珠玉の素材を携え季節を駆ける。九州を謳歌する前山流フレンチ

佐賀県唐津市呼子で2002年に開業した「セゾンドール」が、現在の地へやって来たのは2015年のこと。シェフの故郷「呼子の地産地消」から「九州の地産地消」へとフィールドを広げ7年目を迎えた今、その輝きはいちだんと力を増しています。

オープンキッチンの中心で生き生きと腕を振るうのは、この道40年を超える熟練者・前山仁シェフ。
「肩肘をはらない食堂のような空間を」
そんなシェフの思いを汲んで設計された店内は温かな気に満ちており、細やかで心地よいサービスにもチームワークの良さが光ります。そして何よりも輝いているのは、海の幸を中心とした皿の上の旬食材たち。

呼子の甲イカ・クロ鮑、唐津の車海老、長崎のとらふぐ白子、対馬の穴子・ヨコワ鮪、五島の甘鯛、姫島の地蛸、鐘崎のおこぜ、小長井の牡蠣、山口の雲丹、北海道の鮟肝……と、ある日のコースに登場した海産物だけを抜き取ってみてもこの通りです。唐津時代から今に至るまで、生産者と向き合い食材の探求を続けるシェフだからこそ成し得るラインナップ。九州をはじめとした旬の海産物をこれほど贅沢に味わえるフレンチコースは、そうありません。

達筆なフランス語と日本語で記されたシェフ直筆のメニューは旬をめぐる旅の地図のよう。さぁこちらを片手に、料理を楽しんでいきましょう。

ランチコースは約10品、ディナーコースは12〜13品と圧巻の品数。一皿ごとのポーションは控えめに調整されており、少しずつたくさん旬の味を楽しめるのが嬉しい限りです。今回は16,500円のディナーコースをいただきました。

まず驚いたのは、深い甘味がとろける鮟肝です。一晩丁寧に臭み抜きし、田中六五でお馴染み「白糸酒造」の甘酒でマリネしたのち85度で火入れ。こうして滑らかな口溶けと味わいを引き出しているのだとか。自家製カラスミの塩味と雲丹のコク、山葵パウダーの淡い余韻も心地よく広がります。

続く3品目(写真左）は長崎のとらふぐ白子とキャビア、約8時間かけて火入れしたカリフラワーのクリームがとろける一品。5品目の対馬産ヨコワ鮪は中トロの部位を選び、中心をレアに焼き上げるという鮮度を生かした仕上がりに。中国野菜ターツァイとゴルゴンゾーラクリームの斬新な取り合わせにも心が踊りました。

ブイヨンで炊き、豆乳を合わせた蕎麦の実粥は、“箸休め”ともいえる一品。甘鯛の鱗焼きの食感、柚子、梅干しといった和の食材がほのかに香り、舌がほっと休まります。

地蛸と小豆を合わせた一皿にも、シェフのセンスがキラリ。地蛸は小豆と同じくらいにほろっと柔らかく、シェリービネガーのソースがワインを誘います。少し蒸れたような蛸と小豆の香りの親和性の高さにも驚きました。

食材の組み合わせや調理法はフレンチの枠に留まらず、随所に和の心も息づく“前山流フレンチ”。手間を惜しまず、自由な発想で素材の力を引き出します。火入れやソースに熟練の技や円熟味を感じる一方で、気鋭シェフの如きみずみずしい感性は衰え知らず。それどころか年を重ねるほどに進化し、輝きを増しているような気がします。

「九州各地の食材や生産者・料理人・陶芸家といった若い力との出会いや、お客さんとのコミュニケーションが何よりの刺激です」。そうにっこりと話す目は、まるで少年のようです。

さぁ、旬を旅するコースはまだまだ終わりません。8品目(写真左)は、オイル蒸しで濃厚な甘味を引き出した車海老が主役。9皿目に登場したクロ鮑のむっちりと甘美な食感も、丁寧な下処理と蒸しのテクニックがあってこそ。ホワイトアスパラガスのほろ苦さ、トリュフの高貴な香り、それをまとめるクラシカルなシャンパンソースにもうっとりしました。

身がプリッと爆ぜるオコゼのポワレには、フキノトウや赤味噌を合わせた山菜ソースを添えて。じんわり広がるほろ苦さと柔らかな甘味に、春の訪れを喜ばずにはいられませんでした。

また「食堂セゾンドール」といえば、ソムリエ・庄島智子さんがセレクトするお酒の存在も忘れてはいけません。ワインのみならず、時には日本酒、時には焼酎やクラフトジンまで、自由自在にマリアージュ。ランチで約9種類、ディナーで約10種類のワインや日本酒を料理に合わせて提供する「ペアリングセット」も楽しみの一つです。

ボトルワインはお値ごろなものからグレートヴィンテージまで多彩で、生産量が少なく希少なRMシャンパーニュも福岡随一の品揃え。九州の旬を旅するような料理と特別な一本で、ハレの日はより一層輝くはずです。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。