人気ぶりは蕎麦以上？　吟味を尽くした素材のうまさに圧倒

昨今“蕎麦屋激戦区”になりつつある高砂エリアで、2003年の創業以来、根強い支持を集め続ける「蕎喰（そばぐい）いまとみ」。40代のとき異業種から転身し、独学で技術を磨いた職人・今富愼介さんが営む人気店です。その実力は、宮崎県椎葉村の生産者が「うちの“焼畑蕎麦”を使いませんか」と持ちかけた逸話からも窺えます。この希少な最高級素材で打つ「十割荒挽きぐるみ」（1,500円）を、いつでも気軽に注文できる──。蕎麦マニアなら、それがいかに価値ある贅沢かお分かりでしょう。

メニューを見ると、アテと酒が充実しており“蕎麦屋呑み”も楽しそう。けれども今日の本命は、食べれば誰もが惚れ込むと評判の「鴨鍋」です（１人前5,300円。前菜・せいろ付き。当日午前中までに要予約）。「電話で『ここ鴨鍋屋さんですよね？』と聞かれることも多くって」と笑う今富さん。店の主役である蕎麦と並び立ち、時には霞ませさえもする、今回はそんな名物鍋のご紹介です。

胸躍る時間は、前菜の３種盛りから始まります。この日は自家製豆腐の味噌漬け、わさびと蕎麦つゆで食す大和芋のすり下ろし、サーモンの麹漬け。とりわけ定番でもある豆腐の味噌漬けは、クセになりそうなねっとり感と、もろみに３ヵ月漬けて引きだす旨みが印象的です。小品ながらもひと手間かけた、好ましい酒の友でした。

そして、ついに噂の鴨とご対面（写真は２人前）。皿に咲く大輪の花は、フランス原産のバルバリー種という上質な鴨で、身の柔らかい雌だけを東北から取り寄せるそうです。「鴨にも色々ありますが、これが一番うちの蕎麦つゆに合うもので」と今富さん。「脂の多い合鴨に比べ、脂が少なく粒子も細やか。鍋全体がさっぱりするので、いつもより野菜をたくさん召し上がれると思いますよ」

福岡県産の京菜、久留米の明星ねぎ、大分のクレソンなど、野菜類も吟味を重ねた顔ぶれがずらり。さっそく鍋にと思いきや、スープが沸騰していません。しかし今富さんは「大丈夫」という表情。「うちの鴨はとても柔らかく、煮立った鍋ではすぐに固くなるので70℃以下に抑えています」。食材への慈しみを感じさせる説明に頷きながら、まずはきのこと芯の白いネギを鍋に投じました。

さらに野菜の上に鴨を並べ、「30秒以内にどうぞ」という助言を守ってすぐに一口。ふっくらミディアムレアに仕上がった、その鴨のうまさときたら！　洗練された野性味と、極上の繊維質がつむぐ弾力が、この上ない感動を味蕾に走らせます。
今まで何度も食べた鴨ですが、これは未体験にして規格外。久しぶりに「誰かを連れてきたくなる料理」でした。そこからは夢中で箸を動かすばかり。数秒だけしゃぶしゃぶしたネギやクレソンも、自然の滋養を食らうような高揚感に満ちています。

鍋の折り返しではソフトな舌触りのそばがきが登場し、効果的なアクセントに。３種の返しを鍋用にブレンドしたスープに浸すと、また格別の味わいでした。すっかり無言になった僕を見て、今富さんが目を細めます。「ほとんどが生食できる素材なので、あまり加熱せずに食べられます。すぐ食べ頃になるから、お酒を飲みながらだと忙しいかもしれませんね」

驚嘆の余韻を楽しみながら、最後はせいろに舌鼓。熊本県球磨郡水上村の粉で打つ十割蕎麦は、モチっとした歯応えと、その奥から覗く野趣が魅惑的でした。鴨・野菜・蕎麦が調和して、次元の違う満足をもたらす「いまとみ」の鴨鍋。前菜が鴨焼きに、蕎麦が鴨せいろになる豪華版「鴨祭り」（１人前7,500円）もあり、接待や大事な会食に引っ張りだこだそうです。

「蕎麦は大衆の食べ物ですが、鴨鍋というご馳走を出すことで“蕎麦屋はハレの場にもなるんだよ”と証明したかったんです」。そんな今富さんのこだわりは料理にとどまらず、天候に合わせて選曲するジャズ、自らいける生花など、店舗全体に及びます。「ここは私の茶室みたいなもの」という一言で、その真摯さのすべてが腑に落ちました。もてなしの真心を刻む空間あればこそ、蕎麦も鴨鍋も、類まれな輝きを放つのです。