名物「博多皿うどん」のオリジンは、”支那うどん”と呼ばれたちゃんぽんだった

「長崎ちゃんぽん」のルーツは、1899年（明治32年）に長崎で創業した「四海楼」の初代・陳平順氏が考案したというのが定説になっています。では、「博多ちゃんぽん」のルーツは、どうでしょうか？　確かな文献などは残っていませんが、「四海楼」に遅れることわずか２年後の1901年に福岡初の中国料理店として開業した「福新楼」であることはまず間違いないでしょう。

「福新楼」といえば、名物の「博多皿うどん」発祥の店として知られていますが、「博多ちゃんぽん」については、それほど語られることがありませんでした。ところが、「博多皿うどん」の出自をひも解けば、創業当時”支那うどん”と呼ばれていた「ちゃんぽん」に行き着きます。今回はその歴史を明らかにするため、「福新楼」五代目にあたる張端宏さんに直接話をうかがいました。

「初代の張加枝は中国福建省の出身で、明治22年に来日しました。最初は行商などで生計を立てていたようですが、明治34年に福岡に居を定め、中洲に「福新楼」を開業したのが始まりです」と、創業者の玄孫である端宏さん。
江戸時代から中国人居留地があった長崎には福建華僑のコミュニティがあり、先に紹介した「四海楼」創業者の陳平順氏もその中心人物の一人。「福新楼」初代が、先輩格にあたる陳氏から教えを請うたのは想像に難くありません。実際、「福新楼」の創業当時は長崎から食材を汽車便で取り寄せていたそうで、素うどん２銭の時代に「支那うどん」（ちゃんぽん）を10銭で販売していました。現在の貨幣価値に換算すると2,000円ほどの高級料理だったようです。

名物の「博多皿うどん」が生まれた経緯も、長崎から取り寄せていた麺の扱いが発端でした。
「当時はまだ福岡に製麺所がなく、長崎から仕入れるしかありませんでした。しかし、冷蔵庫もない時代、生麺は日持ちがせず、すぐに傷んでしまいます。苦肉の策として、麺の表面を焼いて保存することにしたのですが、ガチガチに焼き固めた麺をそのままちゃんぽんに使うことはできません。試行錯誤の末、焼いた麺をスープで煮込んで戻し、ちゃんぽんと同じ具材で炒めたのが皿うどんです」
つまり、最初にちゃんぽんありきで、当時の事情から副次的に生まれたのが「博多皿うどん」。その後、二代目の張兆順氏が昭和初期にレシピを改良し、現在まで受け継がれる博多名物として定着したというわけです。

すっかり前置きが長くなりましたが、今回の主役である「博多ちゃんぽん」（1,270円）をいただくことにしましょう。端宏さんによると、「ちゃんぽんの具材は時代によって変わってきました。基本的には季節ごとの食材を使っていましたが、戦中から戦後にかけての食糧難の時代は手に入るものは何でも使っていたようです。ちゃんぽんではありませんが、年配のお客様から『昔、象の肉を使った酢豚を食べた』と聞いたこともあります」。
現在は一年中安定して提供できるように、豚肉、キャベツ、もやし、人参、青ネギ、キクラゲ、カマボコ、角天といった具材が基本になっていて、旬の海鮮類を加えたものは「特製ちゃんぽん」（2,100円）として提供されています。

「福新楼」のグランドメニューにはおよそ100種類もの中国名菜が並んでおり、その味の基本になっているのが鶏ガラと香味野菜からとる澄んだ清湯スープ。ちゃんぽんのスープも清湯がベースですが、醤油などの調味料を加えて強火で一気に炊き上げて乳化させることが最大のポイントです。多少褐色がかったスープはまろやかな口当たりで、複雑な風味がバランス良く仕上がっています。「当店では一度にちゃんぽんは３人前、皿うどんは４人前までしか作りません。それ以上になると味がブレてしまうので」と、代々伝わるレシピを忠実に守っているそうです。

ちゃんぽん麺は”支那うどん”と呼ばれていた頃から変わらぬ太麺で、つい最近までは福岡の製麺所に特注していたそうです。ところが、その製麺所が廃業したため、今年の３月からおよそ80年ぶりに自家製麺を復活。小麦粉、水、塩、かん水だけを使った麺は、プリプリの食感にモチモチとした歯応えがあり、乳化したスープとよく絡みます。
調理前の麺と野菜だけで約500g、スープとその他の具材を合わせるとおよそ800gにもなるボリューム感はかなりのもの。それだけ食べるのにも時間を要するのですが、その間に具材と麺のエキスが染み出し、最後に残ったスープは何とも濃厚な味に変化しています！
これが、創業120年を超える老舗の凄味というべきか。明治から令和にいたるまで、時代を超えて愛されてきた「博多ちゃんぽん」のオリジンを、スープの一滴までしっかりと完食しました。