うまさと値頃感に拍手。うどん酒場生まれの鴨すきうどん

鴨鍋が食べたくなったとき、きっと大抵の人は蕎麦屋を目指すと思います。しかし先日「あ、うどん居酒屋もアリだな」という不意打ち的な出会いがありました。しかも味良しコスパ良しで、これは早いとこ世に知らしめる必要がありそう！　というわけで、今回は「うどん栄」の人気鍋をリポートします。

ホテルニューオータニ博多の裏手にある「栄」は、昼はうどん専門店、夜はうどんと天ぷらを柱に据えた居酒屋です。以前は創作和食の「食堂えぶりお」「ニューえぶりお」でしたが、昨年10月に装いを一新。店主の太田栄治さんに尋ねると「元々うどんと天ぷらが大好きで、いずれこの業態でやるつもりだったんです」と転身の理由を教えてくれました。
独学で何年も試行錯誤を重ね、「ニューえぶりお」時代から少しずつメニューに加えてきたうどんと天ぷらが、いよいよ主役に躍りでたのです。

二枚看板だけに、どちらもメニューは多種多彩です。とりあえず何か天ぷらをと迷っていたら、「今日はこれがおすすめ」と太田さんが助け舟。それが熊本直送の「赤ナスの天ぷら」で、ステーキサイズの迫力と、完熟果肉のような口溶けに二度驚きました。みずみずしい食感の中に、濃厚な旬が凝縮されている感じ。パリッと軽やかな薄衣も個人的に好みです。
また海鮮系天ぷらのタネも、柳橋の新鮮な近海ものばかりとか。「どれも刺身でイケますよ」。気づけば予定外の盛り合わせまで頼んでいたのでした（結果大正解！）。

ほどよく胃が温まった頃、「栄のカモすきうどん」が運ばれてきました（１人前2,000円／写真は２人前。12～３月以外は前日までに要予約）。
まず目を引くのは、やはり存在感抜群の鴨肉です。つややかでむっちりした肉質は“只者じゃない”感に満ち、予想以上にボリューミー。ほのかに漂う美味しい予感は、太田さんの言葉で確信に変わりました。「これはフォアグラ用に飼育されたフランス産の鴨肉ですね。すごく脂が乗った上質な食材なんです」

またもや浮き立つ心（≒食欲）をなだめつつ、玉ねぎ、豆腐、マイタケを、羅臼昆布や糸島産醤油などで仕立てたすき焼き出汁に投じます。やがて甘い香りが立ちこめて、玉ねぎの色がうっすら変われば、それが「鴨の出番」のサインです。

「火を通し過ぎないのがコツ」という助言に従って、10秒ほどしゃぶしゃぶした鴨のうまさときたらありません。“ふかふか”と“もちもち”が混在する肉質は噛むことの快楽に満ち、クセがほぼ皆無の風味には洗練された野趣を感じます。続けて生卵に浸すと出汁のまろやかさが増幅し、さらなる甘い幸福が脳内を疾走するのでした。
春菊とクレソンも、あわせて軽くしゃぶしゃぶして綺麗に完食。12月からは玉ねぎが旬の下仁田ネギに変更され、これまた違った魅惑を与えそうです。

さて、鍋が空になっても最後のお楽しみ──そう、締めのうどんが残っています。「栄」のうどんは福岡でも珍しい平打ち麺。太麺ときしめんの中間ほどの太さで、もっちりした歯応えとともにユニークな個性を放っています。

「以前は細麺を打っていましたが、小麦粉の研究を通してこの形にたどり着きました」と太田さん。「僕が使っている讃岐と筑後のブレンド粉なら、この平打ち麺がベストだなって」
コツコツ積み上げた努力は、やがて長時間の煮込みに耐えうる強靭なうどんに結実。「鍋にも使いたかったので、実はそれを狙っていたんです」。そんなこだわりを注いだうどんは、この鍋の中でどんな輝きを見せるのでしょう。

まずは鍋を沸騰させ、鴨の脂とスープを乳化させた後にうどんを投入します。もう一度沸騰したところで、太田さんが「どうぞ召しあがって下さい」と一言。
飴色に染まったうどんをすすった瞬間、鴨の時とは別種の至福がドドッと押し寄せました。唇に触れるうどんの絹のような滑らかさ。そして鴨の脂と出汁を限界まで吸った、濃厚な甘みの渦に思わずうっとり。よもや、これほど鴨のうまさと張り合えるうどんだったとは！
このクオリティと満足感で１人前2,000円。これ、かなりの掘り出し物かもしれませんよ。