シェフ父娘のもてなしが嬉しい家庭的なフレンチ

南薬院から、福岡中央病院（旧逓信病院）の前を通って赤坂方面に抜ける通りにあるマンションの１階。駐車場からやや奥まった鬱蒼と茂る緑の植込みの先に、「フランス料理 ウサギ＆かめ」の看板がかろうじて見てとれる。筆者は10年程前まで同じ通り沿いに事務所があり、ほぼ毎日のように店の前を通っていたが、これほど隠れてはいなかったはずだ。
久しぶりに店を訪れると、「私の趣味で木や花を植えたり、ハーブのプランターを置いたりしてるうちに、いつのまにかこんな風になりました」と、オーナーシェフの千綿大介さん。浄水通りに小さなフランス料理店を構えた後現在の場所に移転し、今年で40年になる。

千綿さんは高校卒業後に洋食の道に進み、一度は東京に出るが水が合わずに帰福。ロイヤルに入社した直後、中洲にオープンしたレストラン「花の木」のオープニングスタッフとして働くことになる。そこで師事したのがフランスの名だたる三ツ星レストランで修業し、帰国したばかりの伝説的な料理人・井上旭シェフだった。
「日本ではまだ”洋食”といわれていた時代、パリで最先端の料理を教わったのは衝撃的でした」。”ソースの達人”といわれた井上氏直伝のレシピは、今も「ウサギ＆かめ」の料理のベースとして受け継がれている。

料理は昼、夜ともにコースのみで、今回注文したのは、アミューズ・前菜２品・魚料理・肉料理・デザート・コーヒーからなる7,700円のディナーコース。冷前菜のスペシャリテ「完熟トマトのムース」は、まさにこの季節ならではの一皿だ。熟したトマトを焼いて果肉と果汁に取り分け、果肉はクリームとゼラチンを混ぜたムースに仕立て、果汁はトマトソースにした後、冷やしてそれぞれを合わせたもの。力強く濃厚なトマトの香りと酸味が鼻腔をくすぐり、ヒンヤリとした食感が舌を冷ましてくれる盛夏にピッタリの前菜だった。

続いての前菜は、壱岐産の立派なアスパラガスにシェフが自ら育てるオクラやプチトマトなどの夏野菜を彩り良く合わせた「ホタテのマリネサラダ仕立て トリュフヴィネグレット」。10年程前から自宅近くに畑を借りて自ら野菜を育てているという千綿さん。「畑仕事ができるのが健康のバロメーターでもあるので、楽しみながらやっています」と、店で使う野菜の多くを自家栽培でまかなっている。
味の濃い夏野菜にビネガーの爽やかな酸味、高貴なトリュフの香りが三位一体となって、新鮮なホタテの旨みを引き出してくれる一皿だ。

魚料理はその日の仕入れによって最適な食材とソースを選び、この日は「イサキのポワレ ノイリーソース」。これこそ千綿さんの真骨頂といえる料理で、魚のアラからとったフュメドポワソンをベースに、「マティーニ」に使われるドライベルモット「ノイリープラット」を加えて生クリームで仕上げたソースは、モダンクラシックな味わいだ。
「ずっと自分が美味しいと思う料理を作っているだけです」と言うが、若い頃に師匠から伝授された味を守りながら、半世紀にわたって継続するのは並大抵のことではない。ぜひ、また食べたいと思わせてくれる逸品だった。

1982年の創業以来40年にわたる歩みの中でバブル経済による浮き沈みを経験し、一時は経営的に苦しい時期もあったという。若いスタッフを雇って後進となる料理人も育ててきたが、現在はマイペースでシェフの千綿さん、サービスを担当する娘の茜さんの父娘２人で店を切り盛りしている。
現在73歳の千綿さん、「当面は75歳が目標ですが、まだまだ現役の先輩もいるのでなかなか辞められないですね（笑）」。我々もまだまだシェフの料理が食べたいです。