「ぎょうざ巻き」は必須！天神の行列屋台に聞く、美味しいおでんの秘密とは？

地下鉄七隈線・渡辺通駅の目の前にある“博多の食材市場”といえば……？　そう、プロの料理人や食にこだわりのある人が集う食材店「たべごろ百旬館」（以下、百旬館）です。プロ御用達である理由はズバリ、質の良い鮮魚・精肉・青果や、ジャンルごとの専門食材が豊富に揃っているという点に尽きます。

そして今回は、そんな「百旬館」プレゼンツの特別企画。「百旬館」こだわりの食材や、その食材を愛用する名店を探り “美味しさの秘密”に迫ります。

第１回目のテーマは、寒さを感じはじめたこの季節に恋しくなってくる食べ物「おでん」。
「福岡で美味しいおでんを楽しめる場所と言えば、やっぱり屋台はハズせません」。「百旬館」店長の田中尚輝さんがそう言って紹介してくれたのは、「大丸 福岡天神店」前の「博多っ子純情屋台 喜柳（きりゅう）」でした。

「喜柳」は、激戦区・天神エリアで約50年にわたり屋台を続けている老舗。開店時間の18時15分を迎える頃、平日にも関わらずお店の前にはすでに行列が！　県外や海外から訪れる屋台ビギナーさんから地元の常連客まで訪れる、福岡の屈指の人気屋台です。

「喜柳」２代目“車長”こと店主の迎敬之さんが「いらっしゃいませ！」と活気ある声で迎えてくれました。迎さんは博多生まれの祭り好き、開けっぴろげで人がいい、まさにバリバリの博多っ子！　その人柄にもファンが多く、現在は「福岡市移動飲食業組合」の組合長を兼任して福岡の屋台を盛り上げています。

「喜柳」でまず驚くのは、福岡の屋台で１番多いと言われるほどに豊富なメニューの数です。数えてみると、料理だけでなんと100種類以上もありました！　鉄板で焼き上げる肉・野菜・卵料理に、梅ヶ枝餅のような生地で作る名物の「モチモチ餃子」、明太子をふんだんに使った一品からラーメンにご飯ものまで何でもござれ。もちろん今回のテーマである「おでん」も、動画の通り美味しそうな湯気と香りを漂わせています。

さぁ体も冷えてきたので、そのこだわりを伺いながらおでんを注文しましょう。
「おでんの味の決め手は、やっぱり出汁と具材。おでん出汁に使う昆布・カツオ節・みりんは、どれがうちの味に適しているかを『百旬館』の担当者さんとも相談して選んだものです。具材からもいい味が出るし、おでん出汁自体を飲んでも美味しいように、味付けはさっぱりめ。昆布とカツオの香りや風味をシンプルに活かしながら、入れる具材によって旨味を深めています」と迎さん。

早速大根のおでんをいただくと、柔らかく上品な香りと丁寧にとられた出汁の旨味がじんわり広がりました。おでんは1個150円からあり、深めの丼によそってくれるのもありがたいなぁ。平皿よりも冷めにくく、おでん出汁が飲みやすいんです。

「具材は季節によっても多少変わり、寒くなるほどに種類も増えますが、絶対に欠かせないのは練り物。質のいい練り物を選んで、ケチらずにたっぷり入れることも美味しいおでんを作る秘訣ですね。特に、福岡屋台のおでんでテッパンの具材は『ぎょうざ巻き』。うちは『百旬館』で仕入れる『豊島蒲鉾』のものにこだわっています。イトヨリ鯛やエソといった新鮮な魚のすり身を使い、職人さんが作っている天ぷらなので、旨味と食感が格別なんですよ」。

迎さんにそうオススメされた「ぎょうざまき」にかぶりつくと食感はプリッ！　中から飛び出す餃子の餡と皮はとろとろ。すり身はもっちりと滑らかな舌触りで、確かに質の良さが伝わります。いや〜うまい、これはビールも止まりません。

