非豚骨の新鋭！　キラキラと輝く“後光”醤油ラーメン

2022年早々からオープンラッシュに沸く福岡のラーメン業界。
豚骨ラーメンの牙城を崩さんとする、いわゆる“非豚骨“の台頭は今に始まったことではありませんが、その勢いは確実に増しています。そして、非豚骨というジャンルそのものも細分化が進んでいる印象ですね。例えば「醤油ラーメン」を見ても、主流であるあっさり淡麗系だけでなくパンチの効いた濃厚醤油など、バリエーションが増えてきました。
今回は、ブレイクを予感させる“アゴ出汁”醤油ラーメンの新店「らぁ麺 稲田」を訪ねました。

「らぁ麺 稲田」はサンセルコにある「豚マニア丼 稲田屋」の姉妹店で、今年1月3日美野島にオープンしました。豚マニア丼とは豪快に豚肉が盛られたガッツリ飯。一方、ネクストとなるラーメンは、上品繊細な醤油ラーメンです。全くの別業態、別メニューではありますが、実は“出汁”“醤油”という共通のキーワードがあるんです。

店主の福島大将さんは、もと洋食シェフの経歴をもちます。故郷宮崎で幼少から親しんでいた祖母手作りの焼肉ソースの味が忘れられないと、料理人の経験を生かして我が家のソースを「肉マニアソース」として商品化しました。自慢のソースありきで2016年に出店したのが自身最初の店「豚マニア丼 稲田屋」です。ちなみに屋号の「稲田」は共に働く奥様の恵子さんの旧姓で「お米を連想する苗字」であることから命名されたそうです。

「ラーメン店開業への挑戦を決めたのは今から2年前ですね。以降豚マニア丼の厨房で試作を重ねました。ラーメンの修業歴はないので手探り状態でのスタートでしたが、スープと醤油ダレだけは比較的早い段階で方向性が明確になりました。というのも、稲田屋の丼は締めに出汁をかけ味の変化を楽しんでいただくスタイルなので、出汁をとる作業が毎日の日課であったこと。醤油に関しては、ソースで使い慣れた九州産の甘口のものがベストだと思っていましたから」と福島さん。

スープは焼きアゴ、昆布、カツオ節が主体です。鶏油を仕上げ油で入れていますが、スープを炊く素材として動物系はいっさい使っていません。たぎらせないよう、温度計で低温60℃をキープしながら焼きアゴ、昆布を30分炊き、さらに昆布を抜いてもう30分。たっぷりの追いガツオで仕上げます。香りが花開くようオープン直前に出汁をひくのもこだわりです。

キラキラと黄金色に輝くさまから“後光”醤油と名付けたラーメン。
スープを飲むと、醤油のまろやかな甘さの中、和風素材のうま味が幾重にも広がっていきます。焼きアゴや煮干しのラーメンは、乾物のクセやエグミをあえて立たせるものもありますが、同店の焼きアゴ醤油は、強烈な個性でなく、飽きのこない味を目指した好バランスタイプ。具は低温調理の豚肩ロースチャーシュー、刻み赤タマネギほか、生麩が彩りを添えています。

そして、麺がおもしろいですね。
カウンターの前にもディスプレイされていますが、福島さんは小型の手動製麺機を取り入れ、自身で製麺しています。小麦のふすまの粒感を残した全粒粉麺、スープと絡みのいい平打ち麺など、この自家製麺の特徴はいろいろとありますが、

最大のポイントは「打ち立てならではのツルツル感」だと個人的に思っています。

店の奥で製麺。くるくるとハンドルを回しながら切り出します。
麺は一般的に、熟成させると小麦が締まりコシやヒキが増します。
一方、打ち立ての麺は表面のツルツル感、みずみずしい滑らかさがより立っているのが魅力なのです。

「麺もいろいろと試作し、熟成期間も変えてみましたが、“極力打ちたてをお出したい”という考えにいたりました。店内で作り、遅くとも次の日までには使い切るようにしています。手動の製麺機なので大量には打てません。1日60食限定、売切れ次第終了とさせていただいています」と福島さん。

そのほか器は伊万里焼でそれぞれ違ったデザイン。箸にも1本ずつ屋号の刻印を入れるなど、細部までこだわっています。照明も明るく、女性でも入りやすい雰囲気ですね。

定番の一杯が「後光醤油らぁ麺」で、「後光醤油ポークらぁ麺」はチャーシューを増量し、煮卵を追加したもの。「豚マニア丼 稲田」のオリジナルソースをかける「ポークめし」もサイドメニューで用意されています。

美野島商店街の散策途中に、ぜひ寄ってみてください。