豚骨王国・福岡のうまい醤油ラーメン5選

言わずと知れた豚骨ラーメン王国・福岡のなかでも、確実に市民権を得ているバリうま「醤油ラーメン」をラーメンライターの上村敏行さんに選出してもらいました。醤油ラーメンといえばあっさり淡麗系を真っ先にイメージしますが、濃厚で力強さのあるスープや魚介をより立てた一杯など、福岡でもバリエーションが増えています。「豚骨ラーメン一辺倒じゃおもしろくない！」と、店主たちが創意工夫を凝らす“福岡醤油ラーメン”5杯を堪能してくだい。

高砂の小路にかかる“中華そば”の赤い提灯。店の佇まいも、和食の料理人のような白い割烹着姿の店主からも、いかにもうまいラーメンを作っていそうな雰囲気がビシバシ伝わってきます。

メニューは醤油ラーメン一本。店主の千葉光さんは「博多一幸舎」で修業した経歴があり、豚骨ラーメンはじめ、系列の「製麺屋 慶史」の店長をまかされていた時は、さまざまな創作麺も作っていました。そんなラーメンオールラウンダーである千葉さんが5年前に独立する際に選んだのが自身の出身地である関東の醤油ラーメンです。

「埼玉出身の僕が幼少から親しんでいる“街の中華店”の醤油ラーメンをイメージして作りました。関東では塩気が立ったスープも多いですが、福岡の方にも馴染みやすいように少し甘さも添えて。“甘ったるくなく、醤油のキリッとした感じも程よく楽しめる”塩梅に仕上げています」と千葉さん。

スープは豚骨、鶏ガラ、野菜で取る清湯（ちんたん）系で、香りがベストになるよう営業日の朝に煮干しを投入して作られています。

ひと口すすると、まず煮干しの香りがふわりと鼻に抜け、動物系素材の旨味が優しく口に広がります。高加水でモチモチ感が際立つ中太麺と黄金色スープの絡みもすばらしいですね。

メンマは短冊で仕入れたものを手で割いてラーメンの醤油ダレで味付け。包丁で切ると早いのですが食感が損なわれてしまうそう。このメンマがとにかくおいしくて、千葉さんと親交のある「駒や」の大将は、寿限無のメンマを限定麺などに取り入れています。麺は「製麺屋 慶史」に特注する中太縮れで1玉160gあります。

また、チャーシューはパサつかないよう切り置きはしないなど、丁寧に作られた醤油ラーメン。
真ん中に渦巻きナルトがのった、どこか懐かしさのあるビジュアルも好きですね。

2016年から続く、大橋の醤油ラーメン専門店です。
メニューは醤油特化ですが、ラーメン、つけ麺も含め種類が多く、おそらくオーダー時に悩んでしまうと思うのでまず簡単に説明します。

写真の「大江戸ラーメン」（780円）は、日本酒でカツオ節、梅干しを煮詰めた日本古来の調味料「煎り酒」を合わせた醤油ラーメン。
「醤油ラーメン」（700円）は、動物系清湯スープの旨味を引き立てたスタンダードな一杯。THE醤油ラーメンを味わいたい方はこちらを。
この2つはそれぞれつけ麺も用意されています。

そして「醤油そば」（650円）は、上記とはまた違った九州醤油のタレを使い、細麺を合わせたもの。メニュー表では“支那そば”風と表記されていますが、具材も含めよりシンプルな醤油ラーメンです。

僕はオープン時から「大江戸ラーメン」の大ファンで、特に飲んだ締めには最強の一杯だと思っています。簡単に言うと“梅干し風味の醤油ラーメン”なのですが、鶏ガラ、鶏のモミジ（足）、豚骨をたぎらせないように取った肉系スープのなかで、梅の味、香りが絶妙に主張。
スープを飲むと、体に優しく染み渡り、しみじみと「はぁ、うまいわ〜」となるタイプです。ラーメンダレに梅干しが入っているだけでなく、具材で練り梅も添えられているので溶かしながら、茶漬けをかきこむような感覚にも似ていますね。

選べる幅が広く、醤油ラーメンの奥深さを感じる「久屋」は、普段豚骨ラーメン派の方にもぜひ訪れてほしい名店です。

豚骨カプチーノで名を馳せる「博多一双」の新業態として昨年9月にオープンし、連日行列を作っている人気店です。メニューに豚骨ラーメンはなく、大きく醤油と塩ラーメンの2種。
“あっさり”“さっぱり”のイメージがある醤油ラーメンですが、“濃厚で力強さを感じる醤油ラーメン”に仕上げていることが最大の特徴です。この店の登場により福岡の醤油ラーメンが再注目されるきっかけにもなりました。

味の要となる醤油は東入部の「ヤマタカ醤油」に特注し、生醤油のような瑞々しさと香りが立ったもの。肉系スープと共に中華鍋でほんのりと焦がしを入れ、香ばしさも出しています。

