食卓のレギュラーにしたくなる、暮らしの食に寄り添うパン

薬院、警固、赤坂界隈はもはやパン屋の激戦区と言ってよいでしょう。そんなエリアの薬院六つ角側にまた一つ、パンマニア必見のお店が加わりました。5月8日にオープンした「トッチャ・ベーカリー」です。

店主は、今年でパン職人歴17年目を迎える高橋晃さん。19歳のとき彼女（今は奥さんの絵美さん）の一言でパン職人を目指し、フランスパンの伝道師と言われるフィリップ・ビゴ氏が監修する「ル・パン リュストー」での修業を経てフランスへ。帰国後は、日本のパン文化に革命をもたらした「メゾンカイザー」に勤務しニューヨーク店ではシェフを勤めるなど経験を重ね、このたび独立を果たしました。

コンセプトは「日常づかいができる、シンプルで飽きのこないパン」と高橋さん。その根底には、1年半ほど滞在したフランスでの経験があります。「フランスではよくホームパーティをやっていて、僕も何度も呼ばれました。パーティでは料理とバゲットが当たり前。その日常な感じを、うちのパンでも出せたら」と話します。

お店には、クロワッサン、バゲット、食パン、パイ、サンドイッチなど約50種類のパンがズラリ。

クロワッサンやアップルパイなどがざっくり山積みに置かれていて、なんだか親しみがわきます。そしてシンプルなだけに、形や焼き色の美しさが際立ち、とても食欲がそそられるヴィジュアルです。

毎度おなじみ「どれを選ぶか迷ってしまう病」が発症したので、ヘルプ・ミー！　高橋さんに「ぜひとも食べてもらいたい商品」をピックアップしてもらいました。

まずは、やっぱりバゲットとクロワッサンです。「バゲットモダン ロング」（330円）は、外側サクサクで中身はふんわりしっとり。長時間熟成により風味も味わいも深まっていて、何もつけずこのままでも十分な美味しさです。「クロワッサン」（238円）はパリッパリ生地、発酵バターの香り、そして優しい甘みとどこをとっても秀逸で、うっとりしながら食べ進みました。

バゲットやクロワッサンに関しては「フランス人が食べても美味しいと言われるものを目指しています」と高橋さん。目指すもなにも、個人的な感想になりますが、私が3年前に行ったパリで食べた名店の味にすでに匹敵する美味しさ、と言っても過言ではありません。

お次は、惣菜パンをご紹介。高橋さんがこの道に入った時に出会い、以来、苦楽をともにした先輩パン職人・松原由佳さんが惣菜パンを担当しています。「僕が作ったパンに合う食材を、松原さんがいろいろ組み合わせてくれるんです」と高橋さん。写真は、はちみつパンにレタス、ブリュイレールチーズ、ハムを挟んだ「チーズとハムのカスクート」（410円）です。ほんのりしたはちみつの甘さと、チーズとハムのしょっぱさが絶妙です。

惣菜パンは、松原さんのその日のインスピレーションによって作られるものが変わる「一期一会のパン」なので、気になるものは迷わず買い！ですね。

そして最後は、日常の暮らしに外せない食パンです。「totcha食パン」「輝穂（キラホ）食パン」「全粒粉の食パン」の3種類がある中、私は店名を冠した「totcha食パン」（1本648円・1/2本324円）をチョイスしました。
「totcha食パン」はかなりのふわふわ具合で、食べるともっちり。塩とバターの風味がほどよく、これまた何もつけずにそのままでも十分な美味しさ。パンの耳がまた傑作で、上面、側面、底面とそれぞれ違った味わいと歯応えが楽しめます。

もちろんパンの種類によって生地の食感や味は変わりますが、全般的に共通するのは、優しい風味で噛むほどに深くなる味わい。秘訣は、生地に天然酵母と水素水を使うこと、そして、長時間熟成にあるようですが、それだけにあらず。というのも取材中に垣間見た、会話を交えながら楽しそうにパンを作る高橋さんと松原さん、そして絵美さんの朗らかな笑顔……皆さんとても明るく楽しく働いていて、それがパンの味わいに表れているように感じました。

帰り際、トレイを使わず手にバゲット1本を持ってレジに並ぶ、ご近所の人っぽいお客さんを目にしました。まるでフランスのような光景。日常に寄り添うパンとともに、暮らしの中に溶け込むお店になっていくんだろうな、と実感しました。