今注目の中東料理“ファラフェルサンド”って知ってますか？

6月1日に南区玉川町にオープンした「菽々」（しゅくしゅく）。大きい前面のガラスに赤い柱がアクセントのファサードが印象的な店舗。知り合いに勧められて顔を出したら、幼子のいる若い夫婦が爽やかな笑顔で迎えてくれた。

山形県出身の小松優也さん（35歳）と福岡市南区出身の奥様の佳奈さん。二人は長らく東京で働いていた時に知り合ったそうだ。その二人が開いた「菽々」とはどんな店なのか。話を聞いてみると中東料理“ファラフェルサンド”を提供するカフェスタイルのレストランだという。
“ファラフェルサンド”？？？聞いたことはあるけど何だったっけ？そんな人が多いことでしょう。僕もそうでした。まずはその辺の説明から。

“ファラフェルサンドとは、中東発祥のコロッケ風料理「ファラフェル」とたっぷりの野菜を、ピタパンと呼ばれるポケット状のパンに挟んだ料理です。メインとなる「ファラフェル」は、水で戻したひよこ豆をペースト状にし、パクチーやクミンなどのハーブ・スパイスを混ぜて丸め、素揚げしたものです。外はサクサク、中はほくほくとした食感が楽しめます。お肉を一切使用していない完全なヴィーガン・ベジタリアンフードですが、スパイスのコクと豆の食べ応えがあるため、満足感がしっかりあります。トマト、レタス、紫キャベツ、ピクルスなどの野菜と一緒にピタパンに詰め込み、白ごまペーストベースのタヒニソースや、甘辛い辛味調味料（アリッサなど）をかけて食べるのが一般的です。中東のソウルフードですが、現在ではヨーロッパ（特にパリやベルリン）をはじめ、日本でもヴィーガンフードやストリートフードとして人気を集めています。”
とのこと。はい、AIに聞きましたよ。今回取材した内容と比べても違和感がない回答ですね。

では今回の主役、小松さん夫妻がどういう経緯で東京で出会って福岡に移住してファラフェルサンド専門店を始めるに至ったのか、今回もまずはそこからしっかりお聞きしてみましょう。

ー　優也さんが飲食店の道へ進むきっかけは何だったんでしょうか。

優也さん　僕は山形県出身なんですが、とにかく高校を卒業したら地元を出ると決めてました。田舎を出て外の世界を見てみたいという思いが強かったんです。仕事としては映画が好きだったので俳優を目指すか調理の道に進むかを考えていました。高校の三者面談で親からは「いつ芽が出るかも分からない俳優への道はいかがなものか」と反対されたんですが、調理の仕事で手に職をつけることは将来的にも良いことだろうという先生の話もあって、東京へ出ることを親も了承してくれました。

ー　調理の世界に興味を持ったきっかけは何でしたか。

優也さん　中学生の時に鶴岡市のレストラン「アル・ケッチャーノ」で食べた黒トリュフのリゾットの美味しさに感動して、料理ってすごいなぁと思ってました。親が共働きだったので子供の頃から包丁は触っていて料理は作っていました。

ー　卒業後は東京ではまず何をされたのでしょう。

優也さん　調理専門学校へ入学しました。卒業後に銀座にあった「マキシム・ド・パリ」に就職しました。料理人不足の時代だったので、早いうちから責任のある仕事をさせてもらえました。約2年間お世話になり、フレンチの楽しさを教えてもらえました。

ー　その後どんなお店で働いたのでしょうか。

優也さん　それから20店舗くらい転職しましたね。イタリアンにも興味が出てきたので生麺パスタの店で働いて、薪焼きにも興味を持ってピッツェリアでも働きました。バーテンダーもやりました。とにかく興味があること全てをやってみたくて広く浅くいろんなことを学んだんですが、30歳になった頃に、料理人としてちゃんと語ることができる自分の武器がないことに気づいたんです。その頃に日本人オーナーでパリでお店をされている方に「フランスに来ないか？」と誘われたんです。もう一度、ちゃんとフレンチを勉強したいと思っていたのでこれはチャンスだと思い受けることにしました。ビザの取得に１年以上かかると言われたのでその間に西麻布の「ル・ブルギニオン」で働かせてもらいました。

