半年待ちは当たり前。国内外で名を馳せる、春日市発の寿司の名店

春日市に暖簾を掲げる「菊鮨」を、福岡屈指の寿司屋に挙げる人は多いでしょう。始まりは、1988年に父が興した町寿司を、2012年に瀬口祐介さんが継いだこと。当時29歳だった俊英は、たちまちこの郊外店を半年以上予約が取れない人気店に刷新します。

それ以降の躍進ぶりも目覚ましいばかり。国内外から訪れる寿司マニアを驚喜させ、2019年度のミシュランガイドでは一つ星を獲得……と、いまや福岡グルメを牽引し、活気を吹き込む名店の一つです。

この日は、そんな瀬口さんと久しぶりの再会。漏れ聞く活躍にやや緊張しましたが、迎えてくれたのは以前と変わらぬ“町の名匠”でした。謙虚で、礼儀正しく、にこやかで、眼に宿す若々しい情熱も昔のまま。けれども所作には貫禄が増し、後進育成にも尽力する姿は40歳の年齢に見合った円熟を感じます。

さっそく10席のカウンターに腰掛け、つまみ７～８品、握り12貫を含む「おまかせコース」（24,200円）を待ちます。現在は11時30分、14時、18時のスタートで、予約は14時の回が狙い目だそうですよ。

コースには全国から届く約20種の厳選鮮魚が用いられ、桃源郷のごとき極上の旬を咲かせます。もちろん主役は握りですが、前半を担うつまみも珠玉そのもの。確かな技巧で奏でる序曲は客を高ぶらせるに十分です。

例えば、わずかな火入れで望外の甘味を引きだす天然車海老。加熱後に生じる歯応えは残しつつ、限りなく“ナマ”に仕上げた身は妖艶そのものです。爽やかな酢のゼリーを乗せ、相性の良いホタテと共に楽しみました。

同様に、唐津産のウニとアワビもため息もの。５時間以上も酒で蒸したアワビには「小品でさえも妥協せず」との気合いを感じます。さりげない贅沢を秘めた味はふくよかで、これらをアテに一献傾ける幸せといったらありません！

こうして膨らむ高揚感は、数多のグルマンを酔わせる握りで頂点に達します。その握り手たる瀬口さんは、博多の老舗「高玉」で修業を始めた生粋の職人。後に寿司の指導者としてモナコ公国の五つ星ホテルに招かれ、かのジョエル・ロブション氏やジョエル・デュカス氏とともに、アルベール大公の挙式で寿司を振舞ったこともあるそうです。

が、そんな華やかな経歴にも慢心せず、「菊鮨」を継いだ瀬口さんはひたむきな研鑽を続けます。その結晶である渾身の寿司は、毎回客の前で行う“シャリ切り”で開幕。炊き立ての米と赤酢が混ざるたび、温かな香りがふわりと周囲を包みました。

次々と供される寿司は、どれも優美で凛々しいものばかり。膨大な仕事と繊細な感性で、100％引きだしたネタの魅惑は高級店だけが踏みこめる領域です。端正な流線型のフォルムも、食べやすさがよく計算されていました。
10日寝かせて表現する五島産クエの滋味。八戸産マグロの中トロの罪深き恍惚。職人の技量が刻まれた天草産コハダの清冽な余韻。魚種は違えど、すべてに忘れがたい豊穣さが溢れています。

さらに驚いたのが、握りそのものの圧倒的存在感。味も風味も質量も、頬張った途端、花火のように膨らみ弾けるのです。こんな“魔法”は優れたシャリ抜きにはあり得ません。
瀬口さんも微笑みながら「寿司の命ですから」とシャリへのこだわりを語ります。米は佐賀の契約農家が作る専用米で、シャリに合うよう水分調節したものを使用。それを水素水で研ぎ、米に浸透しやすい状態で赤酢を合わせれば、ネタの旨味と完璧に調和するシャリの完成です。粘りが少なく、噛むとパラリとほどけるのも特徴だとか。

が、これほど見事な寿司を成しても瀬口さんの挑戦は終わりません。「寿司はシンプルゆえに奥深いし、難しい。そのぶん握り手の生き様も強く現れるんですよね」。心技体の高みに達して初めて握れる寿司がある。だから瀬口さんは、職人である前に、まず真摯な人間であろうと努めます──この素晴らしき食文化への愛と敬意を原動力に。「菊鮨はなぜうまい？」という問いへの解も、きっとそこにあるはずです。

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