「40歳からのやんわり無化調」オススメ3選｜UMAGA(ウマガ) 福岡の“うまい”を探求するWEBマガジン

UMAGAに掲載した大人気連載企画『40歳からのやんわり無化調』の中で部編集部おすすめの名店を3軒選んでまとめました。

糸島市『塩そばおしのちいたま』
塩に自信があるからこその味の構築。塩屋が営む塩そば専門店。

今回は福岡の西に店を構える塩ラーメン専門店「塩そばおしのちいたま」の魅力を改めてお伝えしたいと思います。おしのちいたまがオープンしたのは2021年、コロナ禍の真っただ中でした。代表の平川秀一さんは「またいちの塩」の作り手としてよく知られる方で、2000年から糸島で伝統製法の塩づくりを続け、塩の可能性を広げるためスイーツやカフェ、定食店なども手がけてきました。実は平川さんの原点は和食の料理人で、わずかな塩加減で料理が変わることを身をもって知り、その力に魅せられて自ら塩を作り始めたのだといいます。

麺料理が好きだったこともあり、多くの人に喜んでもらえるラーメンを通して塩の魅力を届けたいと考え、豚骨ではなく「塩そば」を選んだそうです。

看板メニューの塩そばは、お膳に載せて提供され、黄金色のスープの丼にはゴボウの素揚げが架かり、チャーシューや旬野菜、味玉などは別皿に丁寧に盛られています。まずは無化調スープの澄んだ味を味わってほしいという思いが伝わってきました。出汁は糸島産天然真鯛、丸鶏、福岡産野菜の三本柱。塩ダレを使わず、塩そのもので味を調えるのが平川さんらしいこだわりです。

さらに卓上には樽底塩、海老塩、ごま塩の3種が置かれ、少量ずつ加えることで味の変化を楽しめます。食後には名物塩プリンから生まれた「ソフトプリーム」もぜひ試してほしい一品で、塩を振ると甘さが一層引き立ちます。最後の最後まで、塩の奥深さを存分に味わわせてくれるお店でした。

『塩そばおしのちいたま』の詳しい記事は、https://umaga.net/shop/78206/

福岡市・薬院『鍋と酒菜はま岡』
ラーメンはお客様の目の前に出した瞬間が100％。鍋とは真逆の料理。

薬院駅近くの「鍋と酒菜はま岡」さん。鍋料理専門店でありながら、なぜラーメンづくりに力を注ぐのか。その理由を伺いました。店主・濱岡佳弘さんは、韓国風味噌鍋「慶州鍋」で知られる「鍋処いずみ田」で約18年間働いた後、2018年に独立。もともと料理人志望ではなく、まかない目当てで始めた飲食店のアルバイトがきっかけで料理の道に進んだそうです。

「はま岡」では「慶州鍋」「もつ鍋」「もつしゃぶすき」を軸に季節の料理を提供していますが、最近注目を集めているのがラーメンです。鍋の要である“出汁づくり”が大好きだと気づき、その延長で出汁を主役にしたラーメンへと興味が向かったといいます。特にコロナ禍で時間ができたことで、出汁の引き方や調味を徹底的に研究し、ラーメンが大きく進化したそうです。

現在ランチで提供するのは醤油・塩を中心に4種類。スープは無化調で、醤油は鶏ガラ7割・豚ガラ3割、塩はそこに和出汁を加えています。鍋と違い、提供時点で100％の味を完成させる必要があり、まさに「足し算の鍋」と「引き算のラーメン」は真逆の料理だと話してくれました。

しなやかな中太麺との相性も抜群で、季節限定の牡蠣や冷やし麺も登場します。さらに煮干しやカレーなどの和え玉も人気。濱岡さんは「ラーメンづくりが生き甲斐」と語り、この春から夜営業でも提供を開始。昼夜で味を変えるなど、絶えず進化を続けています。料理を心から楽しむ人の一杯は、食べる側の心まで明るくしてくれると感じました。

『鍋と酒菜はま岡』の詳しい記事は、https://umaga.net/shop/80263/

福岡市・東区『麺や佐渡友』
謳わない美学。それが「佐渡友」流の無化調ラーメン。

福岡市東区の「麺や佐渡友」さん。ここが特に好きなのは、店主・佐渡友良二さんが思い描く“理想の一杯”と、実際に提供されるラーメンに少しのズレもない点です。思いと表現が完全に一致しているのです。

佐渡友さんはまず豚骨ラーメン店で経験を積み、その後は醤油スープの中華そば店で修業し、最終的にそこで学んだ味を土台として2016年に独立。「自分の子供に毎日食べさせても胸を張れる、体に良いラーメンを作りたい」と語り、その思いは店を訪れるすべてのお客さんにも向けられています。だからこそ、嘘や妥協のないスープづくりとなり、自然と麺へのこだわりも育まれ、開業以来ずっと自家製麺を続けているそうです。仕込みはほとんど一人で担い、体力的にも時間的にも大変なはずですが、佐渡友さんはそれを苦とせず、むしろ日々“徳を積む”ように働いている印象を受けます。

また、「無化調」であることを声高に掲げない姿勢も魅力です。店内のポスターに小さく「無化学調味料」と添えられているだけで、押し付けがましさはありません。「自分のこだわりであって、お客さんに強いるものではない」と話すように、自然体でやさしい店づくりを貫いています。