どっぷりハマったワンタン麺の小宇宙〜福岡ワンタン麺物語〜

ワンタン麺が好きだ。特に冬に食べるワンタン麺がたまらなく好きだ。寒空の下、店に着くと、麺を茹でる釜から濛々と立ち上る湯気。釜近くのカウンター席が特等席、凍てついた身を緩めつつ待つことしばし、ワンタン麺が供される。
　ラーメンなら先ずスープを飲むが、ワンタン麺は、やはりワンタン。スープと共にレンゲで掬えば、つるりと唇を擽り、ジュワッと広がる温かな旨み。途中、麺と交互に啜り食味のコントラストも楽しみつつゆるゆる啜れば、体も心もぽっかぽか。

博多区中洲の「博多荘」は、博多ラーメン老舗の一軒。戦後に職を失った井上清左衛門さんが、当時は中洲で営業していた中華料理店「福新楼」の二代目・張兆順さんからラーメン作りを教わり、昭和２１年に開業した。

当時からの人気メニューである「元祖ワンタンメン」。ワンタンの具は豚ミンチとネギのみ。味付けも醤油、塩、胡椒のみと至ってシンプル。肉肉しいワンタンのアンのうま味が、あっさりとしたスープの味わいの輪郭をくっきりと描き出す。考案したのは料理上手だった創業者の妻タマヨさんとの事だが、もしかするとワンタン作りにも福新楼の助言があったのだろうか？

平成１７年１２月、早良区飯倉に「黄金の福ワンタンまくり（現 中華麺キッチンまくり）」が開業した。私はこの店により、ワンタン麺にどっぷりハマっていった。当時の福岡市は「ラーメン＝豚骨ラーメン」、営業するラーメン店のほとんどが白濁豚骨スープに細麺の豚骨ラーメン専門店だったが、黄金の福ワンタンまくり（現 中華麺キッチンまくり）は、中華料理をベースに具やスープを調理したラーメンが２０〜３０種も楽しめる中華麺の専門店。
ワンタン麺のワンタンは肉と海老、スープは醤油と塩から選択してオーダーできるが、我が推しは当時から変わることなく「エビ福ワンタン麺　（現　エビワンタン麺）」の塩。

一片の曇りもない黄金色に澄み切ったスープがナンとも美しい。一啜りすれば、鶏ガラスープの柔らかな旨味に、スープの表面を飾る鶏油の豊かな風味。そして、「しゃくりっ」と歯切れの良い麺と、ツルツル食感のワンタンと、プリプリ踊るエビとの、食感と味わいのハーモニー。そして更に、エビのだしが鶏ガラスープと合わさることで、スープに新たな美味しさが顔を出す。

平成後期から令和にかけて、豚骨王国だった福岡のラーメン事情が様変わり。新規オープンするラーメン店は、醤油や塩、味噌、煮干しなど、豚骨ラーメンではない店が増えている。そしてワンタン麺も色んなタイプが楽しめるようになったが、ワンタン麺の味の要はやはりワンタン、皮の使い方が味に及ぼす役割が大きい。

まず、ワンタンをあたかも点心の一品料理のように楽しめる「茶巾絞りタイプ」。博多区祇園町「うま馬」や、博多区博多駅南「住吉亭」、南区西長住「清陽軒本店」など、古くから営業している豚骨ラーメン店に多く見かけるタイプで、アン多めで皮厚め＆大きめ。多めのアンを皮の中央に置き、アンが溢れぬように、皮を茶巾絞りにして閉じる。そのままでも勿論美味いが、卓上の替え玉用のタレをかけて食べれば、単品料理感が増す。

　そして東区箱崎の「絶好鳥」の「鶏ワンタン麺」は、ボリュームあるワンタンを一品料理のように食べられる「縦折りタイプ」。鶏ミンチに鶏軟骨を加えた鶏つくね風のアンを、風味と食感に富んだ全粒粉で打った厚め＆大きめな皮で包む。具が外へこぼれないよう、正方形の皮を縦折りしたのち、餃子のように皮の縁を水で接着する。

そして、最後は生地薄め＆大きめの皮を使い、ワンタンをラーメンスープと一体に感じて楽しむ「トゥルントゥルン・タイプ」。中央区大名「赤のれん」や南区大橋「博多玉」がこれにあたる。スープを豊かに絡めとりつつ口へとおさまり、トゥルントゥルンと踊る食味がなんとも楽し旨しな、私好みのタイプだ。

春日市の味噌ラーメン専門店「博多文福」も「トゥルントゥルン・タイプ」。味噌は中華鍋で調理せず、ドンブリに置き熱いスープで溶くことで、発酵風味など味噌本来の味わいが生きる。そのスープの美味しさを、生地薄め＆大きめのワンタン皮で存分に楽しめる。具も、豚肉に、玉ねぎ、ネギ、タケノコと野菜をたっぷり加えて軽めの食感だし、調味に味噌も加えてあるため、スープとの一体感が嬉しい。

店それぞれに、個性豊かなワンタン麺。さぁて今日は、どの店のワンタン麺を啜ろうか…。