あの「ニシムラ・タカヒト」が寿司屋に!“西村流”が切り拓く寿司の新世界

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最終更新日

ライター葉山巧

カメラマン葉山巧

toki寿司3

平和

ニシムラ鮨 Toki

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僕にとって、この夏一番のグルメニュースはこれに尽きます。独創的なフュージョン料理で知られる「ニシムラ・タカシヒト・ラ・キュイジーヌ・クリアテビィテ」(以下「ニシムラ」)が8月1日から業態一新。なんと「ニシムラ鮨 Toki」という屋号で寿司屋を始めたのです。ミシュラン一つ星に輝くあの人気店に、いったい何が起きたのでしょう?

toki外観

撮影:弓削聞平

さっそく訪れたのは南区平和の住宅街。玄関前には「Toki」の暖簾がひらめき、もう「ニシムラ」は無いのだと寂しくなりました。が、そもそもオーナーシェフの西村貴仁さん自身が、フュージョンという答えのない分野で果敢な挑戦をしてきた職人。そう考えると、実は今回の転身も不思議ではないんですよね。

かつての「ニシムラ」のコース料理は、和洋中の魅惑が混在するエンタメ満載の傑作でした。そこには当時から西村さんが「大好き」と公言するラーメンと寿司が含まれており、長年研究を続けたというラーメンは昼限定の専門店「ニシムラ麺」を営業するまでに進化。となれば「Toki」もまた、西村さんが磨きあげた新基軸に違いありません。

toki内観
toki 個室

撮影:平川雄一朗

「ここ数年、ずっと寿司をコースで出したいと思っていたんです。僕なりに江戸前を解釈し、新たな寿司の“流派”を作ってみたくって。ちょうど韓国に出店した<ニシムラ麺>が軌道に乗ったこともあり、このタイミングで寿司屋に舵を切りました」。この大胆な転身劇について、西村さんはそう語ります。一つ星を手放してまでも開拓したい世界がある──そんな寿司への熱い想いが「Toki」に繋がったのです。

その「寿司コース」(13,200円)は、もちろん驚きと楽しさに満ちた“西村流”。江戸前の職人に師事したこともある西村さんですが、今回はあえて握らない寿司、つまり「ばら寿司」をモチーフにしたのが特徴です。これなら世界観を自由に表現でき、他のスタッフにも調理が可能。カウンターを使わず、個室やテーブル席で楽しめるので同伴者との会話も弾むでしょう。西村さんも「寿司屋というよりレストラン感覚で使っていただきたいですね」と微笑みます。

なお旧来のファンには嬉しいことに、1カ月のうち約半分は「ニシムラ」時代のコース(22,000円・33,000円)も提供していく予定だとか。実施日は店舗までお問い合わせ下さい。

toki寿司メヒカリ
tokiアワビ

さて、この日のコースは甘味を含めた19品。メニューには食材名だけがずらりと並び、期待と高揚を煽ります。なかでも4品目のメヒカリ寿司は“西村流”らしい一貫でした。白身をベニエ風にフワリと揚げて、極薄の生ハムで巻く熱々の寿司。ブラッドオレンジと塩を合わせた柔らかい酸味のシャリも、風味豊かなネタと極上の音色を奏でます。これは新しい寿司体験!

5品目には、4日間熟成させたアワビの刺身が登場。ねっとりした歯触りと深い旨味には、優しくも忘れ難いインパクトがあります。「この店のテーマの一つが熟成です。魚介類はすべて必要なだけ寝かせ、魚種ごとにベストなおいしさを引き出しました」と西村さん。

toki寿司イカ
tokiアジ

凛とした白が際立つイカの寿司には、柑橘やオリーブオイルでマリネした菊の花と卵黄の醤油漬けをトッピング。複雑な塩味にイカの甘みが絡みあい、華やかな風味を口一杯に広げます。

厚みも十分なアジは、揚げナス、生姜、焦がしバター、赤紫蘇、柚子胡椒と共に。これも意表を突く組み合わせですが、緻密な計算と発想で豊穣な美味に昇華していました。これまた“西村流”を象徴する一貫ですね。

tokiホタテ
toki車海老

ホタテの寿司には4日熟成させたものを使用。「貝類は新鮮なうちに使うのが定石ですが、ウチならではの味を楽しめるよう、あえて熟成させています」と西村さん。その妙味を倍増させる、マッシュルームの佃煮も効果抜群でした。

そして、寿司の末尾を飾るのが2貫の手巻き。その1つが定番の車海老で、タマネギと有馬山椒、高級一番海苔が織りなす食味の鮮烈さには感嘆しかありません。溢れだす豊かな旨味と香りはまさしく夢心地です。

「ニシムラ」から「Toki」に変わっても、嬉しいことに“西村流”の醍醐味は健在でした。ジャンルレスならではの果てなき感動を、次なる舞台で伝え始めた西村さん。その情熱とセンスが生みだす、非凡な寿司体験はいかがですか?

店舗名

ニシムラ鮨 Toki(店舗写真

ジャンル

  • 寿司

住所

福岡市南区平和2-5-29

電話番号

090-4576-6611 前日までに要予約

営業時間

11:30~14:00(ニシムラ麺)/18:00一斉スタート

定休日

水曜

席数

  • テーブル12席

個室

2〜6名

メニュー

鮨コース13,200円 ※サービス料10%

喫煙について

禁煙
  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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