“走り”の時期に食べたい。春を告げる「アスパラガス」

「旬の素材しか使わない」をモットーに、滋味溢れる野菜や和牛、近海モノの魚など、九州産のプレミア食材を提供する「IMURI」。オープンから24年、本質を求めるオトナたちが豊かな食時間を過ごせるハイエンドなレストラン＆バーとして長年愛されています。

「アスパラは福岡産で、収穫されてから間もないL〜２Lサイズのものだけを使っています。鮮度のいいアスパラは生でも食べられ、皮も柔らかいんですよ」と料理長・井上英利さん。

そのフレッシュな味わいを楽しめるのが「旬野菜のせいろ蒸し」（1,760円・食材によって料金は異なる）。野菜ごとに蒸し時間を変え、ベストな味と食感を味わえます。よく見るとアスパラの根元部分には細かな切れ目が！　1本をまるごと美味しく食べられるよう、ひと手間が加えられています。
「旬の食材だけが持っている美味しさの頂を感じていただきたいですね。“アスパラを1本だけ蒸して！”というリクエストもお受けしていますので遠慮なくおっしゃってください」。

次に登場したのは「アスパラと野菜のバター醤油焼き」（1,320円〜・ボリュームにより異なる）。アスパラ独特の風味をバター、醤油の香りが高めています。このアスパラの存在感はメインディッシュ級。食べ応えもあり、色鮮やかで華やかな一皿です。

「IMURI」では、その時期の旬の野菜をテーブルまで運んで見せてくれ、好きな素材を好きな調理法でいただけます。アラカルトでのオーダーももちろん可能ですが、その日の仕入れやゲストのリクエストを鑑みて、組み立ててくれるコースなら旬の食材を余すところなくいただけます。

ライブ感あるカウンターで、ゆったりとくつろげるテーブル席で、そして心地よい季節はテラス席で、福岡産の極上食材をいただけば、この店が長年愛されてきた理由を実感できるはずです。

春の訪れを告げる「アスパラガス」。ほんのり甘い独特の風味や香り、シャキシャキとした食感が特長で、天ぷらやサラダ、肉巻きなどにしてもよし、一本まるごと茹でてそのままいただくもまたよし！と主役にも脇役にもなれる便利野菜です。

また、グリーンアスパラガスは、カロテンやビタミンＣ、Ｅ、Ｂ群が多く、疲労回復に効果のあるアミノ酸の一種、アスパラギン酸（これはアスパラガスから発見された栄養素！）も多く含まれています。

JA福岡市アスパラ部会の部会員は6名。そのひとりが部会長の堀内徳之さんです。「もともと福岡市は全国的に見ても素晴らしい野菜の産地でした。昔は京野菜・加賀野菜・博多野菜が日本三大野菜と呼ばれていたくらいです」。そんな博多野菜の伝統をつなごうと、堀内さんは専業農家として多品目を育てています。中でもアスパラガスはお父様の代から栽培し、技術を磨いてきた思い入れのある野菜。今年で23年目を迎えています。

「毎年、収穫は2月から始まり５月頃までが〈春芽（はるめ）〉、以降は〈夏芽（なつめ）〉と呼ばれます。2月の“走り”の時期が旨味も強く、太くて美味しいんですよ」。採れたてのアスパラガスの美味しさは格別で、生でも食べられるそうです。

アスパラガスは筍と同じように地下茎によって育ちます。春になると土から芽がニョキニョキと顔をだし、私たちはこの若芽を食べているのです。その成長のスピードたるや驚異的！
「朝5cmくらいのアスパラが数時間後には10cm以上になっています。ですから、旬の時期は収穫もスピード勝負です。温度が上がると穂先が開いてしまうので、収穫後はすぐに水を張った容器に入れ、冷蔵庫で保管します。この時、横に寝かせて保存すると曲がってくるので、必ず立たせておきます。ご家庭でも水を入れて立たせて保存すると日持ちしますよ」。

収穫時期が終わると、アスパラガスの若芽を伸ばし光合成をさせて、地下茎に栄養をたっぷりと蓄えさせます。こうして写真のように枯れてしまったらすべて刈り取り、春の若芽を待つのです。

ちなみに堀内さんのイチオシは茹でたアスパラガスにマヨネーズをつける食べ方。「穂先と下の部分では硬さが違うので、アスパラを立てたまま茹ではじめ、少し経ってから寝かせてください。茹で上がったら、水で冷ますと風味が落ちるので、できれば団扇などで仰いで冷ましましょう。我が家では私がいつも仰ぎ役です（笑）」。

鮮度が命のアスパラガス。JA福岡市管内で採れた新鮮なアスパラガスは「博多じょうもんさん市場」ので購入できます。

この記事はふくおかさん家のうまかもんの提供でお届けしました。