地消にこだわった、福岡だから実現できるフランス料理＝九州テロワール”を目指す料理人です。

さて、この日は久々の再訪。ディスタンスを取ったテーブルは３卓に減っていましたが、おかげで凛とした店内は伸びやかな雰囲気です。そしてシェフ自身も一段と風格を増したような。「僕も今年で50歳ですから」と篠原さんが微笑みます。「自分の仕事にもようやく自信が持てたところ。あとは今まで積み上げてきたことを突き詰めるだけですね」。その経験や謙虚さが、極めつけの素材をちりばめたコースをどう昇華させるのか？　早くも期待に胸が躍ります。

この日オーダーした16,500円コースの１品目は、パルメザンチーズのブリュレ。キリッとした塩気に優雅な甘みと香ばしさが絡む、「Kazu」の定番アミューズです。小品ながら存在感があり、味蕾を刺激し食欲を促す味わいが秀逸。シャンパンとも相性抜群です。

ハッと目を奪う２品目のアミューズは、旬のバターナッツカボチャのエスプーマと唐津の赤ウニ。その滑らかな舌触りに、コリンキー（サラダカボチャ）と甘木産カワタケの軽快な食感が加わって、またもめくるめく味のアンサンブルが生まれます。このように様々な風味や食感を調和させ、完璧な調和に導くのが篠原流。緻密に計算され、作り込まれた完成度には毎度脱帽です。なお隣のパンの素材もカボチャで、これまた風味の良い美味しさでした。

トマト風味のソースをロワイヤル（茶碗蒸し）にかけた秋のスペシャリテは、カニの魅惑を前面に押し出した一品です。ふわりとした歯応えのワタリガニは、ソースの中にも濃厚な出汁をたっぷり拡散。カニ好きを感涙させるうまみがボウル一杯に凝縮されていました。スープに合わせ、トマト素材のパンを選ぶ目配りにも粋を感じます。

今日最大の驚きはこれかもしれません。脂が乗った五島サバを軽く酢締めにし、臭みを抜いたあと焼きナスとともにテリーヌに。これを艶やかな庭園のごとく盛りつけた素材（新生姜とミョウガのソース、キャビア、うきはの梨のコンポートなど）と食すのですが、その味は想像をはるかに超えました。複雑に膨らみゆく味わいは、さながら万華鏡の輝きのよう。なのにどの素材の味も、それぞれにしっかり立っているから不思議です。“篠原流”を象徴する傑作の一つだと思います。

篠原さんが得意とするオマール料理も、当然ながら破格の出来。この日はオマールの卵と内臓をピューレ状にし、身に浸してから焼くという珍しいピカタスタイルです。ほろ苦い薄衣がオマールの甘みを引き立て、しかも水分を適度に保持するため繊維質がシャキシャキ！　あらゆる素材から愉悦を引きだす、篠原さんの意気と手腕が伝わる料理でした。

デザートはうきはのリンゴを使用したシブースト。絢爛たるコースのフィナーレにふさわしい、甘み濃厚なクリームと果肉がふんだんに詰まっています。「パンとデザートはパティシエでもある妻の担当なんです」と篠原さん。「夫婦経営で両方職人の店は少ないと思うので、そこはうちの強みじゃないでしょうね。コースが12～13品もあるなか、僕が料理に集中できるのは彼女のおかげです」

あらゆる要素にエレガンスや志を秘めた「Kazu」のコース。何一つ揺るぎないクオリティで供される充足感は、今回も比類のないものでした。
「特に先鋭的なことはしていませんが、素材の香りや生命力、そして基本の技術だけは大切にしています。装飾やプレゼンだけ上手くても、その料理には意味がない。僕が実現したいのは、素材や器の作り手の想いまでも引き受け、良いものを適正価格で提供し、真にお客様を幸せにできる“リアル”なフランス料理です」
料理文化への愛と真摯さがにじむ、一点の曇りもないプロフェッショナリズム。その炎が燃え続ける限り、僕は再びこの店のドアを開くでしょう。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。