スペシャリテはフォアグラクリスピーサンド！話題の「L’AS 福岡」でモダンフレンチ体験を

ビストロよりもシック、グランメゾンよりもカジュアルに。気取らず、それでいて高揚感を与えてくれる「L’AS（ラス）」。そのブランド初となる２号店が9月12日、福岡・薬院エリアに誕生しました。

「L’AS」といえば、2023年から最新の2026年版まで、４年連続で「ミシュランガイド東京」のビブグルマンを獲得する南青山の人気店。フーディーの間でも開店前から話題で、すでにご存知の方も多いことでしょう。早速、その魅力を探ってきました。

西鉄薬院駅の北口側というアクセス抜群の立地ながら、通りはどこか密やかな雰囲気。シルバーのファサードサインに誘われ店内へ足を進めると、本店の世界観をそのまま移したようなフロアが目に飛び込みます。

中心となるのは、客席との境界をほとんどなくしたシームレス設計のオープンキッチン。木や石など自然素材を取り入れた空間は心地よさがあり、奥には８〜10名で利用できる個室も用意されています。

レストランを手がける兼子大輔シェフは、大阪を代表するガストロノミーフレンチ「ラ・ベカス」や、今年惜しまれつつ幕を下ろした東京のレジェンド店「コート・ドール」、ヌーベル・キュイジーヌの鬼才として知られるアラン・サンドランス率いる仏・パリの「サンドランス」等で研鑽し、2012年に南青山の「L’AS」を開業しました。店名はフランス語で「第一人者」を意味し、「常に先駆者、挑戦者でありたい」という志が宿っています。

クラシックとモダンを柔軟に繋ぐ。素材と技術が生きたクリエイティブな料理を、広く親しんでもらえるよう価格帯を抑えて提供する――。兼子シェフ（写真右）はまさに、国内第一線で現代的なフランス料理やレストランスタイルを体現している一人。そして、そんな兼子シェフの元で約５年に渡り腕を磨いた新鋭の中島陸シェフ（写真左）が中心となり「L’AS 福岡」を盛り立てます。

メニューは約４週間ごとに変わる、9〜10品の「おまかせコース」（7,000円）一本と明瞭。本店同様に土日祝はランチ営業を行い、夜と同様のコースを味わえます。福岡はオープン記念ということもあり、しばらくは“サービス料なし”だそうで、これは本当にリーズナブルに感じますよね。

加えて、料理に合わせたワイン＆カクテルペアリングにも注目。シャンパーニュ＋グラス４杯は5,500円、シャンパーニュ＋グラス４杯＋デザートワインは6,380円と、こちらも価格は良心的です。

お酒が苦手な方にはノンアルコールペアリング（３杯3,190円）もおすすめ。お茶、ハーブ、旬の果実、スパイスなど、自由な組み合わせで趣向を凝らしてあり、新しいおいしさに出合うことができますよ。

今回いただいたのは９月のコース。提供の直前に作るアミューズ「ひとくちの自家製モッツァレラチーズ」の柔らかさを楽しんだ後に「フォアグラのクリスピーサンド」（写真）が登場しました。

こちらは極薄のクリスピー生地に、低温で繊細に火入れした濃密なフォアグラのテリーヌを挟む「L’AS」のスペシャリテ。サクッとした歯触りと、ソースでグラッサージュ（艶やかにコーティング）されたフォアグラのメルティな口溶けがたまりません。

赤ワインやマンゴーなど、グラッサージュのソースと中心に詰めるジャムの組み合わせは４種類のローテーションとなっており、どれが登場するかは当日のお楽しみ。この日は香ばしく甘いキャラメルソースと爽やかな酸味を立たせたオレンジジャムの組み合わせでした。

続く一品は「千葉県八街市から届いた季節野菜の冷製ポトフ トマトとビーツのジュレ仕立て」です。シャキッとフレッシュなバナナピーマンやコリンキー、鶏の出汁を含ませ、コリアンダーで香り付けした大根、オーブンでしっとり火入れしたビーツなど、旬野菜はそれぞれの個性に合わせて調理。食感と五味がとりどりに弾けます。

正統派フランス料理を土台に、素材の魅力を引き出す。過度な装飾は排し、味わい・テクスチャー・温度・香りのコントラストを丁寧に紡ぎ出すのが兼子シェフの信条。続く「オーロラサーモンの燻製」と、フランス料理の定番ソースである「アメリケーヌソースをシンプルに味わう一皿」にもそれは表れていました。

また、厨房から伝わるライブ感、流れるようなチームワークを垣間見れるのも醍醐味の一つ。リズミカルに響く調理の音、焼けた肉の芳ばしい匂い、皿にソースを注ぐ一瞬の緊張感……。まるでドラマや映画を見ているようで、ワクワクしますよね。

程なくして運ばれてきたのは、メインディッシュの「仔羊のロティ ナスのソテーとタプナードソース」。的確な火入れによって仔羊の繊細な肉質とミルキーな風味が引き立ち、ブラックオリーブやアンチョビを効かせたソースも良いアクセントに。

ペアリングでは日常的に仔羊を食べる文化のある中東・レバノンの赤ワインを合わせてあり、一緒に楽しむことで味わいが一層深まりました。

コースを締め括るデザートは、小麦粉等の粉を使わず、トロトロに仕上げた「フォンダンチーズケーキ」。上からたっぷり削った８カ月熟成のコンテチーズの塩気が絶妙に合います。

ちなみに、デザートの前にはオーム乳業のマスカルポーネチーズを使った一品をオプション（＋550円）で追加することもできますよ。

食後に供される自家製の焼き菓子「レモンバターサンド」と、広島県梶谷農園から届いた季節のフレッシュハーブティーにも大満足。ハーブの種類は季節によって異なり、この日は４種類のミントにレモングラス、日本ハッカ、アニスヒソップという爽やかなブレンドで美味でした。

空間、サービス、料理は高級レストランのクオリティなのに、堅苦しさがなく、価格は従来よりもリーズナブル。この“絶妙感”って、ありそうでなかなかないと思いませんか？　ちょっとしたご褒美デーや会食にも、ぜひ出かけてみてください。