「鮨 かず矢」が開いた姉妹店は、福岡では珍しい穴子料理専門店

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ライター江月義憲

カメラマン江月義憲

「一」アイキャッチ修

警固

一(はじめ)

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九州と朝鮮半島の間の玄界灘に浮かぶ対馬は、全国でも有数の漁場として知られる魚介類の宝庫。南からの暖流、北からの寒流がぶつかる海域には大量のプランクトンが発生し、速い潮の流れに鍛えられて身の締まった多種多様な魚が集まってきます。中でも日本でトップクラスの漁獲量を誇っているのが穴子です。寿司ネタの定番としても知られていますが、今や対馬産の穴子は全国の寿司職人が競って仕入れる高級食材。その穴子を使って福岡では珍しい専門店として薬院2丁目にオープンしたのが「一(はじめ)」です。

一

店主の田中一矢さんは15歳から福岡を代表する寿司割烹「やま中」で修業に入り、若干28歳で「鮨 かず矢」を開業した生粋の寿司職人。ふっくらと炊いた穴子の寿司が客の間で評判になり、「いつか穴子の店をやりたいと思っていました」と構想を温めていたそうです。

穴子めし修2

名物は、寿司職人としての経験を応用し、さらにブラッシュアップして完成させた「穴子めし」。「寿司ネタの穴子は一貫で勝負しますが、穴子めしは丸ごと一本食べていただくので、飽きないようにあっさりと薄めの味つけで炊いています」と一矢さん。
穴子の骨から取った出汁に醤油や酒、ミリンなどを加えて煮た穴子のとろけるような食感が楽しめる「煮上げ」と、さらに焼き目をつけることでカリッとした歯ごたえと香ばしさを引き立てた「焼き上げ」の2種類が選べます。

茶漬け修3

「穴子めし」は穴子1本に吸物、お新香1種が付いた「上」(1,800円)と、穴子2本に吸物、茶碗蒸し、穴子だし、お新香2種が付いた「特上」(写真・3,000円)があります。オススメは煮上げと焼き上げをハーフ&ハーフでご飯の上に乗せた特上です。煮穴子、焼穴子両方の味の違いが楽しめるうえに、最後は鰻のひつまぶし風に穴子だしをかけた茶漬けにしてサラッと食べることできます。

「一」あなご天丼修

「穴子めし」と並ぶメインメニューが「穴子天丼」(1,500円)です。こちらはサクッとした食感に揚げた穴子の天ぷらをタレにくぐらせ、アツアツのご飯に乗せたもの。新潟産のお米との相性もバツグンで、箸にとって口いっぱいに頬張るとご飯と穴子が一緒になって攻めてくるようなインパクトが丼ものの醍醐味です!

「一」穴子刺し修

メインの「穴子めし」「穴子天丼」は昼夜とも同じ値段で、夜は写真の「穴子刺し」をはじめ、「白焼き」や「蒲焼き」、「あざく」や「あ巻き」などの一品料理も用意されています。穴子料理をつまみながら日本酒で一杯という使い方もできますが、人気店ゆえに穴子が終了したら閉店なので、ぜひとも早めの時間帯に行くことをオススメします。

一

店舗名

一(はじめ)

ジャンル

  • 日本料理
  • 海鮮料理

住所

〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院2丁目18−17

電話番号

準備中

営業時間

11:30〜14:00/17:30〜21:00(穴子が無くなり次第閉店)

定休日

月曜

席数

  • テーブル20席

個室

なし

メニュー

穴子めし上1,800円・特上3,000円、穴子天丼1,500円、穴子刺し1,200円、白焼き・蒲焼き各1,500円

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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