濃厚な旨み溢れる「さつま知覧どり」を徹底攻略！

人やモノとの予期せぬ出会いは、ときに人生の転換点になります。八坂学さんにとって、それはある店で食べた鹿児島産の「さつま知覧どり」でした。その「衝撃的なうまさ（本人談）」たるや、2008年に知覧どり専門店「とりやき八」（南区向野２–１-８）をオープンさせたほど。串ではなく、いろんな部位を鉄板で焼いて楽しむというスタイルは、ほどなく多くの同志を生んでいきます。

そしてこの日、ふいに僕もあの味が無性に恋しくなる“知覧どりモード”に突入。そういえば薬院店は未訪問だったので、今宵はこちらにお邪魔してみました。かなり隠れ家感のある、2015年に登場した２号店です。
店内は白×茶で統一されており、どこかモダンな寿司・割烹といった趣き。奥の壁では有田焼の陶片のコラージュが温かな色彩を放っています。座敷も完備した本店に対し、薬院店はコの字型のカウンターのみですが、「これにはちゃんと意味があるんです」と八坂さんが教えてくれました。

興味を引いたのが、これまた寿司屋を思わせるネタケースの存在。もちろん中には鮮魚ではなく、ハリ・ツヤに富んだ鶏の切り身がずらりと並び、出番を今かと待っています。他にはあまりない珍しい光景じゃないでしょうか。

さて、ここでのマストはやはり「焼もの盛り合わせ」（1,800円）でしょう。様々な形で知覧どりを味わえる「八」ですが、目の前の炭火で炙って食す「焼もの」が看板料理。単品でも頼めますが、この８種盛りの雄々しさは半端じゃありません。
内容は上から時計回りに、肉の旨味が特徴のモモ肉＋脂の甘みが特徴のモモ肉のペア、ささみ、砂肝、トリトロ、骨を外した手羽、テール（ぼんじり）、むね肉、そして中央がフレッシュな白肝。本店の方は和牛を含む６種盛りなので、一羽丸ごと制覇するような贅沢感もこちらが上なのです。

包丁を細かく入れた各部位は、脂が炭に落ちにくい特製鉄板のおかげもあり、カリッとしつつも中身はフワリ！　身の旨味は濃く、肉汁は甘く、８者８様の味わいが立て続けに押し寄せる楽しさは「めくるめく」という表現がぴったりでした。八坂さんいわく「知覧どりは普通の地鶏より10倍は飼育期間が長いため、皮や身がブヨブヨせず、キリッとした食味が備わるのです」。

そのうまさを確実にするのが、客ではなく、店のスタッフが焼きを担当するシステム。すべての部位を最高の状態で提供するため、この方法を選んだそうです。「私たちの仕事量は多くなりますが、これがベストだと信じています」。薬院店をカウンター席だけにしたのも、料理の質をより完璧に近づけるため。この格別な銘柄鶏への想いの深さが伝わる一言でした。

かつて懐石料理店で働いていた八坂さん。その経験が生きた他の料理も期待に沿うものばかりです。胡麻サバならぬ「ごまどり」（900円）は、思わず日本酒をお代わりした一品。軽く湯引きした歯触り抜群のモモ肉と、練り胡麻の風味が見事にマッチしていました。

モモ肉と胸肉の２種の食感が楽しめる「カルパッチョ」（1,000円）も屈指の人気料理。直球の洋風な味付けに、白菜糠漬けのさっぱりした酸味を合わせたことで、みずみずしく鮮やかな余韻が残ります。まさにアイデアの勝利！

出汁に鶏ガラスープをたっぷり加え、上品な風味にひと匙のコクを与えた「だし巻き玉子」（800円）も磐石のうまさでした。皿がひたひたになるほど出汁が豊富で、舌触りもしっとりふんわりです。

〆には名物の「鶏そば」（塩or醤油、各600円）を完食し、大満足のお会計。その一口一口に、八坂さんが感じた“美味しい衝撃”がふんだんに詰まっていました。「私自身が知覧どりの大ファンなので、この味を認めてもらえることが一番の喜びですね」と微笑む八坂さん。料理を魅惑的にする最後のスパイスは、きっとこんな愛情なのだと思います。