極上鮮魚の江戸前が好評！綱場町で三代続く寿司屋の挑戦

1959年、京都から福岡に移り住んだ夫妻が博多区に「鮨 大和」を構えました。今ほど寿司業界が華やかでなく、店舗もはるかに少なかった時代です。その気さくな町寿司店は人々に愛され、地元にしっかり根付きました。
そんな老舗の歴史が、2017年に大きく動きます。三代目を継いだ店主が一念発起、江戸前の店として再始動させたのです。時折聞こえる評判からも、その挑戦は多くの寿司好きを喜ばせている模様。新たな暖簾の向こう側には、どうやら魅力的な愉しみが待っているようです。

所在地は、都会と町場の空気が程よく混じった綱場町。二代目の頃までは平屋の建物でしたが、現在は建て替わったビルの１階で営業しています。道に面した扉を開くと、意外にも長いアプローチが現れてびっくり。非日常に繋がる橋のようでもあり、秘めやかなムードを高める心憎い演出です。

２つめの扉の先にある店内も、期待に違わぬ趣ある空間。壁に掛かった「不二山」の書に目をやると、「日本人にとって唯一無二である富士山のような店になりたい、との想いを込めて飾ってます」と清水直哉さんが微笑みました。そう、新生「大和」の歴史を受け継ぐ57歳の三代目です。
大将の朗らかなもてなしで、初訪問の僕もほどなくリラックス。その一挙一動から伝わる「この仕事が大好き」というオーラも好ましく、そんな清水さんの人柄に惚れ込んだ常連も多いでしょう。

さて、こちらの気分も上がったところで食事がスタート。メニューは24,000円のおまかせ一本（昼は12,000円もあり）で、つまみ６品・寿司10貫・玉子焼き・水物が振る舞われます。
つまみは１年を24に分けた“二十四節気”を意識し、濃厚に旬が薫る素材を用いて提供。温・冷の料理を交互に出して胃を刺激し、食を促すのもポイントだそうです。ちなみに写真は佐賀産蓮根の温かいすり流しと、キリッとした食感の長崎産おこぜの造り。それぞれの器に選んだ唐津焼とバカラも洒落ていますね。

そして、つまみの後はいよいよ本番。多くの客を魅了する寿司10貫の登場です。熊本・矢部村の棚田米に、２種の赤酢と対馬産の藻塩を合わせたシャリ。毎朝柳橋に出かけ、赤字覚悟で目利きする高級魚介。そのコラボが描くのは繊細優美な余韻と味わいです。「目指しているのは、ネタとシャリの境目がない一体感ある寿司。それが私の“江戸前”の定義であり、魅力なんです」
その言葉通り、尖りすぎない酸味のシャリは丹念に仕込むネタと深く溶け合い、忘れ難い寿司体験に昇華します。実は江戸前の修業経験がなく、独学で理想の味を探求した清水さん。今日までには数々の困難があったと察しますが、「常識に囚われず、自由な発想で挑んだのが逆に良かったと思います。新しい塩や酢と出合うたび、シャリが磨かれていく過程も楽しかったですね」と少年のような眼差しで言いました。「それに、一度は高級魚を扱う世界で勝負したかったし、召し上がるお客様のほころぶ顔も見られて、今ほど幸せな毎日はありません」。この純粋な情熱こそ「大和」の味の最後のピースなのでしょう。

そんな飽くなき研鑽の結晶がこちら。状態を的確に見極め３日寝かせた金目鯛、脂が乗りまくったサヨリ、東京の専門業者から取り寄せる天然マグロ、締め加減が秀逸なコハダなど、素材の魅惑を余さず引き出した美味揃いです。「特に、仕入れる魚のクオリティはどこにも負けない自信があります」と胸を張る清水さん。「最高の鮮魚だけが持つ美味を感じてもらえたら嬉しいですね」

加えて、寿司の合間に出された茶碗蒸しも絶品至極。仕上げにかける滋味＆滋養たっぷりのスープが見事で、これは高級魚の頭と骨を３時間煮出したものとか。必ず出されるスペシャリテなので、こちらも乞うご期待！

と、いまや高額店の仲間入りをした「大和」ですが、そこに付随しがちな気取りや緊張は少しもありません。一斉スタートにこだわらず、当日入店も大歓迎（要電話確認）という“ゆるさ”にも町寿司時代の名残が窺えます。肩肘張らず上質なひとときが過ごせる一軒。大人の隠れ家として＜お気に入りリスト＞に加えてみませんか？

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。