“魂のカルボナーラ”　大名「MACARONI」の林シェフは今どこへ？　〜前編〜

かつて大名にあった「MACARONI(マカロニ)」は取材を受けない、福岡の酒呑みグルマン御用達のイタリアンでした。惜しまれつつも閉店となり、ファンの心はざわざわ……。城南区別府にあった頃から林シェフのファンという方も多いことでしょう。

とにもかくにも「林シェフは今どこへ？」

その答えは2020年12月、姪浜にオープンしたイタリア料理店「anima（アニマ）」にありました。地下鉄 姪浜駅の目の前にある、白い建物の1階。

店内に入ると、厨房をぐるりと囲む鉄板焼店のようなカウンター席が目に飛び込んできました。そして、中心に立っているのはもしかして……？

やはり、林シェフ！
こちらにいらっしゃったのですね！

「お久しぶりです、姪浜にようこそ！　大名時代はお酒が進むイタリアンがテーマでしたが、ここ『anima』では僕が南イタリアで学んだ素朴なマンマの味、郷土の味を表現しています。以前とはまた違った僕の料理を楽しんでもらえると嬉しいです」

「オーナーのアスカさんが自家栽培する無農薬ハーブや、糸島で買い付ける旬野菜など、新鮮な野菜を使ったメニューも自慢です」

そう言って渡されたメニューを見た瞬間、思わず笑ってしまいました。A4用紙2枚に、手書きの文字でびっちりと。

私、手書きでびっちりと書かれたメニューが大好きなんです。だって、シェフの溢れんばかりの思いが、これを見るだけで伝わりますよね。

「南イタリアのプーリア州で感動した一品です。“しみじみ”とした美味しさです」

そんなコメントが添えられていたのは「乾燥そら豆のピュレと青菜のソテー」（880円）。

なめらかな舌触りの後、そら豆の何とも言えない香りがぐんぐん膨らみ、柔らかな甘味と余韻がほわっと漂います。ピュレの味付けは、塩味のある茹で汁とオリーブオイルのみというから驚き。香ばしく弾ける青菜の風味も絶妙です。

「見た目は素朴。でも完成までに4日を費やす、手のかかる料理です。その分、染み入るような深みがあるでしょう。僕はこういう料理が好きなんです。以前現地にいた『A TAVOLA!!（ア・ターヴォラ）』（西中洲）の薙野くんにコツを教えてもらい、より本場の味に近づけた気がします」

林シェフが修業した南イタリアのソレントは、モッツァレラチーズの産地。トマト・モッツァレラチーズ・バジルがそろって入ったものを、ソレント風と呼ぶそう。「卵とモッツァレラチーズのオーブン焼き ソレント風」（990円）は、その一つです。

モチモチ、とろとろ、何と言ってもトマトがフレッシュでジューシー！
作り置きのトマトソースは使わず、イタリア産のトマトをその都度味を整えて使うのが林シェフのこだわりです。

散らしてあったバジルも、実に新鮮で力強い香りだなぁ……と思っていたら、今度は伸ばした生地に、目が覚めるような濃い緑色のバジルペーストを塗り始めた林シェフ。

「このバジルも、オーナーのアスカさんが自家栽培したものです。ピッツァは専門の職人の仕事なので、本当は僕が作るべきでないのですが……。ピッツァが大好きなアスカさんのためにも、『anima』に合う1枚を考えました」

この「アスカさんの無農薬栽培のバジリコソースとモッツァレラチーズ」（1,320円）、林シェフは謙遜されていましたが……。力強いバジルにミルキーなチーズ、“ふわっもちっ”とした歯切れのいい生地も、お、美味しい〜！

「お酒のお供に、あるいは料理のシメ代わりに注文される方も多いので、サイズはやや小さめに。ナポリピッツァの生地ですが、あえて熟成させず、歯切れ良く軽い食感を目指しました」

さぁ、お次はいよいよ、林シェフの代名詞ともいえる「カルボナーラ」の登場。

後編はこちら。