食材を一新し、老舗の名物鍋がさらにレベルアップ！

年々、確かな成熟を見せる福岡の蕎麦文化。それを語る際、欠かせないのが「信州そば むらた」の存在です。東京で学んだ初代店主の村田隆久さんが、「昼から酒が飲める粋な蕎麦屋を福岡にも」という想いを込め、1991年に開業。福井県大野市産中心の粉で打つ蕎麦はもちろん、九州ではまだ珍しかった「蕎麦屋で一杯」スタイルが徐々に評判を集め、今日もな新たな蕎麦愛好家を増やしています。

くだんの「鴨鍋コース」（１人前4,800円。前日までに要予約。注文２人前～）は、日替わり前菜の３種盛りからスタート。この日は安納芋のポテトサラダ、もずく、おひたしで、まずはこれをアテに日本酒を一献。食欲もじわりと助走を始めます。

２品目は嬉しい玉子焼。「蕎麦屋の玉子焼はうまい」の定説を堅守する美味でした。玉子の甘味を倍にも膨らませる出汁や返しの塩梅が抜群で、柔らかすぎず固すぎない焼き加減も秀逸です。

次に運ばれた鴨肉の、素人目にもハッとするオーラには瞬時に目を奪われました（写真は２人前）。清久さんが「この鍋のためだけに」京都から取り寄せている逸品です。「前は海外産でしたが、もっと鴨の味わいを楽しめる鍋にしたかったんです」

野菜の溌剌とした表情も印象的。京都産の鴨に合わせてか、京野菜の九条ねぎもどっさり盛られ、堂々たる存在感で“ご馳走気分”を高めてくれます。

これらの具材をまとめる鍋には、温蕎麦のつゆを濃いめに調整したスープが張られ、そばがきが浮かんでいました。そこに鴨のつみれを入れ、火が通るまでしばし待機。その合間にそばがきを食べてみると、これがフワトロ感ある舌触りで結構な美味。蕎麦屋らしい趣のある名脇役です。

つみれに続いて野菜を入れ、それに火が通ればもう頃合い。５秒ほど鴨をしゃぶしゃぶし、口に運んだ瞬間、その口福は訪れました。鴨の身はどこまでも柔らかく、心地よい弾力に富み、ひと噛みごとに刺激される快楽のツボ。鴨にありがちなエグみもなく、最後に残るのは「鴨ってこんなにうまいんだ」という余韻です。

良質な鴨をより輝かせる“しゃぶしゃぶ”方式も、清久さんの改革の一つ。以前は焼いた鴨を煮込むような鍋でしたが、「土山人」の鴨鍋を受け継ぎ、昨年から赤坂店で提供を始めました。するとその美味しさは本店スタッフをも魅了し、「こちらもこの鴨鍋でやりましょう」と直談判されたとか。それほどまでに人を駆り立てる力、僕にも確かに伝わりました。