グランドメゾン presents 「ハレの日レストラン」【第30回】

繊細な仕事で四季の雅をコースに映す、舞鶴の人気日本料理店

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最終更新日

ライター葉山巧

カメラマン平川雄一朗

竹林刺身1

舞鶴

味 竹林

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大阪の「味 吉兆」で12年間の修業を終え、1993年に「味 竹林」を開いた竹林譲さん。以来、大手門を舞台に、口うるさい美食家も黙りこむ美味を振る舞ってきました。2014年・2019年の「ミシュランガイド」でも一つ星を得た日本料理の名店ですが、つい先ごろ「30年目にして舞鶴へ移転」との情報をキャッチ。さっそく新装祝いを兼ねて、新生「竹林」を訪ねてみました。

竹林外観

目的地は、昭和通り「舞鶴2丁目」の信号から長浜方面に折れたすぐの場所。前は純和風の趣でしたが、11月5日に開店したこちらはモダンな店構えです。天神から近くなった割に落ち着いた雰囲気で、長年の常連にも納得のロケーションでしょう。

竹林個室

真新しい木の香りを嗅ぎつつ入店すると、以前はなかった個室が設けてありました。「これを待っていた!」という人も多いようで、早くも慶事や接待目的の争奪戦が始まっているとか。個室は6席と4席の2部屋があり、つなげれば12名まで利用できます。
なお設計担当者は、小田和正氏率いる「オフコース」に一時在籍した元ミュージシャンの建築家だそうですよ。

竹林カウンター

さらに奥へ進むと、艶めくイチョウの一枚板のカウンターがあり、その向こうで竹林さんが温和な笑みを浮かべていました。「味 吉兆」譲りの技術をベースに、幅広い知識と好奇心で、魅惑の料理を形にする66歳の職人です。
いまや福岡和食界きっての重鎮ですが、偉ぶらず、親しみに満ち、それでいて紳士然とした品格を覗かせる人柄は、決して客に緊張を与えることがありません。そして今宵も、技巧を凝らした旬の恵みを余さず披露してくれるはずです。

竹林突き出し
竹林お椀

この日頼んだ11,000円コースの1品目は、渡蟹と春菊の酢の物で始まりました。カニの甘みを増幅させる酢は、出汁と手絞りした橙を加えた柔らかな仕上がり。ほんのりした酸味と爽快な後口に、食欲が快く目覚めます。
その余韻は2品目のお椀にも続きました。羅臼昆布と本枯節の濃淡をバランスよく合わせた逸品で、舌をまろやかに包む液体の粘度も上質そのもの。具材の地鶏のつくねが、そこへ程よいコクを与えていました。上に乗せたほうれん草・金時人参・柚子は、この時期の関西の祭事で使われる飾りを模しているとか。

竹林刺身2

個人的に、うまいお造りもここの楽しみの一つです。鮮魚は必ず竹林さん自身が柳橋連合市場で選んでおり、厳しい吟味をくぐり抜けた本日のラインナップは、鯛、アジ、ヤリイカ、ハガツオ、皮目を炙った金目鯛の5種類。ひと噛みごとに、ギュッと弾む歯応えと、豊かな甘みが口の中を吹き抜けます。

竹林八寸

おしのぎの後の八寸は、まさに“千両役者”の貫禄。いくらの醤油漬け、松前蒲鉾、車海老のうま煮、白子ポン酢といった品々に日本酒のピッチも急上昇です。竹林さんは多くを語りませんが、この深いうまさを支えるのは、紛れもなく細やかな仕事の数々。日々の食材の状態を見極め、適切な仕込みをほどこし、再び食材に命を吹きこみたい──。どの料理にも感じる活力や濃厚な香りは、そんな食材への慈しみから生まれます。
ほかに魚のテリーヌといった西洋料理テイストも見られますが、これも竹林さんの持ち味。日本料理の礎は崩さず、ジャンル不問の料理愛を随所に注ぎ、コースにひとさじの驚きを添えていくのです。

竹林焼物
竹林炊き合わせ

絶妙なふっくら感で仕上げたカマスは、中国の骨董に乗って登場。新生姜を甘辛く味付けした、松葉に刺さったベッコウ生姜も良いアクセントです。
これまた味わいある織部焼で供されたのは炊き合わせ。カブラ、なんきん、ほうれん草、海老芋、牛蒡などの素材は、もちろんどれも異なる仕込みで味を煮含め、旬のベストな食味を引きだしています。
さらにご飯とデザートを食べ終えたら、全9品のコースは終了。店は変われど生真面目で、遊び心もちょっぴりあって、胃の腑に染みいる幸せな食事は昔のままでした。

竹林店主

その仕掛け人たる竹林さんは、「この年齢で、こんな立派な店を造ってしまいました」と少々はにかんだ様子。「でもせっかくだから、あと10年は頑張ろうかな」。この頼もしい一言こそ、「竹林」を愛する人々が一番聞きたかった言葉でしょう。けれども、何より引退を拒みたいのは大将自身かも。なにしろいまも精力的に飲食店を食べ歩き、「次の一品」への着想を探り続ける生粋の料理人なのですから。
「新しい技術を覚え、納得いく料理を作れた瞬間が一番嬉しい。それがこの仕事に打ち込める原動力だと思います」。その飽くなき探究心と若々しい情熱の発露を、あらためてこの新たな舞台で堪能したいものです。

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店舗名

味 竹林

ジャンル

  • 日本料理

住所

福岡市中央区舞鶴1-3-14小榎ビル1F

電話番号

092-712-1051前日までに要予約

営業時間

12:00〜OS15:00/18:00〜OS21:00

定休日

日祝日

席数

  • カウンター6席
  • テーブル10席

個室

2〜12名

メニュー

昼のおまかせ6,600円・11,000円、夜のおまかせ11,000円・14,300円・19,800円(夜はサービス料5%)

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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