日本のトップシェフと共に創る、イノベーティブなもつ鍋とは？

「やまや」といえば、辛子明太子。もつ鍋といえば醤油味。福岡で生まれ育ち30ウン年間、私はそう信じて生きてきました。しかし先日それを覆す、出来事に遭遇したのです……。

やって来たのは那珂川沿いにあるTAMAYAビルの2階。中洲の夜景を一望するアーバンな雰囲気のこちらは、「やまや」が手掛けるお店です。今年7月に「博多もつ鍋やまや 月庭」から「やまや別邸 西中洲」へと店名を改め、空間もメニューも一新。九州の美味を探求・堪能できるモダンなダイニングへと生まれ変わりました。

主役となるのは、自慢の「もつ鍋」。関東の方では辛子明太子よりも「もつ鍋のやまや」と言われていることを、皆さんはご存知でしたか？（私は知りませんでした……）

「福岡にお住まいでしたら、やまや＝もつ鍋のイメージってあまりないかもしれませんね。でも、今回はさらに驚きの新名物、“3つのイノベーティブなもつ鍋”を食べていただきたいんです」。
店長の西邑友秀さんは、そう言って早速1つ目のもつ鍋を運んで来てくださいました。

「ライム香る、海老と野菜のタイ風もつ鍋・2人前でございます」

もつ鍋らしからぬビジュアルと食欲を掻き立てる辛酸っぱい香りに驚いていると、西邑店長はさらに一言。「3つの新もつ鍋は、『博多明太ラボ』プロジェクトの一環として、東京の名店『傳』の長谷川在佑シェフと『やまや』のスタッフが一緒に創作した逸品なんです」

名前を聞いてびっくり！「傳」の長谷川在佑シェフ（写真左）といえば国内外のベストレストランに選出されるトップシェフ。「アジアのベストレストラン50」においては2018年に第2位を獲得し、2019年から2021年は3年連続で3位に輝くなど、世界の食通を魅了し続けている方です。

「博多明太ラボ」とは、そんな長谷川シェフと、西中洲の名店「La Maison de la Nature Goh」の福山剛シェフ（写真右）が参加する「やまや」発のプロジェクト。「美味探求研究所」として“新たな九州の味”を創るべく活動しています。

3つのイノベーティブなもつ鍋は「博多名物を、新しい感覚で味わってもらいたい」との思いで開発された、革新の味というわけです。

3種ともスープのベースはすべて「やまや」の「うまだし」。そこに多彩なアレンジを加えています。「ライム香る、海老と野菜のタイ風もつ鍋」は、ライムやレモングラスの爽やかな風味がポイント。

野菜と海老は別盛りで、野菜をしゃぶしゃぶのようにスープへくぐらせながら煮込んだモツと共に味わいます。丁寧に下処理された黒毛和牛のモツは、くさみなくプルンッと大ぶり。じゅわりと広がる脂の甘味が、辛酸っぱいスープやプリプリの海老とこんなに合うなんて驚きました。オススメの〆がフォーというのも新しい！

続いては、和風の「うまだし」と韓国のヤンニン醬が見事に融合した「ヤンニン醬の韓国風うま辛もつ鍋」（写真は1人前）。甘辛く濃厚ながらスッキリとしたキレもあり、一口、二口とお箸が止まりません。ジャガイモやタマネギといった、通常のもつ鍋には入らない野菜も味が染みて実に美味。〆は「トック（韓国風もち）」も選べます。

最後は「うまだし」の旨味をストレートに生かした「野菜がおいしい、青唐辛子とうまだしのもつ鍋」。あっさり優しい味わいながら、時折香る黄ニラの風味と青唐辛子の辛味が実に新鮮。モツの脂、タマネギやキャベツの甘味も溶け込んで、食べ進めるほどにスープの美味しさが増していきます。

〆は福岡の製麺所「シンショー」の特製ちゃんぽん麺がオススメ。スープとの馴染みが良く、弾力もたまりません。

3種のもつ鍋はすべて1人前2,000円。1人前から注文OKなので、3人で来れば3種類のもつ鍋を一度に味わうことができます。

また、ソムリエも常駐しており、新たに備え付けたバーカウンターにはソムリエが選りすぐった600本を超えるワインを収蔵。食事と共にワインを楽しんだり、食後にバーカウンターでゆったりくつろぐのも良さそうです。

もつ鍋は単品もいいですが、個人的には「九州の美食コース」がオススメ。定番の醤油味を加えた4種類からもつ鍋を選べ、ごまさばや鯛といった玄界灘の幸や呼子名物のいかしゅうまい、「できたてめんたい」なども付いて1人3,500円と実にお得です。

店内には個室が2部屋あり、中2階にも那珂川を一望できる半個室（写真）を用意。年末年始、来福客のおもてなしにも重宝しそうです。

この記事は「明太子のやまや」の提供でお届けしました。