これぞ首尾一貫の美味。ハイコスパな和食＋寿司のコース、降誕

メニューは8800円のコース一本で、内容を尋ねると料理５品、寿司10貫が基本とか。年齢とともに“量より質”派になっている僕にはいい感じです。最初の料理は、長崎産本マグロ、北海道のバフンウニ、小豆島の岩海苔に、秋田のとんぶりで作ったソースをかけたもの。それぞれに主張の強い素材が不思議とまとまり、数倍の旨味に膨らんで舌を喜ばせます。

これは鯨の肉とお新香のユッケ仕立て。鯨は頭の弾力ある部位で、噛み締めるほど甘さがにじむところが馬刺しとよく似ています。

意表を突かれたのが「水炊き」で、まさか寿司屋で出されるとは思わず、ちょっとしたサプライズ。地鶏のつみれと京都の九条ネギを使う、滋味豊かな一杯でした。

先にコースの内容を知っていたら、ここを寿司屋だと思い込んでいたかもしれません。けれど、これらの料理の存在感はどうでしょう。他にも「フグのコンフィと島原素麺」、リゾット風に楽しめる「明太のシャリ入り茶碗蒸し」など、どの品にもハッとさせる創造性がありました。

「寿司の前座と扱われがちな料理ですが、ウチでは対等。寿司も料理も、二つで一つの流れを作っています」と微笑む井手上さん。なるほど、それで「料理店」を名乗っているのですね。「はい。作るものに制約を設けたくないので、あえて店名から“寿司”の文字を外しました」。

10年以上の研鑽が培った寿司も、これまた美味。シャリは赤酢と米酢をブレンドし、まろやかな酸味を表現しています。この海老は甘さのピークを見極めながらレアで茹で、海老の風味を引き立たせたもの。握る直前、海老の頭と殻を炊いた煮汁にネタをくぐらせるのが技アリです。

この日のマグロは長崎産。丁寧に包丁を入れて筋を切るので舌触りが抜群です。「食べ比べができるよう、マグロは必ず塩と醤油の２貫セットでお出しします」。