春吉から警固へ移転。料理も酒も進化した「うわのそら」の全貌！

全国の銘酒や自然派ワインを扱う酒販店「とどろき酒店」が手掛ける料理店「うわのそら」。2003年の開業以来、舌の肥えた大人や日本酒ラバーに愛されてきた同店が、昨年12月11日に新装開店。春吉から警固へと移転し、料理もお酒もさらにパワーアップしたとの噂を聞きつけやって来ました。

場所は警固の秋本病院のそば、大正通りから一本入った路地の一角。全面ガラス張りに巨大な暖簾を下げた外観に圧倒されて足を踏み入れると、明るく開放的なオープンキッチンとカウンター席が目に飛び込んできました。

以前の「うわのそら」は、調理場があまり見えず、照明をぐっと落とした隠れ家のような空間だったので、ガラリと一新された雰囲気に驚き！

「春吉で18年間たまっていたやりたい事を、すべて詰め込んで移転リニューアルしました！」そう笑顔で話すのは、料理長の田畑祐樹さん。
「すべてのお客様に目が行き届く距離で、目の前で調理する香りや温度も損なわずに届けたい」。客席を減らしてオープンキッチンにしたのは、そんな田畑料理長の想いがあったからだそう。

休業・開業準備中は、これまで付き合いのあった生産者を訪ねるだけでなく、新たな食材探しにも奔走。嘉穂郡桂川町にある「合鴨家族 古野農場」との出会いもその一つです。

「古野農場」は、“合鴨農法”によって完全無農薬・有機栽培で米や野菜などを育てる農場。旬の無農薬野菜や合鴨農法米、黄身がレモン色に輝く健康的な平飼いニワトリの卵といった「古野農場」から届く食材を主軸に、料理もさらに進化しました。約5種類の夜コース(6,050円〜)に加え、土・日祝日はランチコース(4,180円)も用意。
※土曜ランチは4名以上の貸し切りで営業(前日予約)

「これまでは主に日替りのお酒を料理に合わせてご提供していましたが、移転後は料理に加え“お客様のお好みやペース”に合わせ、より自由度の高い楽しみ方をご提案できるようになりました」。
お酒を担当する店長の森崇志さんの言葉通り、お酒のメニューもさらに進化。自然派ワインの品揃えも春吉時代から倍以上に増えています。

中でも注目は、グラスで5種類提供されるお酒のペアリングセット「勝手にマリアージュ」(コース料金＋4,620円〜)。好みや気分に合わせて「日本酒のみ」「自然派ワインのみ」「日本酒と自然派ワインをミックス」と自由な組み合わせで楽しめるようになりました。

「量はたくさん飲めない」「ちょっとずつ味わいたい」そんな時は、2人で1セットをシェアしてもOK。グラスに半々に注いでもらえるなんて、これは嬉しいサービスです。

さて、料理は7品、食事、デザートが登場する「うわのそらコース」(6,050円)の中から3品をいただきました。

まずは、先付けの「インカのめざめすり流し」。器の底に「古野農場」の卵で作る茶碗蒸しを敷き、その上に同じく「古野農場」で育ったインカのめざめのすり流しを合わせています。かつお出汁とピュアな卵の風味に、コクのある芋とそら豆の甘味、蒸し蛤の旨味が一体に。鼻を抜ける香りと舌に残る余韻に、ペアリングの日本酒が溶け合います。

こちらは佐賀県鳥栖市で罠の製造・猟を行う「いのしし肉 SANSEI」から届くイノシシを使った「しし焼売」(写真は2人前)。蒸したての熱々をひと口噛めば、秋から春にかけて山奥のどんぐりやタケノコを食べて育つイノシシの上品な肉質や脂の旨味がじゅわ〜。罠で仕留めるイノシシは、身に血が回らず処理も適切で臭みがありません。バルサミコ酢を付けて味わい、赤ワインにもよく合います。

コース中盤に登場する中鉢の一例「蟹かぶら」。これは、大根とカブを専門に育てる久留米の農家「根菜人」森光健太さんが作るカブが主役です。カニの出汁で炊いたカブはとろっときめ細やかな舌触り。カニ餡のとろみと柚子皮の香りも相まって、心地よい冬の香りがいつまでも口中に漂います。これは日本酒にするか、白ワインにするか悩みますね。

コース料理が主体ですが、20時以降はアラカルトメニュー（660円〜）も用意。一品1.5人前ほどのポーションだそうで、お酒を飲みながら2人でシェアして食べるにも良さそう。楽しみは尽きません。

入口から向かって右手には、2〜4名が入れる半個室席も。写真では上手く伝わりづらいですが、洞窟を思わせる素敵な空間です。

今回、店舗デザインを手掛けたのは、博多区三筑の「とどろき酒店 本店」のリニューアルも担当した「干田正浩建築設計事務所」。本店もびっくりするほどの進化を遂げているので、ぜひ覗いてみてくださいね。