「コロナから学んだこと」〜「百式」店主・上山修さんインタビュー（前編）

2020年4月7日、福岡に初めて緊急事態宣言が出されて以来、飲食業界は大きな打撃と痛みを受けています。未曾有の事態にあって、飲食店の現場ではどう受けとめ、どうやって状況を乗り越えていこうとしているのか。福岡屈指の繁盛店「炉端 百式」と「めしや コヤマパーキング」の店主・上山修さんに話をうかがいました。

最初はまさに寝耳に水で、「え、どうなっちゃうの？」という感じでした。1ヵ月も休んだら、店が潰れてしまうと思いましたね。ただ座して死を待つわけにもいかないので、仲がいい飲食店の仲間たちが集まって「テイクアウトFUKUOKA」のプロジェクトを立ち上げました。

この時はとにかくスピード感が大事だと思ったのですぐにホームページを公開して、各店が料理を持ち寄ってテイクアウト販売を行うことにしました。初日からお客さんが殺到して行列ができるなどの混乱もあったのですが、その後は完全予約制にして、約1ヵ月半弁当や一品料理を販売しました。準備不足で批判を受けることもありましたが、僕たちとしては、一致団結してコロナに負けずに戦う姿勢を見せることが大切だと考えていました。

弁当やテイクアウトは初めての経験だったので、いろいろと勉強になることもありました。居酒屋の料理はできたての一番美味しい状態で提供するのが当たり前ですが、弁当は冷めても美味しくなければいけません。原価率も高くなりがちなので、利益を出すためには食材も見直さなくてならない。そんなことを走りながらやっているうちに自然とノウハウが身について、僕自身もスタッフもスキルアップすることができました。

夏から秋にかけては感染状況も少し落ち着いて通常営業ができるようになり、お客さんも戻ってきました。でも、またいつ時短要請が出るかも分からなかったので、営業時間を変更して昼から開けるようにしたんです。
実は前から思っていたことなんですが、飲食店の仕事って勤務時間が長くて、帰宅するのも深夜になるじゃないですか。それを何とか解消できないかと考えていたので、思い切って昼の12時から夜23時までの営業に切り替えました（その後は国や県の要請に従って、19時や20時などに変更）。
最初は不安もありましたが、お客さんも昼飲みを楽しんでくれるようなったし、従業員も早く帰れるようになったので、結果的に良かったと思っています。

「百式」は今年の8月で8周年を迎えたんですが、その間地道にSNSでの情報発信を続けていて、今ではインスタグラムで1万人を超えるフォロワーの方がいらっしゃいます。営業時間の変更などもお客さん側がすぐに反応してくれるので混乱も少なく、とても助かっています。
今年5月からランチの提供を始めた時もすぐにインスタで反応があり、1日60人くらいお客さんが来てくださって、スタッフの対応が追いつかないということもありました。そうなると、こちらもオペレーションを見直して完璧な準備をしないといけないので、そこでまたスキルアップすることができました。
こちらが何かアクションを起こすことでお客さんが反応してくださって、何か問題があれば修正を加えていくという、ある意味好循環が生まれています。

コロナ禍という今まで誰も経験したことがない事態を迎えて、どうすればベストなのか誰にも正解が分からないじゃないですか。そんな状況の中でスタッフの一人ひとりが自分で考えて行動するようになって成長しているのを見ていると、「コロナも悪いことばかりじゃない」と思えるようになりました。

（後編は９月11日公開です）