期間限定「ハンバーグの水田」が提案する、ハンバーグの新しいかたち

2026年3月27日、キャナルシティ博多の飲食フロア「KUOHKA」にある「Gracia Gastrobar de Barcelona HAKATA」の昼を間借りしたかたちで、新たなランチが始まりました。店名は「ハンバーグの水田」。運営を手がけるRicebirdグループの代表・水田正大さんの名を冠し、ハンバーグという料理を、食べ方まで含めて組み替えたスタイルです。期間は6月末まで。

主役は、粗挽きで仕上げた「ハンバーグ」。牛90％、豚10％、つなぎは最小限に抑え、箸では切れないほどの密度が特徴で、やわらかさを前提とした一般的なハンバーグとは一線を画します。福岡・平尾や東京・赤坂で「清喜」を手がけるなど、肉と向き合ってきた水田さん。その経験が、このハンバーグに表れています。

そこに重ねるのが、あっさりとしたクリームソースです。赤身主体の肉に不足する脂を補いながら、味を前面に出しすぎない。あくまでも肉をおいしく食べるための“サポート役”。軽やかな口当たりの中で、肉の輪郭は崩れません。

「ソースで味わう一般的なハンバーグとは異なり、肉をおいしく食べるためのソースなのです」と水田さん。

ライスは2種のジャスミンライスから選べます。この日は「ガーリックライス（卵黄のせ）」をセレクト。なぜジャスミンライスなのか。水田さんが営む「Mon an」（福岡・赤坂）では、エスニック料理とともにジャスミンライスを使い続けてきました。その中で、粘りの少ない粒立ち、軽やかな口当たり、そして香り。これらが重なり合うことで、肉やソースと合わせたときに重さが出ない。肉やソース、ライスが干渉しすぎず、ほどよい距離を保ったまままとまっていく感覚があったといいます。

さらにガーリックライスにすることで香ばしさが加わり、卵黄をからめることで味に丸みが生まれる。クリームソースとも自然に溶け合いながら、全体のバランスを崩さない。白ごはんでは成立しない、この組み合わせ。単なる置き換えではなく、この構成だからこそ成立する一体感があります。

食事としての満足感と、酒にも寄せられる軽やかさ。その振れ幅もまた、ジャスミンライスならでは。

そして、このハンバーグの真骨頂は、食べ方にあります。途中で混ぜることが前提。整えられた構成を一度崩し、もう一度まとめ直す。肉をほぐし、ソースと合わせ、ライスと一体にして口に運ぶ。その過程そのものが、味に深みをもたらします。

「すべて混ぜたときがいちばんおいしいんです」と、水田さんは語ります。

取材に訪れたのはスタートから約1週間。やわらかいハンバーグに慣れた中高生たちはその食感に驚き、年配の客は「懐かしい」と口にする。同じ料理でありながら、世代によって反応が異なるのも興味深いところです。

6月末までの期間限定としてスタートした「ハンバーグの水田」。反響次第では継続も視野に入れているといいます。ただ、現時点ではあくまでも期間限定。残りは3ヶ月弱です。肉、ソース、ライス、そして食べ方までを一体で組み立てたハンバーグ。この構成を体感できる時間は、そう長くはありません。