外はカリッ噛めば肉汁あふれ出す！炎と煙を巧みに操る「薪焼食堂」が誕生

薪火を駆使した火入れと素材を引き立てる味付けが巧み。アレンジの効いた逸品も揃ってる――！
そんな噂を聞きつけてやって来たのは、親不孝通りと那の津通りが交差する角地にある「薪焼食堂CICADA」。その名の通り、薪焼き料理を主役にした一軒です。

2023年11月23日にオープンした新店ながら、店内はすでに平日でも予約でいっぱい！　木の風合いを生かしたスタイリッシュな雰囲気で、スタッフさんがにこやかに迎えてくれました。厨房に面したカウンター14席はライブ感満点で、ゆったり座れるテーブル席も用意されています。

店を手掛けるのは、フレンチ出身の脇山崇文さん（写真左）と、日本料理をはじめ多彩なジャンルで腕を振るってきた新田将広さんの２人。脇山さんは東京「NARISAWA」やオーストラリア・メルボルンの星付き店で腕を磨き、帰国後は大名の「COWSI CAMP」でシェフを務めました。そこで薪焼きの力に魅せられたと話します。

メニューはアラカルトで、薪火や薫香によって旬素材の美味しさを引き出した一品が勢揃い。フレンチや和食といったジャンルには囚われず、素材に合わせて多彩なテイストを組み合わせるイノベーティブ・フュージョン料理といった趣です。お酒が進むアテメニューは１品500円からと手ごろなのも嬉しい限り。肉料理はもちろん、旬菜旬魚の料理も気になるものばかりで目移りしてしまいますね。

まずは、こちらの名物であり、調理に20〜30分かかる薪焼き肉料理から注文！　オーダーすると、スタッフが「本日のお肉」をゲストの目の前に運びプレゼンテーションしてくれます。精肉は「COWSI MEAT SHOP」から仕入れるものがメインで、黒毛和牛やあか牛、イノシシやシカなど、日によって産地やブランドも変わります。100g単位で好きな量を注文でき、私は「70日熟成サーロイン」（１g 30円〜）を200g焼いてもらうことにしました。

さぁ、お肉が焼けるのを待ちながらお酒と一品料理もいただきましょう。
ワインが充実しているので、乾杯はワインで……と思っていたら、ドリンクも気になるものを発見！　薪で焼いたレモンをトッピングした「CICADA薪焼きレモンサワー」（700円）です。ジューシーなレモンの酸味に薪焼きの香りがプラスされて美味し〜。その他、桜チップの燻香を纏わせる「CICADAスモークハイボール」（900円）も人気だそうで、「スモークウイスキー バニラアイス」（700円）といった燻香をアクセントにしたデザートまでありました。

最初にいただいた料理は「胡麻じゃなくてピスタチオ鯖」（1,400円）。胡麻ダレではなく、ピスタチオのソースを添えた逸品です。薪火で炙った新鮮なサバに、コクのあるピスタチオの味わいが驚くほど良く合う！　海塩のカリッとした食感とワサビ風味の泡もいいアクセントになっていました。

続いては「薪焼きじゃがいもの黒トリュフポテサラ」（800円）をオーダー。「インカのめざめ」と肉厚なベーコンを薪火で炙り、客席で黒トリュフを削るという何とも贅沢なポテサラです。底に敷いた自家製マヨネーズとしっかり絡めて味わえば、もうお酒が止まりません。

厨房奥の薪焼き場では、パチパチ、轟々と炎が燃え盛っており、調理の様子が見えるのも醍醐味の一つ。使用する薪は、糸島や唐津から仕入れるナラの樹が中心だそうです。

「肉の場合は熾火でじっくり中心に火を通し、仕上げに直火で表面をカリッと焼き上げます。薪に含まれる水分が水蒸気となって肉を包むので焼き縮みが起きず、肉汁や旨味も逃しません。サバやサワラなどの魚を直火で炙ったり、ベーコンやカリフラワーを吊るして燻したりと、自由な使い方ができるのが本当に面白いです」と脇山さんは薪火の魅力を語ります。

さて、程なくして注文した「70日熟成サーロイン」も焼き上がりました。写真は200g（6,000円）で、焼き上がったお肉は塊のまま客席に運び目の前でカット。完璧に火入れされたロゼ色の断面が何とも美しいです。
表面はガリッと香ばしく、歯切れよく、口の中は肉汁の大洪水！　口いっぱいに広がるミルキーな脂の甘味と力強い肉の旨味、スモーキーな香りがたまりません。プレートにはマルドンというイギリスの海塩、ニンニク醤油漬け、自家製マスタード、生わさび塩が添えられており、どれも良く合う〜。サーロインというと重たいイメージがありますが、これはまったくと言っていいほどクドさがなく驚きました。

ちなみに店内の壁や棚、カウンター、薪焼き場に至るまで内装はほとんどDIYで仕上げたそうで、脇山さんと新田さんの器用さにもびっくり。集塵機を設置しているので、“店内が煙たい”なんてこともなく、快適に食事を楽しめましたよ。ぜひ、予約をして出かけてみてくださいね。