グランドメゾン presents 「ハレの日レストラン」【第27回】

福岡イタリアン史に名を刻む、けやき通りの極上トラットリア

公開日

最終更新日

ライター葉山巧

カメラマン平川雄一朗

ペルケノー魚料理1

警固

Perché No!?(ペルケノー)

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僕と「Perché No!?」の出会いは15年前。以来、この店が僕の好きなイタリアン3傑から陥落したことはありません。本場の味を日本人寄りに昇華させ、至極のうまさで味蕾を包む料理たち。理屈じゃないうまさが生む多幸感に魅了されたのは、僕だけではないはずです。

ペルケノー外観

赤坂のけやき通りにオープンして22年。スタイリッシュな欧風の店構えもすっかり周囲の景色に馴染んでいます。オーナーシェフ・吉山武臣さんが営む福岡イタリアンの重鎮の一軒ですが、こちらもコロナ禍の影響を受けて、今春から営業体制に変更があったとか。その確認を兼ねて、10月某日、久々に予約を入れてみました。

ペルケノーシェフ

イタリア各地で得た知見に自身の解釈を加えつつ、グルマンの心を射止め続ける吉山さん。内容変更については「原価高騰の折、いかに料理の質を落とさず、食材ロスを防ぐかなどを考え、3種類あったコースを9,460円一本に絞りました」と話してくれました。
全7品+ドリンクを含むその内容は、開業以来常連人気の高いオールスターが揃う定番揃い。アラカルトにも心惹かれますが、今宵のオーダーは“全部入り”的な面白さのあるコースにしましょう。

ペルケノー前菜1
ペルケノー前菜2

前菜は2皿構成で、まずは国産甘カブをシルキーな口当たりにしたムースから(写真左)。上にはウニとコンソメを重ね、1杯目のスパークリングやワインが引き立つサッパリした仕上がりになっています。
続いては最上級のイタリア生ハム「クラテッロ・ディ・ジベッロ」を巻いた季節のフルーツ(同右)。この日は洋梨を使い、隣に水牛のモッツァレラを添えたクラシックな一品です。最上級の肩書きは伊達じゃなく、仔牛の膀胱に詰めて熟成させた生ハムのうまいこと! 快い弾力と品格ある風味をじっくり噛み締めました。

なお輸入食材が入手困難な昨今ですが、吉山さんは事前にサヴィーニ社などの高級生ハムを多めに確保し、以前と変わらぬ価格で提供できているとか。生ハムファンは盛り合わせでどうぞ。

ペルケノー魚料理2

前菜が済むと、鮮魚料理の甘鯛の鱗焼が登場。色彩も含めた立体感が、まずは視覚を楽しませてくれます。焼きあがりも申し分なく、滋味なソースはさらに印象的。シェフが「スープ・ド・ポワソンの甘鯛バージョンです」と語る、甘鯛の骨と野菜で取った贅沢な旨味に思わずうっとり……。これだけでもおかわりしたい逸品です。

ペルケノーパスタ1
ペルケノーパスタ2

昔から吉山さんのパスタに心酔する僕にとって、2種類のパスタが味わえることも大きな魅力です。最初はアラとポルチーニ茸のソースを和えたタリオリーニ(写真左)で、アラと昆布出汁がベースのソースが秀逸。
2品目のトウモロコシとポレンタを詰めたラヴィオリは、ラムのラグーソースでいただきます。吉山さんのラグーは常に最高ですが、これまたさすがの出来栄え。たっぷりの秋トリュフもまさに“香りの暴力”で、鼻腔を満たす芳香は至福そのものでした。

ペルケノー肉料理

この日のメインは、あか牛内もものグリル。低温調理をかけた後、適切に余熱を通した赤身にはえも言われぬ歯応えが生まれます。その香気を膨らます、酸味の効いた黒オリーブソースとパルミジャーノの貢献ぶりも見逃せません。

ペルケノードルチェ

そして最後のドルチェは、ティラミスやカッサータなど8種類から選択可。この日は可憐な「冷たいリンゴのミルフィーユ見立て」をチョイスし、パリッと乾燥させたシロップ漬けのリンゴを、冷たいクリームとともにいただきました。これにドリンクが付いて、終始揺るぎないうまさにため息が漏れるコースは完結。久々の「Perche No!?」の味は、変わらぬ夢心地の連続でした。

ペルケノー店内

「コースの種類は減りましたが、これを機にもっとアラカルトに目を向けてもらえたら」と吉山さんが言い添えました。「そうすれば、お子様連れの方がより利用しやすい雰囲気になるのかなって。“家族で気軽に楽しめるトラットリア”が僕の追い求める理想像なんです」。
なるほど、意外とファミリー層の姿を見かけるのは、そんなシェフの親密な想いが伝わるからかもしれません。これからも街や人々の記憶に残り続けて欲しい名店です。

※なお5月から休止していたランチも、よりカジュアルな2,000円前後の内容で10月末に再開予定。こちらも乞うご期待!

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。

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店舗名

Perché No!?(ペルケノー)

ジャンル

  • イタリア料理

住所

福岡市中央区警固2-17-10スパジオけやき通りビル1F

電話番号

092-725-3579

営業時間

18:00~OS21:00

定休日

月曜

席数

  • テーブル26席

個室

2〜4名

メニュー

コース9,460円(応相談で13,200円〜も注文可)、本日の鮮魚のカルパッチョ2,200円、地蛸と茄子の煮込みの香草パン粉焼き2,420円、ゴルゴンゾーラチーズのリゾット2,200円、和牛ラグーを使った自家製ラザニア2,200円

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

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  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
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