今行くべき旬のグルメスポット！福岡大名ガーデンシティの注目店へ【２】

福岡の新たなランドマークとして旧大名小学校跡地に誕生した「福岡大名ガーデンシティ」。6月8日、その商業フロアである「ビオスクエア」に12店舗の飲食店がオープンしました。UMAGAではその中の6店舗を３回に渡りレポート。第１回目に続く２回目は、恵比寿に本店を置く和食店「米ル」と、六本木ヒルズに本店を置く焼鳥店「鳥カミ」、ともに予約困難と名高い２軒をご紹介します。

まずは2階にある「米ル」へお邪魔しました。こちらはモダン割烹スタイルで人気を博す和食店です。数寄屋造りの店内は、黒漆喰の壁で統一された空間に網代天井や一枚板のカウンターが映えるシックな雰囲気。８席のカウンターに加え、３つの個室も用意されています。

メニューは昼夜ともに「おまかせコース」１種類のみ。茶懐石の流れを汲むコース料理となっており、いずれもメインディッシュは“ご飯”です。今回は21品が登場する夜の「おまかせコース」（11,000円）を予約しました。
席に着いてまずは今夜いただくお米を選びます。福岡・うきは産の「夢つくし」や大分県・湯布院産の「縁結び」（＋500円）など、お米マイスターが選りすぐる特上の米は4〜5種類。私は岐阜県・飛騨産の最上級ブランド米「龍の瞳」（＋800円）を選びました。

料理に使う旬食材は、地の利を活かして九州産のものを中心に厳選。内容は季節や仕入れに合わせて変化しますが、この日の夜のコースは「先付」にはじまり、じゅん菜やトウモロコシといった旬菜、旬魚の一品などを盛り込んだ「八寸」（写真）が登場。さらに玄界灘産の天然鯛などを盛る「旬のお造り 三点盛」、すっぽんの「茶碗蒸し」、夏野菜の「和サラダ」と続き、真昆布と鰹節でとった一番出汁の「汁物」も香りよく滋味深い味わいでした。

続いて供された漆塗りの椀を開けると、中にはピカピカに粒立った一口分ほどの「煮花（煮えばな）」が。「煮えばな」とは煮え始めや煮えた直後を意味する言葉で、「米ル」では米が完全に炊き上がる前のアルデンテ状態のものを「ご飯へと変化する過程と米本来の風味を楽しんでほしい」との思いで提供しています。「龍の瞳」は粒がコシヒカリの1.5倍ほど大きく、口に含んだときの香りや存在感も圧倒的！　このお米がしっかりと蒸らされた後にどう変わるのか期待が膨らみます。

その後料理は「季節野菜のかき揚げ」と続き、遂にお待ちかねのメインディッシュの時間。まずは12種ものご飯のお供がズラリとやって来ました。内容は日替わりですが、この日は脂がのった鮭ハラスの幽庵焼きに出汁巻き卵、天然塩、牛時雨煮、ちりめん山椒、いくらの醤油漬け、銀松梅……と怒涛のラインナップ！　ご飯の前にこれでお酒を飲む方も多いそうですよ。

程なくしてお味噌汁、香の物と共に炊きたての土鍋ご飯も供されました。180年以上続く伊賀焼の窯元「長谷園」の土鍋を使い、九千部山の伏流水である筑紫野の超軟水で炊き上げたご飯はふっくらツヤツヤ。「龍の瞳」は一粒一粒に張りがあり、ふくよかで甘い香りと噛むほどに広がる旨味がたまりません。お米の本来の味がしっかり伝わるようにと、あえてお焦げができないように炊き上げている点にもこだわりを感じます。最後は目の前で練り上げられた出来立てのわらび餅が登場し、この日のコースは終了。「お米が主食の国に生まれて良かった〜！」としみじみ感じられる一軒でした。

次にご紹介するのは「米ル」の隣にある、西日本初進出の「鳥カミ」。こちらは“日本一予約の取れない焼鳥店”とも言われる、東京・目黒のミシュラン一つ星焼鳥店で研鑽した店主・白石優太さんが手掛ける焼鳥店です。

六本木ヒルズにある本店同様、黒を基調とした店内は重厚感のあるスタイリッシュな空間。無垢板のコの字カウンターと炭焼き場が舞台のように浮かび上がります。こちらもメニューは昼夜ともに「おまかせコース」１種類のみ。「ゆったりとくつろいでいただけるように」と、昼は11：00・12：00・13：00、夜は17：00・18：00・19：00の各３部ずつに区切って予約を受け付けています（※変動あり）。今回は約21品の「夜のおまかせコース」（12,000円）をいただきました。

コースの内容は季節や日によって変わりますが、この日は旬菜を使った「前菜」や自家製の「お新香」が供されたのち、焼鳥パートがスタート。尾張の備長炭による“近火の強火”を巧みに操り、音や色合い、脂の落ち方を見極めながら鶏を焼いていきます。佐賀県の「ありたどり」や茨木県・栃木県などで飼育される「水郷赤鶏」など、主役となる銘柄鶏は身の締りや脂のりなどを確かめながら厳選。写真は鶏の膝周りに当たる部位で、ゲストの目の前でエシレバターをかけ、炭を皮目に押し付けて香りを出した一品です。弾力と香ばしさ、ジューシーな旨味がほとばしります。

焼鳥パートはじっくりと炊き上げた「鳥カミ手仕込みコンソメスープ」やサラダといった一品も挟みながら進み、ゲストのペースに合わせて焼いた串が１本ずつ供されていきます。写真は左から「かしわ」「つくね」「砂肝」「自慢のブロッコリー」。本店創業から継ぎ足し続けている秘伝のタレや塩、酒、オリーブオイルなど、ネタごとに調味を施しながら焼き上げた焼鳥はどれも表面はパリッと、中はジューシーさを湛えた完璧な焼き上がり。その他に登場した「定番厚揚げ」や「手羽先」、“本日の仕入れ”による部位も実に美味でした。

そして、コースの締めくくりには「米ル」同様の土鍋で炊いた「炊きたてご飯」と「日替わり厳選お供４種」が登場。「つくね」はご飯に合わせたタイミングで卵黄とともに出され、残った卵黄をご飯にかけて食べても格別！　２杯目は「とりのコンソメスープ」とはまた違う、白濁の鶏白湯をカツオの一番出汁で割ったスープをかけるお茶漬けも楽しめますよ。最後に甘味をいただいてコースは終了。焼鳥の美味しさはもちろんのこと、目配り気配りが行き届いたホスピタリティの高いサービスも印象的でした。ワインをはじめとしたドリンクも多彩に揃っており、デートや記念日といった特別な日にも最適。ぜひ出かけてみてください。

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