艶めくソース、香りまでも格別！フレンチの喜びを教えてくれる名店

クロスをきっちりとかけたテーブルに、銀のカトラリーが映える。温められた真っ白な皿から立ち上るのは、何とも艶っぽい芳醇なソースの香り。それを深々と吸い込めば欲望の扉は開き、忙しない日常は遥か彼方へ――。

今回お邪魔したのは、南区大楠にある老舗の名店。“食道楽”な紳士淑女を心から満たしてくれる、フランス料理「ペシェミニヨン」です。

深い青緑色の扉を開き店内へ足を踏み入れると、きちんと整えられた客席が目の前に。ソムリエでもあるマダムが笑顔で迎えてくださいました。フロアはフレンチレストラン然とした気品を感じさせながらも、かしこまりすぎない温かな空気に満ちています。

腕を振るうのはオーナーシェフの松尾秀敏さん。大阪の調理師学校を卒業後、「シェ・イノ」の創業者である井上旭氏や「北島亭」の北島素幸氏といった名シェフから薫陶を受け、その後フランスへ。当時、ベルナール・ロワゾー氏※がシェフとして活躍していた「ラ・コート・ドール」、「ラ・コート・サン・ジャック」といった、ブルゴーニュの三ツ星レストランで3年に渡り修業を積みます。帰国後は福岡の「メゾン・ド・ヨシダ」にて腕を磨き、1995年に「ペシェミニヨン」を開業しました。

※ベルナール・ロワゾー氏＝ポール・ボキューズ、ジョエル・ロブションと並び称されるフランス料理界のレジェンド

名だたるシェフの元で研鑽した松尾シェフの料理には、研ぎ澄まされた感覚と味覚、フランス料理の技が息づいています。早速、その美味を堪能しましょう。予約制のディナーコースは3種類あり、今回は「ペシェミニヨンコース」(7,700円)をいただきました。

コースの1皿目は、帆立を使った冷たいオードブルです。キラキラと輝くのは、魚の出汁や香味野菜を煮詰めて澄まし、フランスのリキュール・パスティスを加えて作られたジュレ。魚のゼラチン質だけで固まっているため、舌へのせるとたちまち溶けて、心地よい旨味と香味が広がります。
底に敷いたカリフラワーのピュレ、上に添えた蒸し鮑とキャビア、散らしたフェンネルのバランスも見事。帆立の甘味を邪魔することなく、優雅に引き立ててくれます。

2皿目にはサッと火入れした牡蠣を使った一皿が登場。まったり、しかし後口は爽やかなレモンと卵黄のソース、底に敷いたピュレ状の春菊のソース、ミネラル感がプリッと弾ける牡蠣の取り合わせが何とも至福です。新鮮な青味とフレンチらしいキリッとした酸味が冴えるクレソンと春菊のサラダも名脇役。白ワインがスイスイ進んでしまいます。

続いて供されたカップの蓋をとると、中には深い琥珀色に輝くスープが。半頭買いしている仔鹿のスネや焼いた骨をじっくりと煮出し、しっかりと澄ませた仔鹿のコンソメです。手間と時間、食材を注いで作る、これぞフランス料理の真髄。牛のコンソメとはまた違う、繊細で爽やかな仔鹿の香味と旨味が口いっぱいに滴り、思わず顔がにやけてしまいます。

続く魚料理もなんと美しいのでしょう。ブレゼした旬のアラ（クエ）はバツンッと身が爆ぜ、潤みを帯びており、豊かな旨味を湛えています。底にたっぷりと敷かれたソースは、濃厚ながらも重たすぎない絶妙なバランス。エシャロット、マッシュルーム、魚や肉のジュ（焼き汁や煮汁）の旨味に加え、ノイリー酒の風味と酸味がふわりと広がり、刻まれた野菜の食感も楽しい一皿です。

5皿目の肉料理は、運ばれてきた瞬間に思わず声を上げてしまいました。松尾シェフの得意料理の一つ、パイ包み焼きです。この日の中身は、山鳩、鹿、牛、リードヴォー、フォアグラ、シェフが塩漬けした青胡椒、イチヂクなどを加えたパテ。焼き立てのフィユタージュ（折り込みパイ）生地から漂うバターの香り、ソースの香り、それからザクッとナイフを入れた瞬間に立ち上る肉の香り……と、その濃密な香りだけでもワインが飲めそうです。
鹿や鶏のジュ、赤ワインやポルト酒で作られたソースは重厚感があり、「これぞフランス料理！」という幸せを噛み締めながら味わいました。

パイ包み焼きには、グリル野菜も添えられています。表面をガリッと焼いたレンコンやほっくり甘い安納芋、マッシュルームにインゲン、ズッキーニ。葉の部分を焦がして香りを出したブロッコリーも美味。焼き方一つで野菜の美味しさも変わるなぁとしみじみ感じました。

コースの締めくくりとなるデセールも手が込んでいます。この日は、テリーヌ型に詰め4時間以上じっくりと火を入れたべっ甲色のリンゴが美しい「タルトタタン」でした。下には両面をキャラメリゼしたザクザクのフィユタージュ生地が忍ばせてあります。横に添えたグラスは、アングレーズソースに煮出したほろ苦いたんぽぽコーヒーを加えた自家製。あぁ、美味しい、文句のつけようがありません。

「ペシェミニヨン」をフランス語で直訳すると「可愛い罪」となり、「つい我慢できずに食べてしまう大好きな食べ物」を指す一言なのだそう。
「“大食”は七つの大罪の一つですが、罪とわかっていても美味しいものに酔いしれたい」。そんな思いで名付けたのだと話します。
九州をはじめとした旬の野菜や魚、猟師から届くジビエに、フランスから届く食材まで。良質な素材と技を惜しみなく注ぐ松尾シェフの料理は、まさに罪ですね。だって “食べても食べても、もっと食べたくなる”のですから。

ゲストの好みや特別な食材を組み合わせて作る「本日のスペシャルディナー」(11,000円〜・要前日予約)も用意されているので、ハレの日にはぜひこちらもどうぞ。マダムが選ぶワインと共に、口福なひと時を過ごせますよ。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。