豚骨ラーメンに負けないパンチ力。ワンタンも激うまの濃厚“鶏白湯”

福岡のラーメンシーンで勢い付く“非豚骨”の名店がまた一つ、10月24日高砂にお目見えしました。その名も「絶好鳥」。スープの素材に豚骨は使わない正真正銘“非豚骨”の鶏ラーメン、中でも白濁させた“鶏白湯”を掲げる店です。同店は、全くの新規オープンではなく、2018年から営業していた箱崎からの移転。僕も含めすでに多くのファンを獲得している店なのですが、実は今回の移転オープンは、福岡のラーメンフリークにとって“嬉しいような、寂しいような”、そんな出来事でした。というのも高砂のこの場所には以前、これまた超名店の「中華そば 寿限無」があり、約6年間の営業を経て9月に閉店。「店主の千葉光さんが、ご家族のために故郷の埼玉県へ帰らなければならない」というやむなしの理由は聞いていたものの、大好きなラーメン店が閉店するとやっぱり寂しい思いに……。
と、そこに間もなく「入れ替わりで『絶好鳥』が入る」という情報が飛び込んできたのです。「寿限無」の千葉さんと「絶好鳥」の吉冨大輔さんは、同じラーメン連合「令和維新会」のメンバーで、長く親交を温めてきました。千葉さんが吉冨さんに声をかけて移転が実現。加えて、千葉さんは閉店する前、自身の店のお客さんや周辺の飲食店にも「後輩のラーメン店が場所を引き継ぐので、よろしくお願いします」と丁寧に声をかけていたようです。粋なはからいですね。

両店に対してそのような個人的な思いもあり、「絶好鳥」の移転後真っ先に訪麺。高砂の小路の角、基本的な造りは「寿限無」の時と同じ小バコですが、カウンター5席のほか新たに4人分のテーブル席も作っています。

初来店の方が食券機で選ぶべきは、なんといっても「鶏ワンタン麺」（1,100円）。白い暖簾にも大きく「雲吞（ワンタン）麺」と掲げている通り、まさに“雲を呑むかのような”ふんわり食感のワンタンも「絶好鳥」の名物です。TKGならぬ「TKM」(たまごかけ麺)も気になるでしょうが、こちらは後ほど紹介します。

出てきたラーメンはまずビジュアルが箱崎の時と変わっています。皮付き鶏肉と合わせてのる分厚い豚の炙りチャーシュー、茹でるだけでなく、醤油味に仕上げたうずらの卵も新たに加えた具材です。さらに、自慢の大ぶりワンタンは3個。麺量も茹で前約150gとよりボリューミーに。ラーメン丼も新しいデザインになっていました。

このワンタン、箸で持つとズシリと重さを感じます。そして、皮も具もバリうま！　麺と同じく「博多製麺処」謹製で、全粒粉を練り込んだ、ほんのり茶色のワンタンの皮は小麦の風味豊かでツルモチッ食感。鶏挽き肉のジューシーさ、粗めに刻んだ鶏ナンコツのコリコリ感、ニンニク鶏油の風味ともマッチしておいしいですね。個人的には“ラーメンに入るワンタンの最高峰”と称しても良いと思っています。

スープには「博多 華味鳥」の胴ガラだけでなく、ボンジリ、ネックも大量に使われています。鶏白湯ラーメンは提供直前にブレンダーをかける、いわゆる“泡白湯”も見かけますが、「絶好鳥」の一杯においては泡は立っていません。スープを煮込む工程で大型のミキサーを用いて寸胴内で撹拌し、再乳化させた後にさらに煮込んで“馴染ませる”という手法をとっています。

「豚骨ラーメンで豚足を使う手法にも通じますが、鶏ガラだけでなくボンジリを合わせて煮込むことで、より重厚感が増し、脂の芳醇な甘みも出ます。箱崎時代から5年間、鶏白湯スープの取り方をいろいろ試してきましたが、現在の“ミキシングからの熟成”が、鶏のうまみを凝縮させるベストな方法だと考えています」と吉冨さん。

これまで、中華料理店、豚骨ラーメン店、水炊き店で腕を磨いてきた吉冨さんが、それぞれの手法を取り入れて辿り着いた鶏白湯ラーメン。くどすぎない濃厚さの中で、干し貝柱、昆布など魚介要素をしっかり感じるのも特徴です。替え玉はないので、残ったスープには「貝柱のダイブめし」（100円）を入れて楽しみましょう。

そのほか「絶好鳥」では、関西で話題の「TKM」（卵かけ麺）も楽しむことができます。
こちらは、ガッツリ、ジャンキーな“まぜ麺Like”なメニューですが、その名の通り卵黄が中央にのっているのと、一般的なまぜ麺よりも、少し汁気が多いです。またTKMには、ラーメンの麺と異なる、より太めの「もち小麦」麺を使用。この、もち小麦は、モチモチ感がより立つ小麦としてラーメン店、製麺所で近年注目されています。

11月より木・金・土曜のみ夜営業も始めた「絶好鳥」。
夜限定で「煮干し塩」や中華系の一杯など、これまで編み出した創作麺も随時出していきたいと吉冨さんは話します。

普段豚骨ラーメン派の方こそぜひ訪れて、鶏ラーメンの底力を感じて欲しいですね。