そして、この深い茶色の濃厚醤油スープに負けず、存在感を放っているのが中太麺。
僕も初めて体感したのですが、なんと14日間も寝かした熟成麺なんです。
一般的に麺は熟成させると小麦の成分が締まりヒキ、コシが増していきます。
2日間などは聞いたことがありますが、2週間とは驚きですね。
麺作りを担う「製麺屋 慶史」と共に開発し、室温、湿度などベストな環境でより最良の麺になるよう熟成させているとのこと。

とにかく、食べてみると分かりますが麺の弾力がすごい。跳ね返るような強いコシ、
口の中で踊るような食感で、程よいウェーブが醤油スープとよく絡んでうまいですね。

具材は大判の豚肩ロースチャーシューとメンマ、ネギ。
「醤油ラーメン」（780円）と同じく「塩ラーメン」（780円）も、パンチの効いた味わいで、
追加トッピングは「鬼ワカメ」（＋100円）や「バター」（100円）がおすすめです。

麺は伸びにくい性質もあるので、姪浜周辺の方は麺とスープが分かれた器でのテイクアウト、各種宅配でも味わえますよ。

春日市の濃厚豚骨「かなで食堂」のネクストブランドである醤油ラーメン専門店です。
3月24日、多の津に煮干しラーメン推しの系列店「中華そばかなで〜煮干編〜」が開業したのに合わせ、既存店の屋号に“鶏だし編”を新しく付けました。

僕が同店の「中華そば」（780円、写真は味付玉子入り890円）に惚れ込む理由は大きく3つあります。
まずは「醤油の香りが芳醇」であること。
煮干し、サバ、カツオ節など魚介の旨味も詰めた九州の醤油のほかに、火入れをしていない島根・奥出雲「井上古式醤油」をブレンドしてラーメンダレを作っています。
この醤油ダレが熱々の鶏スープと合わさり、卓上に運ばれてきた時に香りが花開きます。
“出汁感”と“醤油感”のバランスが見事なんですよね。

そして2つめは「チャーシューがうまい」。
すべての系列店においての顔でもある低温調理のレアチャーシューが柔らかく“肉肉しくて”最高なんです。店内の張り紙でアナウンスもされていますが、スープに浸かると少しずつ熱が入って硬くなっていくので、真っ先にチャーシューにかぶりつくのをおすすめします。

3つめは「麺が秀逸」であるということ。
小麦の粒感をほんのりと残した全粒粉の自家製麺を使っています。
加水率約40%とかなり高めに設定していて、細麺ながらモチモチ感が大！
小麦の香りも良く、醤油スープとの相性も抜群ですね。

「中華そば かなで〜鶏だし編〜」は、毎週火曜日のみ鶏白湯ラーメン一本の「鶏白湯まつ尾」になるユニークな形態でも知られています。
新しい店舗「煮干編」も加わったことで、鶏醤油、鶏白湯、さらに煮干しラーメンの人気が再燃しそうな予感がします。

福岡東エリアで醤油ラーメンといえば、何といっても三苫の「麺や 佐渡友」です。
店主の佐渡友良二さんがラーメン店や居酒屋などでの勤務を経て2016年に独立開業しました。僕自身今回久しぶりの訪麺となりましたが、いやはや舌を巻くうまさですね。
コアなラーメンファンの間でも語り草、三苫まで足を伸ばして食べたい店となっているのも納得できます。

一般的に肉系✖️魚介系のスープは同じ寸胴で炊き上げる“一本炊き”と、それぞれを別取りして合わせる“ダブルスープ”に分けられます。前者はより力強さが出て、後者は魚介の香りがより際立つ、という利点があるのですが、「佐渡友」の手法は「ダブルスープ」の方。

鶏の胴ガラ、モミジ（足）を炊いた清湯スープをひと晩寝かせ、香りがベストになるよう、毎朝取る和風ダシ（サバ節、カツオ節、昆布、野菜）と黄金比でブレンドします。

ラーメンダレは、佐渡友さん自身が幼少時から親しんでいる宗像の醤油を使用。
優しい甘さのなか、魚介、肉系素材の旨味が幾重にも広がっていきます。
上品繊細だけれども物足りなさを感じさせない奥深いコクが次々とやってくるんですよね。

そして、自家製麺のツルモチ感、歯ざわりも好きです。
佐渡友さんは「エッジの立つ麺」と表現する、中細の“角”麺。
高加水で、四角い麺の角を立たせているのでスルスルッと口の中に飛び込んできて、心地よく刺激します。基本は切り刃18番（麺の太さが茹で前約1,7mm）で製麺していますが、
冬は少し太めにしてスープとより絡むように、夏は逆に細くしてライトにすすれるようにと、季節により麺の形状、加水率、熟成時間などもさりげなく変えているそうです。

「佐渡友」では、定番の「醤油らー麺」（660円）ほか、豚の背脂を加えた「こってり」（784円）、さらに「魚介ガツン！！」（写真・780円）と3種の醤油ラーメンが楽しめます。

「ラーメンにも季節感を」と旬の有料トッピングも用意されていて、楽しみにしている常連さんも多いそう。

今春は、菜の花や志賀島のワカメが用意されます。