シェフ愛用の西洋食材で作る、トリュフソースの手打ちパスタは絶品！

地下鉄七隈線・渡辺通駅の目の前にある「たべごろ百旬館」（以下、百旬館）は、プロの料理人や食にこだわる人が集う食材店。店内には質の良い鮮魚・精肉・青果、ジャンルごとの専門食材がズラリと並んでいます。UMAGAではそんな「百旬館」こだわりの食材やそれを愛用する名店を探訪。“美味しさの秘密”に迫ります。

「百旬館」といえば、プロ御用達の食材店。生鮮食品の質の良さはもちろんですが、“西洋食材”のラインナップも日々進化しているんです！　連載第５回目のテーマは「プロが愛用する西洋食材」。レストランのシェフにご協力いただき、「百旬館」イチオシの食材や日頃から愛用している食材を使った逸品を作っていただきます。

「今回ご協力いただくシェフのお店は、リストランテやトラットリアよりもカジュアルだけど、味は高級店顔負けです」。精肉兼西洋食材マーケティングディレクターの遠藤桂輔さんがそう言って案内してくれたのは、薬院大通駅から徒歩5分ほどの場所にある「Osteria Falco」。城南線と浄水通りに挟まれた閑静な住宅街・伊福町に位置し、大きな窓を据える店内は開放的な雰囲気です。

オーナーシェフの植田雄介さん（写真・中央）とスタッフさんが笑顔で迎えてくれました。植田さんは東京のイタリア料理店で約８年間修業を積み、その後イタリア北部の町・ボルツァーノに渡って料理の勉強を重ねた努力家。伝統料理や郷土料理といった本場の味に、オリジナルの工夫や遊び心を加えた“ファルコならでは”のイタリア料理でゲストの舌を喜ばせています。スタッフさんとも実に仲がよく、息のあったチームワークで居心地のいい雰囲気を生み出しているようですね。

さぁ、今回の厳選食材を早速チェックしましょう。「百旬館」では現在チーズの品揃えにも力を入れており、中でも遠藤さんのイチオシは写真の手前に映るフレッシュチーズ。こちらは、イタリアで修業した職人が群馬県川場村のチーズ工房で作っている逸品だそう。「KAWABA CHEESE リコッタ／フードライナー」（125g 820円）は滑らかな食感で、爽やかな酸味と素朴な乳糖の甘味が魅力。「KAWABA CHEESEストラッキーノ／フードライナー」（100g 810円）は、わらび餅のようなモチモチとした食感が特徴で、柔らかなミルクの甘味と酸味のバランスがとれた一品です。

さらに、遠藤さんが「植田シェフに使って欲しい！」と選んだ食材もご紹介します。フランス産の熟成生ハム「3種のミストパック／アサヒグラント」（80g 950円）、イタリア・マダマ オリーヴァ社の「カステルヴェットラーノ グリーンオリーブ種なし／フードライナー」（200g 1,128円）、「リンコン デ ラ スブベティカ エキストラヴァージンオリーブオイル／フードライナー」（250ml 2,777円）は前菜に。「イタリアット フンギ・ポルチーニ・セッキ（乾燥ポルチーニ）／モンテ物産」（20g 1,108円）はパスタに使っていただきましょう。

「Osteria Falco」の名物は「花びら生ハムとブッラータチーズ」ですが、今回は特別に「生ハムとフレッシュチーズの盛り合わせ」を出していただきました。アルマザラスのEVオリーブオイルは爽やかな青みとまろやかさのバランスがよく、青りんごや摘みたてのハーブを思わせる香りが特徴。収穫期最初のオリーブ果実がグリーンからクリーム色に和らいだ瞬間に素早く収穫し、12時間以内に低温コールドプレスで搾油してこの風味を生み出しているそうです。「香りと風味が本当にいいですね。フレッシュなチーズとよく合うし、青魚や香ばしく焼いたパンとも相性がよさそうです」と植田シェフも太鼓判を押します。

「リコッタは上品でキレイな味わいですね。ストラッキーノはイタリアではポピュラーですが、国産ではまだ珍しい種類のチーズなのでこうして購入できるのは嬉しいですね。オリーブオイルはもちろん、蜂蜜をかけてもおいしいと思います」と植田シェフは続けます。
そして、一方の熟成生ハムはジャンボン（豚モモ肉の生ハム）、コッパ(肩ロース部位にあたる赤身の生ハム)、ソシソン(フランス産サラミ)の３種類。どれもムチッと食感よく、旨味がしっかりとしていて、ワインもぐんぐん進みます。この３種セットは“お得で使い勝手が良い”と、「百旬館」でも人気の商品だそうですよ。

お次は植田シェフの愛用食材もご紹介します。自家製の手打ちパスタに使用しているのは、ナポリにある1924年創業の製粉会社「カプート社」の小麦粉。「百旬館」にはカプート社の小麦粉４種類が揃っています。植田シェフが日頃から使っているのは、強いグルテンがある赤い袋の小麦粉「サッコロッソ クオーコ／モンテ物産」（1kg 676円）と、黄色い袋に入った細挽きのセモリナ粉「セモラ・リマチナータ」（1kg 1,026円）。この２種類をブレンドしているそうです。

「Osteria Falco」のパスタは、すべて自家製の手打ち麺です。メインで提供しているのは平打ちのタリオリーニで、その他ソースに合わせて数種類を用意。今回は卵黄をたっぷり練り込んだ平打ちの細麺「タヤリン」を使う「トリュフとポルチーニ茸の軽いクリームソース」（2,500円）を作っていただきました。ブレンドした小麦粉と卵黄をしっかりと捏ね、イタリア製のパスタマシンで生地を折り重ねて伸ばす工程を繰り返し、美しい「タヤリン」が完成。それを「百旬館」でも購入できる「乾燥ポルチーニ」と「トリュフアッシェ／協同食品」（100g 2,008円）で作るソースに絡めれば、芳醇な香りが広がるパスタの出来上がりです。

トリュフとポルチーニ茸の香りが溢れ出すソースは、濃厚な旨味がありながらも重たさを感じさせない絶妙な塩梅。「パスタは本場イタリアに習い、低加水でしゃきっとした歯切れの良さを大切にしています」と植田シェフが話す通り、タヤリンの小気味よい歯触りもクセになります。こちらのパスタは、アラカルトや「おまかせコースランチB」（4,800円）をはじめとしたコースでも味わえるそうですよ。
フレッシュトリュフが入荷している時は追加することもでき、今回は黒トリュフをたっぷりと削っていただきました。これからの季節はサマートリュフが登場するそうです。追加トリュフの価格は仕入れにより変動するためお店で確認を。

植田シェフのおいしいパスタをいただいた後は再び「百旬館」へ。フレッシュチーズ・フレッシュオリーブ・生ハムは、惣菜・弁当コーナーの先にある冷蔵コーナーに並んでいます。今回使用した小麦粉やオリーブオイル、その他の西洋食材は、店内中央にある「西洋食材コーナー」に勢揃い。季節や仕入れによる注目商品、目玉商品をピックアップして陳列するコーナー（写真）も見逃せません。メニュー作りや素材選びにお悩みのシェフ、食にこだわりのある方はぜひ、覗いてみてくださいね。

この記事は「たべごろ百旬館」の提供でお届けしました。