高砂の人気店で、“寿司愛”に満ちた握りに破顔一笑

店名に「庄」を冠した寿司屋は店主が「河庄」出身である──とは福岡グルメにおける有名な逸話の一つ。ここ「たつ庄」も、その系譜にある実力派の寿司店です。生真面目な仕事を通して、かの名店が築いた誇りとブランドを守り続けています。

店主の立石修二さんは、「河庄」での18年に及ぶ修練を終えた2008年に独立。以来、県内外の寿司好きの心を射止めてきました。満ち足りたひとときの価格は、昼が「おすしコース」11,000円と「お刺身コース」22,000円、夜は「おまかせコース」33,000円とのこと。2022年最初の寿司体験はここにしようと、穏やかな空気が包む高砂を訪ねました。

外観同様、店内も好ましいシンプルさ。カウンターとつけ台にはほぼ段差がなく、ゆったりした開放感を生んでいます。立石さんの朗らかさもリラックスを誘い、緊張感は雲散霧消。ささいな仕草から「この仕事が楽しくて仕方ない」という“寿司愛”が伝わる生粋の職人です。

幼少期の夢を叶え、料理人となった立石さんの向上心はいまだ衰えを知りません。暇を見つけては研究や試行を繰り返し、「昨日よりも今日が美味しい」に取り組みます。「失敗が新たな発見に繋がるのも料理の面白さ。基本を押さえつつ、日々進化していきたいですね。『庄』を受け継ぐ店ですが、私は『河庄』よりさらに上を目指してます（笑）」

その集大成である夜のおまかせは、前半に刺身・吸い物・からすみ・焼物、後半に寿司10貫・卵・デザートのラインアップで提供。
まず印象的なのが、２週間かけて仕込んだ自家製のからすみです。サクッとした食感の中に凛々しい塩味をはらむ名物で、まろやかな余韻が秀逸！　右に添えた富山産の白海老とともに、酒好きな僕の魂に火をつける憎い一品でした。

この日の焼物は、天然白甘鯛の若狭焼。五島で捕れた２kg超えの極上素材です。若狭地（酒・醤油などで作る出汁）の塩梅の良さはもちろん、たっぷり乗った脂のうまさも感動もの。周囲にオゼイユを添え、その脂をさっぱり食べさせる目配りも気が利いています。

後半の寿司は八戸のマグロでスタート。２週間寝かせて理想的なとろみを醸成した中トロでした。赤酢と塩だけを用い、ほどよく酸を立たせたシャリとの相性も申し分なく、気づけばカウンターの客全員に満面の笑みが……。これぞ寿司屋でしか見られぬ幸せな一瞬でしょう。
食べ終えた後も香ばしさが残るハガツオの出来もお見事。塩叩きした後に一度冷凍し、解凍したネタをフライパンの中で燻したものだとか。「直接藁にくべないのは、ホンガツオほど脂が乗らないハガツオには最適の方法だからです」と立石さん。見た目にこそ現れませんが、こうした細やかな技や知識を散りばめることで、「たつ庄」の握りは確かな高みに向かうのです。

このコハダもそんな技が凝縮した名品。コハダは３日寝かせて皮目や骨を柔らかくし、２時間水に晒して血抜きをした後に軽く酢締め。さらに柑橘で締めることで、臭みのない上品な味を生むのだとか。「少しでも美味しくなるなら」と、どんな手間も厭わない立石さんの情熱を感じる握りです。
また軽く塩揉みした豊前産の赤貝は、良質な繊維質の集合体。口中でサクッ！と快音を奏でる歯触りが、最高クラスの鮮度を物語っています。

いずれも感嘆やまぬ寿司揃いですが、その風味をより際立たせるのがこの立派なワサビです。伊豆天城産の７年もので、三つ星店でも入手できない「超」の付く希少品だそう。「ワサビをアテに呑みたい！」とさえ思った高級な辛味は、自慢の魚介にも劣らない「たつ庄」の立役者です。

たっぷり空気を含んだような、対馬産穴子のトロフワ感も忘れ難いものでした。柔らかい甘さのツメも印象的で、ここの特徴である「優しい寿司」を体現する一貫だと思います。
大将の滑らかな所作から生まれる握りは、どれも口に入れやすい流線型。絶品のシャリとネタとがほろっと解け、いつの間にか口から消える軽やかな味わいです。「それが私の理想の寿司ですね」と微笑む立石さん。そのために数ccの水にこだわって米を炊き、魚種ごとに時間を変えながら塩水で下処理をし……といった地道な（そして極めてプロフェッショナルな）仕事に打ち込みます。ふと壁に目をやると、父親に書いてもらったという「一意専心」の額装が。その４文字を背負い、溌剌とつけ場に臨む立石さんの姿はどこか眩しく見えました。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。