あの店の技も人気も継承。焼鳥から一品まで広く楽しめる炉端居酒屋

UMAGAで以前、女性人気の焼鳥店として平尾にある「焼き鳥の軍ぞう」をご紹介しましたが、今回はその2号店で野間にある「炭焼き はすの」の出番です。なんでも編集長が時々お店の前を通るそうなんですが、いつも賑わっているのだとか。「軍ぞう」のスピリットを分けたお店だけに人気があるのも納得ですが、改めてその秘訣を探ってみました。

場所は、野間四角から大池通りに曲がってすぐのところにあります。カジュアルすぎず趣ある外観で、暖簾をくぐると落ち着いた感じの空間です。入ってすぐに長いカウンターがあり、奥にテーブル席が3つあります。写真のカウンター手前の方は、6人掛けのテーブルとしても利用できます。

開業は2017年で、今年6周年を迎えたそう。店長・久保田哲充さんは「軍ぞう」で5年ほど働いたのち、「はすの」の開店と同時に店長に抜擢されたといいます。「オーナーは違う業態のお店にして『串はなくていいんじゃない？』と言っていましたが、僕自身は焼鳥を外したくなくて。串もありつつ、ほかは自由にさせてもらっています」と久保田さん。串以外の炭焼き、また一品料理も多く揃っていて、言うなれば焼鳥も楽しめる炉端居酒屋という感じです。

品書きは旬の食材を中心にした「おすすめ」と、グランドメニューがあります。

まずは「おすすめ」をと、品書きを手にしてすぐに目に留まったのが、「ふわとろ 穴子ポテト」（638円）の文字。穴子に目がないのもありますが、「え？　ポテト？　どういうこと？」と好奇心がむくむく。即、注文しました。

でてきたそれは、まるで穴子のお寿司です。寿司ではシャリの部分が、マッシュポテトなんですね。これはおもしろい！　お寿司のように一口でパクリ、といただきます。すると、きめ細かくシルキーな舌触りのポテト、ふわっとやわらかい煮穴子が溶け合うように口の中で融合。さらにそこから、バターの優しい風味が鼻腔を抜けます。なんともいえない、和洋折衷の妙技です。

「おもしろいねぇ」「おいしいねぇ」と頷きつつ、次の品を吟味。目に留まったのは、またもや変わり種のメニュー「雲丹のせローストビーフ」（1貫638円）でした。

今度は、海のものと山のものを掛け合わせた一品です。こちらは１貫といえどもビーフが数枚重なっているので、一口でパクリとはいきません。お肉を1枚とって、雲丹を巻くようしていただいてみました。お肉は低温調理によってとてもやわらかく、とろっとした舌触り。ウニと合わせてダブルのとろとろ加減です。味もウニと牛の濃厚な旨味がぶつかり合うことなくタッグを組み、美味しさの波が押し寄せます。

この2品は、久保田さんがいろいろ食べ歩いた中で美味しい、おもしろいと思ったものを自己流にアレンジしたもので、焼鳥のタレを寿司店のツメのように使っています。またお店では低温調理も導入し、このローストビーフ以外にも「特製とりわさ」（660円）、「国産牛の牛ハツ刺し」（748円）なども提供しています。

お腹も心も落ち着いてきたので、そろそろ名物の串にいきましょう。

串は備長炭で焼いていきます。「八兵衛」の流れをくむ「軍ぞう」で鍛え抜いた技で手際良く、ときにうちわで加減を調整しながら焼いていきます。

この日は、「おすすめ5本セット」で焼いてもらいました。左から「和牛サガリ（塩・タレ）」（550円）、「バラ」（220円）、「砂ズリ」（165円）、「とり肝（塩・タレ）」（165円）、「手作りつくね（塩・タレ）」（220円）です。言わずもがなですが、どれも絶妙な焼き加減！ お肉はカリッと焼かれているのに肉汁がほとばしり、また内臓系は鮮度がよく処理もいいのでしょう、内臓特有の臭みがまったく感じられません。「軍ぞう」でも一番人気の「とり肝」は、評判どおりとろ〜りしていて絶品。ファンが多いのというのも頷けます。

「はすの」では串の種類を絞り、旬の野菜や魚介の炭焼きも提供しています。これからの季節には、きのこ類や秋刀魚などが楽しめるとか。また、冬にはスンドゥブチゲやおでんなどの汁物も登場するそうです。

さらにコースもあるんです（2,750円〜）。コースは、小鉢、牛ハツ刺し、サラダ、串モノ5種、本日の一品、特製アジフライ or 地鶏のとり天、焼きおにぎり、という「はすの」の全体像が感じられる内容になっています。

ユニークさと安定の美味しさを兼ね添え、比較的リーズナブルで、しかも深夜3時まで開いている。加えて、スタッフの感じもよく、友人同士、家族づれでも行きやすい店構えと、総じて◎。中心部からやや離れているにもかかわらず人を引き寄せる、その確かな吸引力を感じました。