毎朝石臼で挽く十割そばが食べられる里山の蕎麦屋

福岡市内から車で30分程の場所にある久山町を流れる猪野川沿いにできた蕎麦屋の新店「鯨家 いすず庵」。店名に聞き覚えがある人もいるかもしれませんが、こちらは昨年の夏から秋にかけて中央区六本松の「清喜 ひとしな」で週末の夜だけ間借り営業していた會田健一郎さんのお店です。
會田さんは30代で一念発起して会社員を辞め、蕎麦職人を目ざして東区の名店「不老庵」で修業。その後、間借り営業を経て独立開業の準備を進めていました。当初は昨年末に開業の予定でしたが工事の遅れなどで開店が延び、この2月に念願のグランドオープン。混雑が予想される花見のシーズンを避け、新緑が美しい時期に久山町まで車を飛ばしました。

「間借りの時は専用の厨房がなかったのでいろいろと制約がありましたが、新店では石臼機と専用の茹で釜を設置したので、やっと思い通りのそばが出せるようになりました」と、會田さん。文字通り「挽きたて、切りたて、茹でたて」の「三たて」が食べるられるようになったのは、そば好きにとっても嬉しい限りです！

毎日早朝から打つそばは「二八」と「十割」の２種類。前者は北海道産の「キタワセソバ」、後者は茨城県産の「常陸秋そば」を使っています。特に石臼で挽く十割そばは、その日の温度、湿度によって加水率を0.1％単位で調整するというデリケートな作業。「最初はなかなか上手くいかずに手こずりました」と苦笑しますが、開店が延びた期間に試行錯誤を繰り返し、満足のいくそばが打てるようになったといいます。

開店準備中に改めて全国の蕎麦や食材の生産地を回ったという會田さん。蕎麦をはじめ、出汁に使う鰹節や昆布、そばつゆの醤油も見直して、すべてがアップデートされていました。「常陸秋そば」という品種を石臼で挽いた十割そばはうっすら緑がかった色味で、挽きたてならではの香りが格別です。
写真の「鴨ざる」（十割1,800円）は山形県産の最上鴨をじっくりと焼き、そばつゆには醤油発祥の地といわれる和歌山県湯浅町産の醤油を数種類ブレンド。厳選に厳選を重ねた食材と調味料が高次元で融合し、そばの香り、鴨肉の旨味、出汁の風味をそれぞれ味わうことができました。

もともと関東の出身で、「子どもの頃食べていた庶民的な蕎麦屋の味が原点」という會田さん。そんな懐かしい味を再現したのが、限定メニューの「カレー南蛮」（1,200円）です。アツアツをハフハフと食べ進めるうちに、カレー粉の匂いがプゥンと鼻腔を刺激してさらに食欲が進む一杯。味の濃い鴨肉と違って、こちらは淡白な鶏の胸肉がよく合います。

蕎麦屋に来たら注文せずにいられないのが出汁巻きです。その名も「蕎麦屋の玉子焼」（600円）は、極上の利尻昆布と枕崎産本枯節でとった出汁をたっぷりと使い、奄美産の砂糖を加えて程よい甘さにふんわり焼き上げています。

一品料理は、他に「蕎麦の実入り焼き味噌」（450円）や「板わさ」（450円）など。「海老の天ぷら」（1尾350円）は塩か天つゆで食べるのもいいですが、「カレー南蛮」などの温かいそばにトッピングするのもアリですよ。

昨年末に新築された建物は大相撲「湊部屋」の宿舎としても使われており、大きなガラス戸で仕切られた店の横には何と相撲の土俵が設えられているのが見えます。また、早朝の午前7時から10時までは、店舗スペースをシェアする朝食イタリアンの店「キッキリッキー」が営業中。朝食を食べた後、豊かな自然に溢れる久山町を散策し、蕎麦を食べて帰るという使い方もできそうです。
現在は昼のみの営業ですが、今後スタッフの体制が整えば土曜日の夜営業も検討中とのこと。そうなれば、ハンドルキーパーを連れて、そば前と日本酒を楽しむために再訪せねばなりません。