甘みたっぷりのイカを満喫しに、警固の人気イタリアンへ

透明感のある身、コリコリとした食感、濃厚な甘味がたまらないイカ。活き造り専門店や海鮮料理店で鮮度のいい刺身をいただくのもいいのですが、調理したイカもまた美味。今回は警固のイタリア料理店「Perché No!?（ペルケノー）」でイカのパスタをいただきました。こちらは本場イタリアを回り、腕を磨いたオーナーシェフ・吉山武臣さんのお店で、20年以上福岡のグルマンに支持され続けている人気店です。

オーダーしたのはショートパスタ・トローフィエを使った「イカとブロッコリーのパスタ」（2,640円）。大きくカットしたイカがゴロゴロッと入ったパスタで、プリッとしたイカの弾力を楽しめ、噛むほどにしっかりとした甘味と旨味が広がっていきます。「福岡のイカはなんといっても甘味が魅力です。うちでは仕入れた後に冷凍することによってさらに甘味を引き出しているんですよ」と吉山さんは語ります。

「福岡のイカは種類が豊富でそれぞれいいところがあります。ケンサキイカのやわらかな食感も気に入っていますし、コウイカはイカスミが絶品！　色や香り、艶が他の産地に比べて格段にいいので、うちのイカスミは福岡産のコウイカのものにこだわっています。獲れる期間が短いので、たくさん仕入れて1年中使えるようにイカスミソースを仕込んでいるんですよ」と吉山さん。他にも、春は筍や菜の花と合わせたり、炙って桜エビと合わせて「アーリオオーリオ」にしたり、季節の食材と合わせてイカがよく登場するのだそう。吉山さんが織りなすイカと旬の食材とを合わせた極上イタリアンを楽しめます。

イカは刺身、天ぷら、煮付けにしても美味しく、主役にも脇役にもなれる頼もしい食材です。高タンパクで低脂質、さらに肝臓の働きをサポートしてくれるタウリンも豊富。そして美肌効果が期待されるコラーゲンも含んでいます。美味しいだけでなく健康にも美容にもいいなんて嬉しいですね。

国内に約30種生息していると言われているイカですが、福岡市でもさまざまなイカが獲れます。春は胴の長さ50cm、体重６kgほどになる大型の「アオリイカ」やぽってりとした丸いフォルムで肉厚の「コウイカ」が旬。また夏はイカの王様と称される甘味たっぷりの「ケンサキイカ」や「ヤリイカ」、小ぶりで産卵期には卵が詰まった独特の風味を楽しめる「ジンドウイカ」などが獲れます。

産地のひとつである玄界島では、身が厚くなって食べ応えが出てくる夏に「ヤリイカ」を漁獲。一本釣りで獲って鮮度を保つために活かしたまま漁場から戻り、すぐにトロ箱に入れて出荷されるので新鮮そのもの！　さらに玄界島では残ったイカで塩辛を作っていて、内臓を使わずにイカの刺身と塩、生姜、一味唐辛子、煎りゴマなどを和えるという独自のレシピがあり、風味豊かな塩辛が島の味として親しまれているそうです。

この記事はふくおかさん家のうまかもんの提供でお届けしました。