ー　「ル・ブルギニオン」ではすぐ働けたんですか。

優也さん　好きな店だったのでランチを食べに行った時に履歴書を持って働かせてくださいと飛び込みでお願いしてみたんです。「人は足りてるからダメだ」と一度は断られたんですが、パリで働く予定のお店の話をしたら「そのオーナーは友達だよ。そういう事情なら」とご厚意で働かせてもらい半年間お世話になりました。名店だけあって厳しかったですがとても勉強になりました。

ー　で、フランスへ行ったのですか？

優也さん　いや、結局フランスへは行きませんでした。31歳の時に結婚して妻が妊娠したのです。出産までの間、先輩の店の焼鳥店の開店の手伝いをしたり、宅配の仕事もしました。宅配業は飲食業以外で働くのは初めての仕事でしたが、あれは過酷でしたね。個人事業主として働く仕事なので休みも少なく長時間労働だし、会社からも配達先からも感謝されることもなく文句だけ言われて人権さえないような世界でした。その時に飲食業は大変な仕事だけど、お金をもった上に「ありがとう！ごちそうさま！おいしかった」と感謝される仕事なので本当に恵まれてると再確認しました。

優也さん　そうこうしている時にフランス行きのビザが取得できたんですが、その時には子供も生まれていたんですよ。結局、子供の誕生が僕たちの価値観を大きく変えることになりましたね。乳児を連れてパリに移住するのは妻と子供には負担が大きすぎるし、子育てするには東京じゃないなと思うようになってました。そういう理由で大変ありがたい話で申し訳なかったのですが、フランス行きの件は無くなりました。妻の実家の福岡市への移住を少しずつ考えるようになったのもこの頃ですね。ちょうど妻のお母さんが亡くなられてお父さん一人になったので福岡でお父さんと一緒に暮らすのも良いタイミングかもしれないと思い、福岡移住計画を具体的に進めて行きました。そして福岡へ移住する前に東京で最後に働いたのがフレンチビストロの丸山オーナーが代々木に開業された「La Pita de maison cinquantecinq」という中東料理レストランでした。ここでファラフェルサンドを勉強しました。

ー　ついにファラフェルサンドの登場ですね。ここの店との出会いのきっかけは？

優也さん　妻が代々木にある洋服と靴のリペアショップの店長をしていたんですが、彼女に案内されて丸山オーナーのレストランに行ったのが最初でした。妻の産後が落ち着く期間だけという前提で新しくできた「La Pita de maison cinquantecinq」で採用してもらいました。そこは代々木公園の近くだったのでたくさんのお客さんがテイクアウトして公園で楽しんでらっしゃる感じも良い雰囲気でしたね。

ー　ファラフェルサンドの魅力とは何でしょう。

優也さん　元々ファラフェルサンドは好きで渋谷の「クンバドゥファラフェル」という店にはよく行っていたんですが、まさか自分がファラフェル店で働くことになるとは思っていませんでした。外でも室内でも朝でも夜でも楽しめるし、ヴィーガンとしても肉料理としてもいろんな人が様々な状況で楽しめるのは良いなぁと思いました。ファラフェルサンドの魅力をさらに感じたので、「La Pita de maison cinquantecinq」のオーナーには「福岡でファラフェルサンド店をオープンしたいです」と告げて約５カ月間でスパイス、豆料理、パンのことなどを勉強させていただきました。

ー　そしてついに福岡移住ですね。

優也さん　産後が落ち着いたタイミングで2023年5月に福岡に移住しました。福岡に移住したもののしばらくはフレンチへの未練もあったのでしょう、西中洲の有名なフレンチレストランで2年ほど働かせてもらいました。その後、中央区平尾のスーパーマーケット「マキイ山荘通り店」のパン部門で製造の仕事をしました。「マキイ」は無添加、オーガニック、国内産原料にこだわる安心・安全で身体に優しい商品の取り扱いに力を入れている人気のスーパーマーケットですね。子供ができたタイミングにここで働いたことで、ヘルシー志向の商品に敏感になったようで、健康とは？食育とは？を考えるようになりました。

