奥深き高級中華の世界へ！薬院に移転したイノベーティブ・チャイニーズの名店

いまや国内屈指の食都＝福岡県。ただし“高級中華”に関しては、まだまだ発展途上の分野に思えます。東京や大阪に比べ、客単価２万円超の店が少ないのがその証拠。このジャンルは福岡グルメの数少ない死角かもしれません。
が、昨今、そんな状況を好転させそうな専門店が登場。その筆頭格が、昨年11月に百道から薬院に移転した「中国菜 KHAOS」です。2019年の開業以来、斬新なセンスと盤石の美味で絶賛される名店の第二章をレポートしましょう。

移転先は、薬院六つ角近くのビル１階。重厚なアプローチを抜けると、モダンで奥行きのあるカウンターが現れました。その表情は、まるで楽しいステージの開幕を告げる劇場のよう（他に２〜６名収容の個室あり）。もちろん演目の名は「KHAOS」で、演出するのはオーナーシェフの河窪証さんです。
陳建一氏の店で腕を磨いた河窪さんは、「KHAOS」開業後も国内最大の料理コンペ「RED U-35」に参加し、２年連続入賞するなど自己研鑽を怠らぬ中華の職人。幾多の美食家を魅了するコース料理（昼8,000円、夜19,800円）は、この情熱や向上心から生まれました。中華の枠に縛られず、和洋やエスニック要素も加えたイノベーティブ・チャイニーズは、今宵も美味なKHAOS（＝混沌）を巻き起こすはずです。

さて、アミューズのフォアグラサンドから始まるディナーコース（月替わり。写真は12月例）は、それに続く前菜の盛り合わせで最初の見せ場を迎えます。
この日は上海蟹とクリームチーズの紹興酒漬け、上海蟹の身を詰めたKHAOS風よだれ鶏、大根餅にウニ・キャビア・ボタンエビの白酒漬けを乗せたエビチリ、糸島豚の叉焼、香味豊かなヤイトガツオのネギソースがけ、フルーツトマトの杏露酒漬けとインゲンの６点盛り。手数をかけて素材を磨き、優れた個性を与えた秀作揃いです。次々と「うまい！」が畳み掛け、この一皿で満足してしまいそうな豪華版でした。

その後もタラの白子の茶碗蒸し、北京ダック、名物のフカヒレや鮑料理と、贅を尽くしたハイライトの連続。５品目の魚料理も印象的で、超レア食感の甘鯛と、中国産発酵唐辛子の酸味を効かせた油淋鶏ソースの化学反応が絶品でした。
さらに“劇場型”の厨房も見どころで、中国料理店ならではのヴィヴィッドな音・香り・熱気を臨場感たっぷりに楽しめます。河窪さんの流麗なパフォーマンスと共に、カウンター席という最高のシェフズテーブルでぜひ体感して下さい。

そして、この夜もっとも客を沸かせたのが肉料理。まず炒めた四川産唐辛子を満載した大皿が披露され、見るだけで汗ばむ色彩に圧倒されます。それを改めて取り分けた小さな壺に箸を入れ、「これ絶対辛いよね？」と恐る恐る探ってみると、予想を裏切る黒毛和牛ヒレ肉が隠れてました。２時間火入れした柔らかなヒレは旨味の塊で、しかも唐辛子から滲みでた上品な香りのみをまとっています。感動さえ覚える味はまさに未知の愉悦でした。

その余韻を、シメのジャスミンライス炒飯がさらに上書き。土鍋で炊いた米はふっくら軽く、香り豊かで忘れ難い記憶を刻みます。ちなみにシメはご飯か麺が選べますが、「両方でも良いですよ」と河窪さん。当然誰もが「両方！」と答え、KHAOS風博多皿うどんを堪能したのでした。

かくして完走した10品は、どれも非凡な逸品ばかり。ケミカルな添加物抜きで表現した骨太かつ繊細なうまさには、「混沌」どころか淡麗な気品さえ漂います。構成が巧みなコース内容もジェットコースターのような高揚感で、どこを切ってもA級のエンターテインメントでした。
粉骨砕身の努力でそれを生む河窪さんの気迫にも頭が下がります。「僕の夢は東京や大阪に負けない店を作ること。それが将来、福岡の中華全体のレベルアップに繋がればと思うんです」。伸び代しかない福岡の高級中華に挑む、熱きシェフの魂に最敬礼！　今後も目が離せない、個人的にも“全力推し”の一軒です。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。