和食の枠を超える、“新日本料理”という美麗な愉しみ

以前いただいたランチが印象的で、いつかは必ずディナーにも……と再訪を誓っていた「MAKO」。その悲願が叶う日がやっと訪れました。あの華やかで美味しい“新日本料理”が、ディナー時にはどれほどの輝きを増すのか？　想像しただけで頬が緩んでしまいます。

中央区大宮のビル２階に「MAKO」が開業したのは2008年のこと。やや人目を忍ぶ感じの場所ですが、わざわざ市外・県外から訪れる常連も多い人気店です。ビル内には背の高い樹木がそびえる吹き抜けがあり、屋内ガーデン的な独特のムードが漂っています。その吹き抜け脇の階段を上り、店の扉を開けると、落ち着いた色調のカウンターとテーブルが温かい照明に浮かんでいました。

記念日利用にもぴったりの個室も完備。こちらも間接照明を生かした心地よい空間です。また春や秋には６席のテラス席が開放されており、晴れた日は木漏れ陽が差すランチタイムの特等席になっています。

カウンターに目をやると、そこにはキビキビと仕事に励む店主・岡部誠さんの姿がありました。職歴32年のベテランで、和食の道に進む前、フレンチを４年間経験したことが大きな財産になったと言います。「特定のジャンルに縛られず、とにかく“楽しい料理”を作っていきたいですね」。今宵のチョイスは、そんなテーマを最大限に反映した8,500円のコースです。

まずは先付けから。細麺状の新じゃがいもとウニのペーストを一緒に炒め、パルメザンとブラックペッパーを振り、仕上げに生ウニを乗せたものです。てっきりウニのパスタと思っていたら、紛れもない和食の佳品でびっくり（笑）。でもこんな意外性・エンタメ性が、きっと“新日本料理”の真骨頂なんですよね。

続く前菜は、赤茄子の茶碗蒸し、タコの柔らか煮、イチヂクの胡麻酢和え、粟生の木の芽味噌田楽、焼き芋のスープ、地鶏のタタキのヅケ、トウモロコシと魚のすり身のコロッケ、ピーナッツオイルを生かした枝豆、そして定番・ししゃものリエットの豪華９点盛り。夏の息吹とともに、カラフルな美味が器の上で優雅に舞います。

全体的に塩分や油が控えめで、食べ応えがありながら食後感が軽いのも好印象です。「むやみに調味料を加えたりせず、手間を惜しむことなく素材の味を引き立たせる。常にそのことを意識するからでしょう」と岡部さん。「それが僕の考える“味付け”であり、軽い食後感にも繋がっていると思います」。

前菜の後は刺身が登場。それを平らげると次は替わり鉢です。鮮やかな骨董の器に入るのは６時間じっくり火入れしたアワビの柔らか煮で、申し分ない上質の歯応えが楽しめました。もちろん新生姜・オクラ・カニのほぐし身を加えた、濃厚な鰹出汁ベースの餡も格別。聞くと「MAKO」ではあえて血合い入りの鰹節を使い、しっかりめの出汁を取っているそうです。

そしてコースはメインに突入。まずは玄海産天然鯛の葛打ちを賞味し、続いて穂紫蘇に彩られた肉料理に臨みます。この日の黒毛和牛のザブトンと、実山椒の佃煮・醤油・日本酒で仕立てたソースは相性がとにかく抜群。ひと噛みごとに豊潤な甘みと酸味の渦が押し寄せ、見た目以上の満足に包まれる一皿でした。

そのうえ、締めの炊き込みご飯まで絶品なのだから憎いばかり。今日は水イカとイカスミを使った和風パエリアの趣で、ピリッと辛い黒七味が再び食欲に火をつけてくれました。ちなみにコースの締めは必ずこの炊き込みご飯ですが、岡部さんのレパートリーは数多あるのだとか。そう、文字どおり「蓋を開けるまでわからない」お楽しみなのです。

美麗なデザートは定番のスティックもなか。この日のトッピングはさくらんぼ・白玉団子・ラズベリーのゼリー寄せという僕好みの顔ぶれで、それぞれの甘みを抹茶クリームが優しく一つにまとめあげていました。

素材の力を信じ、美しく作り込まれた料理の数々。それらすべてに岡部さんが情熱や信念をこめる“新日本料理”は、すぐにでも友人に「良かったよ！」と周知したくなるクオリティでした。
けれども岡部さんは、「この店では料理は脇役」と言って譲りません。「主役であるお客様のテーブルを囲む大切な時間を、料理でしっかりとサポートしていくだけです」。そして、今日も談笑の絶えない店内を眺めて付け加えました。「“美味しかった”はもちろん、“楽しかった!!”と言われる店でありたいですね」。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。