ー　福岡移転と同時に福岡での独立開業も決めていたんですよね？

優也さん　はい、福岡に来てからはずっと自分たちの店をオープンするための物件を探していました。子供が通う幼稚園のパパ友を通じて知り合った建築デザイナーさんが開業の準備にも協力してくれました。現在「菽々」があるこの場所には古い一軒家があったんです。それをリノベーションして一棟貸しの宿泊施設と飲食店を作るという話があり、その計画段階に大家さんを紹介してもらったのです。インテリアやレイアウトの要望も出させてもらって今の店が完成しました。今思えばここの物件、この街と出会った時に「ファラフェルサンド屋になる！！」と最終的に決断したのかもしれません。さらに開業前に色々と相談に乗ってもらった「珈琲いわくま」さんの近くでうちからも見える位置にあるんです。それもあってこの物件と出会えたことにも特別な縁を感じます。

ー　いよいよオープンしたファラフェルサンド専門店ですが、まずは店名について教えてください。

優也さん　店名の「菽」という字は豆類の総称なんです。「しゅく」という響きも好きで「しゅくしゅく」と続けて発音したくなり「菽々」としました。

ー　素材へのこだわりは相当あるようですね。

優也さん　うちのファラフェルはヴィーガンで野菜中心の料理なので野菜の仕入れに関してはこだわってます。偶然の出会いと人の繋がりでお付き合いを始めることができた農家さんの野菜を仕入れています。どの方も自分の子供に自信を持って食べさせることができる野菜をこだわって作っておられる方ばかりです。最初はたまたまマルシェの会場で試食してその美味しさに感動した糸島市の「西農園」さんのカラフルなミニトマトから始まりました。その後、同じく糸島の「野菜やトラキ」さんの大玉トマト、ズッキーニ、茄子など、桂川町の「合鴨家族古野農場」さんの胡瓜など、縁があって知り合ってみなさんの農業に取り組むスタイルや栽培方法に惚れ込んで使わせてもらっています。ファラフェルサンドはそんなみなさんの旬の野菜とファラフェルを組み合わせて作られているんです。

ー　ピタパンについては？

優也さん　パンについては自家製も考えたんですが、近くの南区大楠「SOU」さんに焼いてもらってます。「SOU」さんのパンは自宅用としてこちらに来てからずっと購入していたんです。ファラフェルサンドで使うのピタパンに対して僕が持つ全粒粉を使った酸味を残した薄めの生地というイメージがあるんですが、それを想像すると「SOU」さんに作ってもらったら絶対美味しいだろうなと思うようになったんです。ある日突然話しかけて自己紹介して何度もお願いしてやっと卸してもらえるようになりました。こんなパンを作って欲しいという要望を出してから何度も試作していただきました。その作業も同じ南区で場所が近くて良かったと思ってます。一緒に近隣の街を盛り上げたいという気持ちもあったので引き受けてもらえてとても嬉しかったです。

ー　ファラフェルについての作り方について簡単に教えてもらえますか。

優也さん　水分をしっかり吸わせたひよこ豆と赤タマネギ、それにイタリアンパセリとパクチーをフードプロセッサーで細かく潰したペーストを作ります。それを注文が入ってから丸めて揚げていきます。サクサクとホクホクを感じて欲しいので時間はかかりますが、その場で揚げることにこだわっています。

ー　パクチーが入ってるんですね。

優也さん　パクチーは必ず入りますね。パクチー嫌いな人がいらっしゃいますが、そんな人に是非トライして欲しいです。パクチーのあの癖のある匂いはほとんど感じないと思います。

ー　確かに臭くなかったですね。イタリアンパセリの香りと相まってあくまでもハーブ的に全体をほんのり包んでいる感じの仕立てでしたね。でも、それがないと何か物足りないかもしれないという感じにパクチーが仕事をしてると思いました。まあ、パクチー好きな僕の意見は嫌いな人の参考にはならないかもしれませんが、是非食べてもらいたいという気持ちはよくわかります。

