月2回の密やかなる愉しみ。進化するレストラン「Syn」のアラカルトデーへ

Cuisine Voyages（キュイジーヌ・ヴォヤージュ）！
2023年６月、彗星の如く現れた「Syn」。福岡のガストロノミーシーンに黎明を告げたレストランが、開業２年目を迎えさらに進化していることをご存知でしょうか。

今回は個人的に何度か足を運ぶなかで感じたその魅力と、今年５月よりスタートした心くすぐる「アラカルトデー」を特別にご紹介したいと思います。

訪れたのは、大濠公園に程近い閑静な住宅街・草香江。路地先にさりげなく灯る明かりとシルバーのファサードサインがその入口です。

「Syn」という店名は「syncro（共時性）」「synesthesia（共感覚）」「symphony（交響）」といった「共に」を意味する単語の頭字語。旅は道連れ、世には未だ知らざる美味が溢れています。さぁ、インターホンを鳴らして専用のエレベーターに乗り込み、“共に”今宵の旅を楽しみましょう。

４階に足を踏み入れ、目に飛び込むのは、緩やかな弧を描くカウンターと舞台のように整えられた厨房。「輪廻と時の旅」をテーマに設えたというフロアには、石や木、動物の骨など、時を越えてなお存在し続ける天然素材が随所にあしらわれています。

一角には肉の熟成庫があり、壁には来店した国内外のシェフや生産者、ゲストのサインがびっしりと。プライベートレストランへ招かれたかのような親密な空間に、胸が高鳴るのは言うまでもありません。

オーナーシェフの大野尚斗さんとシェフパティシエの江崎那美さんが笑顔で迎えてくれました。両親が筋金入りのバックパッカーだったこともあり、自身も自然と旅好きに育ったという大野シェフ。“食のハーバード”と呼ばれる米・NYの名門料理学校「CIA」を卒業し、世界的な名店から家庭的なレストランまで７カ国で研鑽しながら、これまでに旅した国はなんと44カ国。この冬には北欧への旅も控えているそうで、その数は今なお更新中です。

「ゴ・エ・ミヨ 2024」では期待の若手シェフ賞に選ばれるなど、各種アワードも獲得。国内外から注目を集める大野シェフが掲げるのは「Cuisine Voyages＝旅する料理」です。世界を巡った旅の記憶、土地、食材、人、異文化との邂逅――それらすべてを皿の上に投影し、ゲストを食の旅へと誘います。

現在、ディナーコースは１日２組（最大５名）限定のプレミアムシート。メニューには料理名に加え、生産者の名前と産地の緯度・経度まで記されているのが粋です。多様な種の鶏を用いて壺蒸しで仕上げる“トリプルコンソメ”に始まるコースの魅力を存分に語りたいものの……。「“味覚的好奇心”を満たしてくれるこの愉しさは、実際に体験してこそ」という思いも強いので、今回はグッと堪えてアラカルトデーの話しへ移りましょう。

ディナーを一夜の壮大な旅とすれば、アラカルトは気軽なショートトリップといったところでしょうか。アラカルトデーは毎月２回ほど開かれ、開催日はインスタグラムのストーリーにて告知されます。予約は不要で、14：00ごろ〜21：00ごろまでの通し営業。来店前に電話で席状況を確認してお出かけくださいね。

最初に提供されるのは席料とお通しを兼ねた、パティシエ・なみちゃん特製の「酒呑みクッキー」（1,000円・写真）。濃厚なチーズの味わいが口いっぱいに広がる、酒呑み歓喜の一品を味わいながら、食べたいメニューやドリンクを選んでいきます。

今年に入り、より自由に、アクティブに展開を続けている「Syn」。１月にはチームでスリランカへ旅立ち、厨房には国内のみならず海外からのスタジエ（研修生）も積極的に受け入れ。８月にはベトナム・ホーチミンの一つ星店「CieL」、９月には糸島から屋久島へ移転した中華料理店「四世同堂」とのコラボディナーを開催。

