福岡イタリアン史に名を刻む、けやき通りの極上トラットリア

僕と「Perché No!?」の出会いは15年前。以来、この店が僕の好きなイタリアン３傑から陥落したことはありません。本場の味を日本人寄りに昇華させ、至極のうまさで味蕾を包む料理たち。理屈じゃないうまさが生む多幸感に魅了されたのは、僕だけではないはずです。

赤坂のけやき通りにオープンして22年。スタイリッシュな欧風の店構えもすっかり周囲の景色に馴染んでいます。オーナーシェフ・吉山武臣さんが営む福岡イタリアンの重鎮の一軒ですが、こちらもコロナ禍の影響を受けて、今春から営業体制に変更があったとか。その確認を兼ねて、10月某日、久々に予約を入れてみました。

イタリア各地で得た知見に自身の解釈を加えつつ、グルマンの心を射止め続ける吉山さん。内容変更については「原価高騰の折、いかに料理の質を落とさず、食材ロスを防ぐかなどを考え、３種類あったコースを9,460円一本に絞りました」と話してくれました。
全７品＋ドリンクを含むその内容は、開業以来常連人気の高いオールスターが揃う定番揃い。アラカルトにも心惹かれますが、今宵のオーダーは“全部入り”的な面白さのあるコースにしましょう。

前菜は２皿構成で、まずは国産甘カブをシルキーな口当たりにしたムースから（写真左）。上にはウニとコンソメを重ね、１杯目のスパークリングやワインが引き立つサッパリした仕上がりになっています。
続いては最上級のイタリア生ハム「クラテッロ・ディ・ジベッロ」を巻いた季節のフルーツ（同右）。この日は洋梨を使い、隣に水牛のモッツァレラを添えたクラシックな一品です。最上級の肩書きは伊達じゃなく、仔牛の膀胱に詰めて熟成させた生ハムのうまいこと！　快い弾力と品格ある風味をじっくり噛み締めました。

なお輸入食材が入手困難な昨今ですが、吉山さんは事前にサヴィーニ社などの高級生ハムを多めに確保し、以前と変わらぬ価格で提供できているとか。生ハムファンは盛り合わせでどうぞ。

前菜が済むと、鮮魚料理の甘鯛の鱗焼が登場。色彩も含めた立体感が、まずは視覚を楽しませてくれます。焼きあがりも申し分なく、滋味なソースはさらに印象的。シェフが「スープ・ド・ポワソンの甘鯛バージョンです」と語る、甘鯛の骨と野菜で取った贅沢な旨味に思わずうっとり……。これだけでもおかわりしたい逸品です。

昔から吉山さんのパスタに心酔する僕にとって、２種類のパスタが味わえることも大きな魅力です。最初はアラとポルチーニ茸のソースを和えたタリオリーニ（写真左）で、アラと昆布出汁がベースのソースが秀逸。
２品目のトウモロコシとポレンタを詰めたラヴィオリは、ラムのラグーソースでいただきます。吉山さんのラグーは常に最高ですが、これまたさすがの出来栄え。たっぷりの秋トリュフもまさに“香りの暴力”で、鼻腔を満たす芳香は至福そのものでした。

この日のメインは、あか牛内もものグリル。低温調理をかけた後、適切に余熱を通した赤身にはえも言われぬ歯応えが生まれます。その香気を膨らます、酸味の効いた黒オリーブソースとパルミジャーノの貢献ぶりも見逃せません。

そして最後のドルチェは、ティラミスやカッサータなど８種類から選択可。この日は可憐な「冷たいリンゴのミルフィーユ見立て」をチョイスし、パリッと乾燥させたシロップ漬けのリンゴを、冷たいクリームとともにいただきました。これにドリンクが付いて、終始揺るぎないうまさにため息が漏れるコースは完結。久々の「Perche No!?」の味は、変わらぬ夢心地の連続でした。

「コースの種類は減りましたが、これを機にもっとアラカルトに目を向けてもらえたら」と吉山さんが言い添えました。「そうすれば、お子様連れの方がより利用しやすい雰囲気になるのかなって。“家族で気軽に楽しめるトラットリア”が僕の追い求める理想像なんです」。
なるほど、意外とファミリー層の姿を見かけるのは、そんなシェフの親密な想いが伝わるからかもしれません。これからも街や人々の記憶に残り続けて欲しい名店です。

※なお５月から休止していたランチも、よりカジュアルな2,000円前後の内容で10月末に再開予定。こちらも乞うご期待！

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