ー　以前から健康志向の料理に興味があったのですか。

優也さん　いいえ、違います。若い頃はとにかくフレンチを中心としたいわゆる美味しい料理を作ることに一生懸命でした。化学調味料を使わないとか、野菜の生産工程における無農薬栽培などへのこだわりは全くありませんでした。

ー　それが今では大きく変わったのですね。

優也さん　そうですね。「マキイ山荘通り店」で働いたこと、前述した農家さんと出会ったこと、そしてなんと言っても子供が生まれたことが大きかったですね。とにかく美味しいことはもちろんですが、少しでも身体に良いものを使って料理を作りたいと思うようになりました。

ー　それではそんな想いが込められたメニューを紹介してもらってよろしいですか。

優也さん　基本的にはファラフェルサンド（フルサイズ1,700円・ハーフサイズ1,300円）またはピタパンと食材を別々にお皿で盛り付けたファラフェルプレート（1,700円）になります。それぞれ「SOU」さんのピタパンに、ファラフェル、フムス（ゆでたひよこ豆に味付けをしたペースト状のもの）、ハリッサ（唐辛子をベースとした万能辛口調味料）、グリーンソース（ハーブや緑色の野菜や果実をベースにした緑色のソース）、そしてたくさんの季節の野菜などで構成されています。

ー　モーニングセットもありますね。

優也さん　11:00まではモーニングプレート（1,600円）も用意しています。ファラフェルプレートよりボリュームを少し抑えて、野菜スープか自家製豆乳ヨーグルトがついてます。

また、店内ご利用のお客様にはお席利用代としてドリンクを注文していただいております。ドリンクは、平尾の「マリンバコーヒー」さんの豆を使ってエアロプレス抽出するホットコーヒー（700円）、12時間かけて抽出するウォータードリップのアイスコーヒー（900円）、また自家製薬膳コーラ（800円）、自家製紫蘇ジュース（700円）などを用意しております。ドリンクのみのご提供はしておりません。

ー　珈琲豆のグラインダーは元Appleのプロダクトデザイナーで糸島在住のダグラス・ウェバーさんの製品を使ってらっしゃいますね。

優也さん　そうです。元々興味があるグラインダーだったんですが、たまたま鳥飼八幡宮で開催されていた「福マルシェ」に出かけた時にウェバー社のグラインダーのイラストが描かれたTシャツを着た外国人の方がお客さんとして来られてて「ウェバー社の方ですか？」と声をかけたら「社長のダグラスです」と返事されたんです（笑）そんな縁があって糸島にあるダグラスさんのラボの見学にも行かせてもらって購入しました。ダグラスさんはファラフェルサンドが大好きで東京に住んでおられた頃に代々木「La Pita de maison」にも通っておられたそうで、そんな縁も感じました。

ー　「菽々」がオープンして約２ヶ月になりますが、手応えはどうですか。

優也さん　まだ僕らの「菽々」はスタートしたばかりですが、人の繋がり、ご縁、また地域の繋がりを感じながら日々過ごしています。そもそも東京と福岡ではファラフェルサンド専門店に対する認識のされ方が大きく違うと思うんです。東京では埋もれてしまいそうな店かもしれませんが、福岡では「おっ！！本格的なファラフェルサンドが食べられるのね！！」と注目されることもあると感じています。ある程度は予想はしていたんですが潜在的なファラフェルサンドファンがこんなにいらっしゃったんだ！！と喜んでいます。注目されるのは料理だけでなく、福岡でファラフェルサンド専門店を出した変な人という注目のされ方もあるようで、それも東京ではありえないことかもしれません。

ー　僕が最初に会って興味を持ったのも「ファラフェルサンドの専門店をオープンしたちょっと不思議で（良い意味で）変態そうな若夫婦」という印象だったからかもしれません。

優也さん　狙ってたわけではないですが、どうせ飲食店を開業するならそう思われるくらい他の人がしないようなことをやりたいという天邪鬼で変態的な性格の夫婦ではあると思います（笑）

