福岡市内産の美味しい食材「ふくおかさん家のうまかもん」第1回

柔らかくて甘味が強い「博多かぶ」は今が旬!

公開日

最終更新日

ライター中野智恵

カメラマン中野智恵

高砂

和こじま

  • x
  • LINE
UMARABI 新規会員登録はこちらから

福岡市は、福岡市内産の農林水産物及びその加工食品を「ふくおかさん家(ち)のうまかもん」として応援しています。さらに「ふくおかさん家(ち)のうまかもん」のウェブサイトでは、そんな私たちの食生活を豊かにしてくれる福岡市内の生産者と飲食店をご紹介。さすが食都・福岡、美味しい食材やお店がたくさん揃っています。その美味しさの秘密や調理法、保存法など、福岡市の食材の魅力をたっぷりお届けしていく企画です。
第1回目は「かぶ」です。

ふわっとしていて食感も柔らかい「博多かぶ」の繊細な味わいを堪能きめが細かい。ふわっとしていて食感も柔らかいですね

渡辺通りから1本入った高砂エリアにある「和こじま」はプロスポーツ選手や著名人も訪れる和食の名店。夜は完全予約制ですが、昼は大人気の「海鮮丼」(2,000円)や「本日焼魚膳」(1,800円)など、バラエティ豊かなランチが用意され、気軽に訪れることができます。今回は美味しい「博多かぶ」を使った料理を目当てに訪れました。

店を率いているのは小島泰志さん。いわずと知れた福岡の名店フレンチで16年間修業した後、「やはり白いご飯が好きだから」と2001年に「和こじま」を開業。料理の美味しさはもちろん、小島さんの細やかな心遣いが感じられる質の高いサービスが受けられるとあって、クチコミで人気が広がっていきました。

今回作っていただいたのは福岡産のかぶを使った「蕪と鰆の揚げだし」(1,600円)。「12〜1月に採れる博多のかぶを使っています。福岡のかぶは大きく、きめが細かい。ふわっとしていて食感も柔らかいですね」。揚げ出しにしたかぶは、かつおだしと鰆の旨味が染み込み、口にした瞬間にとろけるような柔らかさと、かぶ独特の風味がふわっと広がります。博多湾で採れたワカメや、金時人参、山形の山菜「うるい」などが添えられた、早春にふさわしい一皿です。

「四季の豊かさを表現するのが、日本料理のひとつの使命です。繊細で香り高い食材の持ち味を最大限に引き出すための味付けを心がけています」と料理長の平林源さん。「なだ万」やヨルダン大使館での経験を経て、2017年から小島さんとタッグを組んでいます。

店内はカウンターやテーブル席のほか、接待にも最適な個室や掘りごたつタイプの小上がりもあり、大人がゆっくりとくつろげる印象です。アラカルトもありますが、夜は10,000円からのコースが中心。福岡や九州産の滋味を心ゆくまで味わいたいものです。

真っ白で甘く、口当たり柔らかな「博多かぶ」は刺身でも!

「博多かぶ」は背振山のふもと、清らかな水が流れる室見川流域で主に栽培されています。この地方で採れるかぶは、ほかのエリアのかぶと比べて、より甘くてやわらかいのが特徴。鍋ものなど調理用はもちろん、サラダや漬物など火を通さずにそのまま食べるのもオススメです。

15年間「博多かぶ」を作っている金武かぶ部会の会長・牛尾邦彦さんは「昔からここのカブは美味しいことで知られています。特別なことはしてないのですが、土や気候がカブに向いているんでしょう。自然と甘くてやわらかいかぶが育ちます」と教えてくれました。

かぶは盆明けからまいた種が10月ごろに収穫期を迎え、3月まで収穫が続きます。旬は他の冬野菜同様12~2月の寒い時期。朝収穫したかぶを作業場に持ち帰ってすぐに洗浄し、大きさごとに選別した後、箱詰めを行い、その日の午後にはJAの集荷場に出荷します。各農家から集まってきた「博多かぶ」は、その日のうちに市場へと届けられ、2~3日中には新鮮なかぶが店頭に並びます。この収穫から食卓に届くまでのスピードの速さも、美味しいかぶが食べられる理由のひとつです。

美味しいかぶの見分け方は、身が白く、丸く、ツヤツヤで、葉が青々としていること。葉付きのかぶを買って来たら、葉が根の水分を吸いあげてしまうので、すぐに葉を切り落とし、ポリ袋に入れて冷蔵で保存。葉はさっと塩ゆでにして水気を切り、ラップにくるんで冷凍保存するとみそ汁や料理の青みとして使えます。

牛尾さんの一番のオススメメニューは、博多かぶの“刺身”。刺身とはかぶをスライスして醤油で食べるといういたってシンプルな食べ方。甘みのある「博多かぶ」だからこそできる食べ方です。「もちろん漬物や酢の物にもしますし、シチューや鍋ものにも入れます。かぶは大根と違ってすぐ火が通って溶けてしまうので、仕上げ寸前に入れてくださいね」と牛尾さん。

かぶは和洋どちらにも活用できる万能野菜です。また、実の部分にはビタミンCや消化酵素のアミラーゼ・ジアスターゼ、葉には抗酸化作用の高いβカロチンやビタミンCのほか、筋肉や神経の機能をサポートしてくれるカリウムが豊富に含まれています。葉も実も栄養価が高いので、一緒に食べるとよさそうです。

この記事はふくおかさん家のうまかもんの提供でお届けしました。

この記事が面白かった方、参考になった方は「いいね!」をお願いします。

店舗名

和こじま(店舗写真

ジャンル

  • 日本料理

住所

福岡県福岡市中央区高砂1-11-8今西ビル1F

電話番号

092-525-0520

営業時間

11:30〜OS13:30/18:00〜OS20:00

定休日

日祝日

席数

  • カウンター5席
  • テーブル4席
  • 掘りごたつ2〜8席

個室

4名

メニュー

ランチ:海鮮丼2,000円、天ぷら膳2,200円、本日焼魚膳1,800円、コース5,500円、ディナー:コース10,000円〜

喫煙について

喫煙可能スペース有り/屋外
  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。

記事に関する諸注意

  • ※この記事は公開時点の情報ですので、その後変更になっている場合があります。
  • ※「税別」という記載がない限り、文中の価格は税込です。
  • ※掲載している料理は取材時のもので、季節や仕入れにより変更になる場合があります。
  • ※OSはオーダーストップの略です。
  • ※定休日の記載は、年末年始、お盆、祝日、連休などイレギュラーなものについては記載していません。定休日が祝日と重なる場合は変更になる場合があります。
  • ※編集部の都合により撮影時にマスクをはずしていただいたり、アクリル板をはずしていただいて撮影している場合があります。
  • ※掲載しているメニュー内容、営業時間や定休日等はコロナ禍ではない通常営業時のものですので、おでかけの際にはSNSや電話でご確認ください。
UMARABI 新規会員登録

人気記事ランキング

  • 24時間
  • 1週間
  • 1ヶ月
  • ワンタップでUMAGAにアクセス!
  • メルマガ会員募集