「先代の元で働いていた頃から仕入れで通っていたので、僕自身『百旬館』とはもう17年以上のお付き合いになりますね。うちは福岡をはじめとした九州の食材やオリジナルの創作料理にこだわっていて、旬素材から海外の調味料まで、あらゆる仕入れで『百旬館』にお世話になっています。『百旬館』の明太子を使った料理もたくさん！　明太子の種類も豊富なので、料理に使いやすくて助かっています」。そう、迎さんは笑顔で話します。

人気メニューの一つ「博多グルまき」（750円）もいただきました。こちらは辛子明太子を1本丸ごと使ったオリジナル料理。鉄板で焼いたモチモチの生地と粒感際立つ明太子の旨味と辛味が実によく合います。

続いては明太子をレンコンの穴に詰めて揚げた「からしメンコン」（650円）も。漫画「クッキングパパ」の作者・うえやまとちさんと考案した「喜柳」オリジナル料理です。熊本名物のからし蓮根をイメージして作られた一品ですが、明太子に合うようにと、辛子ではなくカレー粉を衣に混ぜているそう。この美味しさはクセになる〜！
さすがは「喜柳」。行列ができるのも納得の一軒でした。

さぁ、迎さんに美味しいおでんの秘密を伺った上で、今度は「百旬館」の売り場へ突撃です。練り物のコーナーへ行くと……ありましたよ！　約26種類もの「豊島蒲鉾」のおでん種がズラリと並んでいます。「豊島蒲鉾」の練り物は料理人からの支持が厚く、「博多ぎょうざ天」や「極太ごぼう天」（各5個561円）は特に人気の一品だそうです。ゴロンと大きく、刻みタマネギの甘味が効いた「野菜天」5個561円）も、おでんに入れると最高に美味しいのでぜひお試しあれ。

さらには、かつお節削り（荒節、枯節）、さば削り、いわし削り、うるめ節、干し椎茸（どんこ、香信）、焼きアゴなどの出汁素材も豊富に揃います。おでん出汁の要となる「だし昆布」に至ってはご覧の通り。真昆布、日高昆布、羅臼昆布、利尻昆布など、品種の異なる約45種類もの商品を揃えているそうです。

「おでんの出汁はもちろん、万能に使えるこちらの『日高昆布』が料理人の方にも人気です」。そう教えてくれたのは、商品担当サブチーフの大里やよいさん。右手に持っているのは「徳用日高昆布」（200g 940円）、左手に持っているのは「日高根昆布」（80g 581円）です。

「上品な出汁を取るのに向いているのは真昆布、羅臼昆布、利尻昆布と言われますが、その分高級なものも多いです。一方、日高昆布は出汁をとっても、惣菜やおでんの具材として食べても美味しい万能選手。お値段も他の品種よりリーズナブルで使いやすいんです。昆布の風味が良い意味で強すぎず、甘味、旨味も濃く出ることから家庭料理や大衆的な味わいのおでんにももってこい！　また「日高の根昆布」は、通常の根昆布よりも粘りが少ないタイプです。出汁がでるのはもちろん、煮ると柔らかくなるので、こちらもおでん種として楽しめますよ。高品質の1等・2等級から使いやすくカットされたもの、お得な大容量タイプまでさまざまなタイプをご用意しているので、用途に合わせてお選びいただけます」と大里さん。

売り場には昆布の特徴をまとめた表やポップも掲載されていました。これならわかりやすく、選びやすいですね。

ちなみに、時短で簡単に美味しい出汁をとりたい、おでんを食べたい方にはこちらもオススメです。
「かねと水産 濃厚だしパック」（12g×10袋 648円）は、青口煮干と北海道産日高昆布の旨味が広がる便利な出汁パック。「今村食品工業 贅沢昆布だし」（370ml 580円）」は、北海道産の3種類の高級昆布、あごだしエキス、鰯の魚醤などを使用した白だしで、いずれもおでんをはじめとした料理に大活躍してくれます。「贅沢昆布だし」を使って作るオリジナル商品「百旬館おでん」（1袋858円／6種11品）も、具だくさんで美味しいのでぜひチェックしてみてください。

この記事は「たべごろ百旬館」の提供でお届けしました。