ー　モーニングやランチタイム営業に絞っての営業にもかかわらず、正直言って、単価的にはそこそこ高めの設定で思い切った勝負をしているなぁと思いますが、その辺りはどう考えますか。

優也さん　決して安い価格だとは思ってません。しかし、とりあえずファラフェルサンドと名乗れる物を適当に作って出しとけ、みたいな商売はしたくないんです。野菜の生産者の皆さん、ピタパンを作っていただいている「SOU」さん、そしてこの場所を作ってもらった大家さんや業者さん、それに僕たちの気持ちをこめて出来る限りの本物のファラフェルサンドを提供したいと思っています。「ファラフェルサンド、待ってたよ！！」という人たちの気持ちを裏切らないものを作ろうとするとどうしてもこのくらいの価格にしないとできないと思ってます。とにかくたくさんの人に来てもらって食べてもらって、「また食べたい！」と共感してくれるお客様を少しずつ一人でも多く増やしていけたら良いなと思って頑張っています。

ー　なるほど、その気持ち伝わると思います。全ての人に受け入れられるものなんて世の中にはなかなかありませんよね。ちゃんとしたメッセージ性があるものだけがある一定の層に伝わる力を持つと僕も思います。

ー　ちなみに、優也さんと佳奈さんが東京で知り合ったきっかけは何だったんですか？

優也さん　僕が東京で歩いていた時にタクシーに当て逃げされたんです。大きな怪我はしなかったんですが、お気に入りの洋服が破れたんですよね。その服の修繕のために行ったのが彼女が店長をしているリペアショップでした。それがきっかけで彼女が僕が働いているレストランに食べに来てくれるようになったんです。

ー　佳奈さん、その時の優也さんは印象的でした？
　
佳奈さん　はい、強烈に印象的でした。「当て逃げされて洋服が破れたので修繕したい」と来た人は後にも先も彼だけでしたから（笑）

優也さん　彼女との出会いもそうですし、結局行けなかったけどフランス行きの話をもらったこと、結婚して子供ができたこと、宅配業をしたこと、ファラフェルサンド店で働いたこと、福岡に移住したこと、マキイで働いたこと、パパ友を通じてここの物件に出会ったこと、素晴らしい生産者の方に出会ったこと、ダグラスさんに偶然会ったこと、SOUさんに出会ったこと、その全てが偶然のようで必然だったのかもしれないと思うんです。ここ数年は人と人の出会いで人生は変わることを感じまくった日々でした。とにかくスピリチュアルに感じるほど会うべくして会ったと思える人がたくさんいます。これからも縁と運命を大事にしながら「菽々」を粛々と頑張って行きたいと思います。

ー　8月23日（日）には、ピタパンを作ってもらっている「SOU」さんの10周年記念のお祝いも兼ねて「菽々」にてコラボ惣菜パンの販売と近くの大好きな「珈琲いわくま」さん、南区長丘で味噌の製造販売をされている「miso maison」さんと４軒合同のイベントを開催されるそうですね。

優也さん　是非よろしかったら皆さんにもちょっと覗いてもらえたら嬉しいです。いろんな活動を通じてファラフェルサンドを少しでも福岡の皆さんに食べてもらえるようにこれからも頑張ってお店を続けていきたいと思います。

一軒の飲食店がそこにある。そして一皿の料理、一杯の飲み物がある。それが美味しいか美味しくないか、他人から見たらただそれだけのことかもしれない。しかし一軒一軒、オーナー一人一人にはそれまでの人生がありこれからの夢がある。僕はそんな話に心が惹かれ「UMAGA」でお店を紹介してきました。このシリーズは、今回で最終回となります。
来月からは、食に関わる話ではありますが、飲食店の枠を超えてもっともっと人や店の想いやビジネスの仕組みを深掘りしていくようなテーマに挑戦したいと思っています。今まで取材にご協力いただいたお店の皆様、大変ありがとうございました。今後ともよろしくお願い申し上げます。