ふらりと寄って、いつもの味を、いつものように食べてもらえたら、それで十分。

無化調麺をぼくなりのペースで追い求めていく本コラム［40歳からのやんわり無化調］。前回は、糸島市にある福岡でも数少ない塩ラーメンに特化した「塩そば おしのちいたま」を紹介した。
今回は福岡市清川にある「中華そば ふくちゃん」へ足を運ぶ。店主が思い描く、日々に寄り添う醤油ラーメンとは。

福岡のラーメンといえば豚骨。これはこの街で暮らす人々の共通認識だと思う。昨今、“非豚骨”という、いわゆる白濁スープの豚骨ラーメンではないラーメンを指す言葉が、この福岡で随分と浸透したように思うが、それでも、間違いなく、福岡県民は豚骨ラーメン生まれ、豚骨ラーメン育ち。そんな福岡ではあるが、醤油ラーメン、塩ラーメン、味噌ラーメンの店が全くなかったわけではない。2000年に惜しまれつつも閉店した「中華そば 信兵衛(しんべえ)」がその一つだ。

「信兵衛で初めて食べた時は衝撃でしたね。大学生の頃だったんですが、それまで醤油ラーメンなんて全く馴染みがなかったですから」。そう振り返るのは「中華そば ふくちゃん」の店主、福田秀雄さん。「信兵衛」を営んでいた岡部信也さんの甥っ子に当たる。

福田さんによれば、岡部さんは食通で、食材への造詣も深かったという。「信兵衛」で出されていた醤油ラーメンはスープの土台となる出汁一つとっても妥協がなく、羅臼昆布をはじめ、高級な天然の食材も惜しみなく使っていたという。麺はスープに合わせて打つ自家製のちぢれ麺。チャーシューには黒豚を用い、レアに仕上がるように火入れをしていた。

「うちのラーメンは特に謳っていないんですが、無化調なんですよ。なんでそうしているかというと『信兵衛』のラーメンがそうだったから。食材選びから、天然の旨みを引き出すようにした味付け、調理方法に至るまで、あらゆる面で、時代を先駆け、突き抜けていたんですよね」

「中華そば ふくちゃん」を開業する以前、福田さんは音楽という夢を追いかけ、東京で暮らしていた。その夢に区切りをつけた時、真っ先に思い浮かんだのが、「信兵衛」だった。福田さんはかつて、岡部さんに「跡を継がないか」と言われた時、夢を優先させ、断ったという経緯がある。ただ、ラーメン自体は昔から大好きで、東京で暮らしていた際にもアルバイト先にラーメン店を選ぶといったように、ラーメンの世界に自然と惹かれていたそうだ。

「とはいえ、ラーメンが好きだからという理由だけでは、本気になれなかったと思います。『信兵衛』のレシピが残っていたわけでもなかった中で、あの味を再現して店を開きたいと思えたのは、誰よりも自分がもう一度食べたかったんでしょうね。余計な甘さや油っ気がなく、削ぎ落とされた旨み溢れるスープ。うま味調味料が入らないことで、食べていても口が重くならない。『信兵衛』の味がこのまま途絶えるのが嫌だったんです」

東京から戻った福田さんは、開業を目指し、本腰を入れて福岡の人気ラーメン店で10年間、みっちりと修業。並行して「信兵衛」の味が再現できるよう試作も繰り返す。2018年、「中華そば ふくちゃん」を開業する。

現在、提供するラーメンは大きく2種。淡口醤油で味を調えた看板メニュー「中華そば」、もう一つが濃口醤油を使った「支那そば」だ。味を決める醤油はそれぞれ異なるが、ベースのスープは共通で、鶏ガラや豚骨でとった動物系の出汁、昆布や煮干しなどでとった魚介系の出汁を別々にとり、提供時にブレンドさせるWスープの手法をとっている。「中華そば」は透き通った琥珀色のスープ、「支那そば」は醤油によって黒みがかったスープに仕上げたもので、それぞれに固定ファンがいるという。

ラーメン店ではあるが、ちょっとしたつまみも揃っていて、軽く飲むことができるのも嬉しい。注文が入ってからスライスする自慢のチャーシューをはじめ、豚足、ニラもやしなど、一品料理はどれも1000円以下だ。ラーメンと合わせて楽しむ客も多いチャーハンおにぎりも人気が高い一品。

開業から7年が経った「中華そば ふくちゃん」。改めてラーメンづくりについて話を聞くと、真っ直ぐな言葉が福田さんから発せられた。

「何よりも大切なのは、季節や個体差でガラリと変わる天然の食材に耳を傾けるということでしょうか。天然の旨みを最大限に引き出すことを第一に考えています」

天然の食材を使うということは、同時に食材そのものが一年を通して変化するということを意味する。当たり前を疑い、毎日、手に取る食材は日々変化していると思えれば、そこに慢心は生まれない。だからこそ、福田さんは営業前には必ず、自分で作ったラーメンを食べるようにしているという。そうやって毎日継続することで、例えば出汁の出方がほんの少し浅かったり、逆に強かったりするような小さな変化にも気付ける。

「料理に限ったことではありませんが、ここまでやっていれば良いって、無いんですよ。レシピがない中、記憶を辿って『信兵衛』の味に近づけていく過程で大切にしたのが旨みの重なりですね。旨みがしっかり重なり合うと、自然とスープを飲み干したくなるんです。出汁を引く際にもその順番、入れ方、量をずっと研究しています。お客様がどのように召し上がっているかも目を配り、その声にも耳を傾けています。それが調味のヒントになることもありますから。開業してからもお客様に育ててもらっているという意識はありますね」

黄金のスープが輝く、目の前の「中華そば」が、「中華そば 信兵衛」のラーメンと比べてどうなのかは、もはや関係ないなと思えた。無くなったものと比べること自体がナンセンス。理想に掲げた「信兵衛」の一杯へ近づくように、日々研鑽を重ねていくという福田さんの「今」の姿に、ぼくは惹かれる。

「メニューに詳しく食材のこと、無化調のことを謳っていないのは、分かる人に分かれば良いかなという感じだからですかね。自分自身のラーメンに対するこだわりはありますが、お客様にとっては『おいしい』かどうかが全てですから。構えてほしくない。ふらりと寄って、いつもの味を、いつものように食べてもらえたら、それで十分ですね」