豊かな自然が育む美味しい食材の宝庫「上天草フェア」開催中！

千葉、神戸、そして福岡で同時開催されている「上天草フェア」。各県の有名レストランのシェフたちが上天草の生産者を訪ね、そこで出会ったさまざまな食材を使って作る料理をそれぞれの店舗で提供しています。
上天草といえば、熊本県の西部、有明海と八代海に接し、無数の島々が浮かぶ風光明媚なところ。観光地としても人気ですが、海、山ともに豊かな自然、温暖な気候など、島の特性を生かした地産食材が育まれていて、近年全国の食通からも注目されています。

今回は上天草の食材の魅力をより深く知ってもらおうと、各地から6名のシェフを招待し生産地を巡ってもらいました。訪ねたのは、車海老、牡蠣、ヒオウギ貝などの海の幸から、天草大王や天草梅肉ポークなどの肉類、そして、パール柑、玉ねぎ、エリンギ、湯島大根、月の塩など、様々な食材の生産地です。福岡からは「L’eau Blanche(ローブランシュ)」の白水鉄平さん、「NAKAGAWA（ナカガワ）」の中川英樹さん、「Harmonie玄（アルモニーげん）」の村岡元さんが参加。みなさん上天草の食材のすばらしさはもちろん、それを作る人たちのエネルギーに圧倒されたとか。期間中、そんな力強い上天草食材とシェフの思いが重なり合う、さまざまな特別メニューが登場します！

「L’eau Blanche」の白水シェフが作るのは、天草大王と天草梅肉ポークを使った「パテアンクルート」。「パテアンクルート」とは、パテをパイで包み、パテとパイの間にコンソメのジュレを流し込んだフランスのクラシックな料理で、見た目はシンプルですが仕込みから仕上がりまで1週間ほど要する手の込んだメニューです。付け合わせには上天草のパール柑のコンフィチュールと湯島大根のピクルスが添えられ、シンプルな肉の旨味と柑橘や野菜の香りがとてもよく合います。天草大王は肝の部分まで余すところなく使われていて、食べ応えのある力強い一皿です。
※写真の料理はコースの一部です。

「生産者の方々の熱意が伝わってきたので、その思いを少しでも食べる人たちに届けられたらと思っています。視察の時、とても天気がよくて穏やかな情景が広がっていたので、そのイメージも伝えられるといいなと思いながら料理を考えました」とシェフ。「L’eau Blanche」では他にも上天草の真牡蠣や車海老を使った料理が登場予定です。

「Harmonie玄」ではまさに今旬を迎えた上天草の真牡蠣が楽しめます。セモリナ粉をまぶして表面をカリッとムニエルにした真牡蠣の下には上天草のカリフラワーのピュレ、上には黒トリュフが散りばめられた贅沢な一皿。天草の海はミネラルなどの栄養分が豊富で、牡蠣も身がプリプリで旨味が濃いのが特徴だとか。「野菜も肉も海の幸も、とてもいい食材に出会えました。食材も人もとてもパワフルでしたね」とシェフの村岡さん。「車海老のムース仕立て」「天草大王と天草梅肉ポークのポトフ」「天草大王のコンフィと天草エリンギのケークサレ」など、さまざまなメニューを提供する予定です。※写真の料理はコースの一部です。※食材仕入れの都合によりメニューは変更の場合があります。

西中洲にあるフランス料理店「Harmonie玄」は、ランチ（6,000円～）、ディナー（10,000円～）ともに“新鮮さと驚き”をテーマにしたおまかせコースが楽しめます。シェフが特に力を入れているのがジビエ。イノシシやシカ、カモやアナグマなど、その時々で美味しいジビエを味わうことができると評判です。

薬院のイタリア料理店「NAKAGAWA」のシェフが天草大王の力強さを生かして考案してくれたのは「天草大王のすき焼き」。こちらのメニューは姉妹店である水炊きと鴨しゃぶ鍋の専門店「博多とり鍋なかがわ」でいただけます。
しっかりとした肉質の天草大王は甘辛の割り下との相性が抜群。モモ肉、ムネ肉はもちろん、砂肝、肝、ハツ、手羽先など、いろいろな部位が入っていて、丸ごと天草大王が味わえるのも魅力です。

「天草大王は大きくて軍鶏のようでした。肉は適度に弾力があって旨味も濃厚なので、割り下ともよく合います。好評だったらこのまま店のグランドメニューにしたいですね」と中川さん。天草大王の美味しさをすき焼きで堪能できます。
看板メニューである「水炊き」には朝引き鶏、「鴨しゃぶ鍋」には京都の合鴨を使用し、旬の地元野菜と一緒に提供。落ち着いた雰囲気の店内は掘りごたつ式の広間や個室があり、いろいろなシーンで利用できるお店です。

それぞれのシェフが抱く「上天草」へのイメージや思いが表現された特別メニューの数々。この機会に是非「上天草」の美味と出会ってみててはいかがでしょうか。