さらに11月には熊本のあか牛の生産者・井星ニさんとの「究極のあか牛の会」、来年１月には台湾・台北のフレンチ「ÉCRU」とのコラボを控えているなど、勢いは止まりません。そして、今年５月から始めたアラカルトデーも、そんな新たな取り組みの一つ。コースとはまた違ったスタイルで、出会った人々、食材、旅の思い出を表現しています。

「Tomasso直伝 手打ち“とけるラザニア”」（2,600円）はその名の通り、イタリア・ミラノからやって来たスタジエのトマソさんが作ってくれた“賄い”から生まれた逸品です。

「ノンナ（祖母）のレシピだと彼が教えてくれたこのラザニア。以前ボローニャで働いていた時、本場エミリア風（ボローニャ風）のラザニアは数えきれないくらいに食べましたが、このラザニアが“人生で1番うまい！”と衝撃を受けたんです」と大野シェフ。皿いっぱいに盛り付けられたそれはボリュームがあり、１人で食べるにはちょっと多いかも？と心配になったのですが……まったくの杞憂でした。

ひと口食べてびっくり、軽い！　丁寧に手打ちし、極薄に伸ばされた生地は外がカリッと香ばしく、中心は舌にのせると消えていきそうな儚さ。たっぷりのベシャメルソースとトマトの酸味、特製ボロネーゼのバランスも絶妙です。家庭的な優しさがありながらもどこか洗練されていて、これが世界で経験を積んだシェフのなせる技かと思わず唸りました。

このラザニアは確かにアラカルトで、１人でこの量を食べるのが正解。コースだとどうしても少量ずつの提供になってしまうため、この料理の本当のおいしさ、充足感を伝えることはできないでしょう。

９年ほど前、愛媛県今治市の漁師・藤本純一さん（※）の漁に同行する機会を得て、そこから本格的な食材への探求が始まったという大野シェフ。生産者を訪ね、対話を重ねながら築いた絆をもとに仕入れる食材は98%が産直で、どれも“プロの本気”が伝わるものばかり。この日いただいた「千葉いすみ直送 大蛤のリゾット」（3,200円）でも、それは存分に感じられました。

※藤本純一さん＝神経締めをはじめとした“魚の仕立て”の第一人者。「ゴ・エ・ミヨ2021」ではテロワール賞を受賞し、トップシェフを魅了する魚の名匠

注文ごとにカルナローリ米を生米の状態から炒って作るリゾットは、折り目正しいアルデンテ。バターとチーズを使わずに仕上げており、大蛤の力強い滋味と上品な潮の香りが豊かに感じられます。

そして、アラカルトデーのもう一つの愉しみ、デザートも忘れてはいけません。10月に自身２回目のデザートコースを開催し、腕に磨きをかけているパティシエ・なみちゃん。アラカルトデーでは、普段のコースで食べられないショートケーキがお目見えします。果物は季節によって変わり、この日は「四世同堂」とのコラボを通して出合ったという「屋久島マンゴーのしょーとけーき」（1,200円）でした。

屋久島マンゴーは、爽やかな香りとくどさのない甘味が格別。装飾をあえて省き、大牟田・オーム乳業の生クリームを使ったピュアなクレームシャンティときめ細やかで口溶けの良いジェノワーズ生地のみで、果物のおいしさを引き立てているところにグッときます。

ワイン、クラフトビール、日本酒といったお酒だけでなく、特製のノンアルカクテル、ティードリンクも用意されているので、優雅なティータイムを過ごすこともできますよ。

「アラカルトデーは、僕たちがいつもとは違う料理を本気で楽しむ場であり、間口を広げたくさんの方々と交流したいと始めたものです。時間に制限のある方やご近所の方、ガストロノミーフレンチ、イノベーティブといったジャンルに馴染みがないという方も、これをきっかけに『Syn』に親んでもらえたら嬉しいです」と大野シェフ。

確かにこのアラカルトデーは、“オフの日のシェフが他ジャンルの料理を本気で作る！”そんな特別感を感じるひと時でした。11月のアラカルトデーはお休みで、12月は未定、年明け１/２（金）、３（土）に新年アラカルトデーを開催予定だそうなので、インスタグラムのストーリーを見逃さずにチェックして、ぜひ出かけてみてください。