「鮨 かず矢」が開いた姉妹店は、福岡では珍しい穴子料理専門店

九州と朝鮮半島の間の玄界灘に浮かぶ対馬は、全国でも有数の漁場として知られる魚介類の宝庫。南からの暖流、北からの寒流がぶつかる海域には大量のプランクトンが発生し、速い潮の流れに鍛えられて身の締まった多種多様な魚が集まってきます。中でも日本でトップクラスの漁獲量を誇っているのが穴子です。寿司ネタの定番としても知られていますが、今や対馬産の穴子は全国の寿司職人が競って仕入れる高級食材。その穴子を使って福岡では珍しい専門店として薬院２丁目にオープンしたのが「一（はじめ）」です。

店主の田中一矢さんは15歳から福岡を代表する寿司割烹「やま中」で修業に入り、若干28歳で「鮨 かず矢」を開業した生粋の寿司職人。ふっくらと炊いた穴子の寿司が客の間で評判になり、「いつか穴子の店をやりたいと思っていました」と構想を温めていたそうです。

名物は、寿司職人としての経験を応用し、さらにブラッシュアップして完成させた「穴子めし」。「寿司ネタの穴子は一貫で勝負しますが、穴子めしは丸ごと一本食べていただくので、飽きないようにあっさりと薄めの味つけで炊いています」と一矢さん。
穴子の骨から取った出汁に醤油や酒、ミリンなどを加えて煮た穴子のとろけるような食感が楽しめる「煮上げ」と、さらに焼き目をつけることでカリッとした歯ごたえと香ばしさを引き立てた「焼き上げ」の２種類が選べます。

「穴子めし」は穴子1本に吸物、お新香1種が付いた「上」（1,800円）と、穴子2本に吸物、茶碗蒸し、穴子だし、お新香2種が付いた「特上」（写真・3,000円）があります。オススメは煮上げと焼き上げをハーフ＆ハーフでご飯の上に乗せた特上です。煮穴子、焼穴子両方の味の違いが楽しめるうえに、最後は鰻のひつまぶし風に穴子だしをかけた茶漬けにしてサラッと食べることできます。

「穴子めし」と並ぶメインメニューが「穴子天丼」（1,500円）です。こちらはサクッとした食感に揚げた穴子の天ぷらをタレにくぐらせ、アツアツのご飯に乗せたもの。新潟産のお米との相性もバツグンで、箸にとって口いっぱいに頬張るとご飯と穴子が一緒になって攻めてくるようなインパクトが丼ものの醍醐味です！

メインの「穴子めし」「穴子天丼」は昼夜とも同じ値段で、夜は写真の「穴子刺し」をはじめ、「白焼き」や「蒲焼き」、「あざく」や「あ巻き」などの一品料理も用意されています。穴子料理をつまみながら日本酒で一杯という使い方もできますが、人気店ゆえに穴子が終了したら閉店なので、ぜひとも早めの時間帯に行くことをオススメします。