尽きせぬ情熱で「究極の九州料理」を目指すイタリアンレストラン

ある意味で、「Ristorante Kubotsu（リストランテ・クボツ）」に勝る贅沢なレストランはありません。なにしろ食材はキュウリ１本、パセリ１束にいたるまで“ブランド品”。料理長の窪津朋生さんが産地を訪れ、生産者と話し、実食して採用を決めたものばかりなのです。メニューの全食材に「○○さんの作った」と書ける店が、いったい全国にいくつあるでしょう？

場所は警固公園向かいのビル４階。ここは以前、全国にフランス料理店やイタリア料理店を展開する「ひらまつ」が運営する「Ristorante ASO（リストランテ・アソ）天神」が入っていましたが、その料理長だった窪津さんが2018年に引き継ぎ、同系列の新店としてリスタート。今や県内外のグルマンを魅了する、「ひらまつ」グループ屈指の人気店です。その訳は、驚きや感動が一瞬も途切れぬ美食体験。昨年末の初訪問で、ついに僕もそれを知ることができました。

店内は優雅で落ち着いた雰囲気。壁に鍋島段通を飾るなど、随所に配した九州の工芸品が目を引きます。ナプキンリングも陰影の美しい大川組子でした。「僕はとにかく九州が大好きで、使う食材や器も九州産ばかり」と窪津さん。「各県の工芸品も、九州の文化をもっと知ってほしいとの想いから集めたものです。レストランは、そうした伝統や文化に触れられる場所でもありますからね」

麗しいメニューも博多織の献上柄。表紙を開くと、当日のコース内容とともに、多くの作り手の名が並んでいました。「休日はだいたい畑か海にいます」と笑う窪津さんが、８年かけて開拓した契約生産者は農家だけで60軒以上。そんな地道な努力を刻んだ“情熱のリスト”です。

そんな厳選素材を全８品に昇華させた、14,916円のコースは噂に違わぬ風味絶佳でした。例えばこのパスタは、糸島のイタリア人生産者・ザニンさんの黒キャベツを練り込んだスパゲティ。半生で仕上げたアオリイカと桜海老の揚げ玉を合わせ、最後にカラスミを振ったアーリオ・オーリオです。甘みを秘めたスパゲティには黒胡椒をピリッと利かせ、さらにそれを海鮮の風味でくるむ至福の一皿。どの食材も味が濃く、それらが合わさり膨らむ香味にはドキッとする迫力を感じます。

魚料理は、脂の乗りが頂点を迎えた有明海のスズキです。直前に薩摩黒じょかで熱々スープを注いでもらい、さっそく一口。パリッと焼いた皮目と柔らかな白身のコントラストが絶品で、熊本産アサリなどで取ったスープも複雑妙味。ふわっと立ち昇る旨味のオーラにうっとりしてしまいました。これに「田中さんのブロッコリ」と「岩本さんのムール貝」を添え、窪津さんいわく「九州版ズッパ・ディ・ペッシェ」の完成です。

「この店の主役は野菜と魚」と語る窪津さんですが、もちろんクオリティでは肉料理も譲りません。柔らかな身にたっぷり肉汁を蓄えた鴨のローストも比類なき完成度。それを一段高みに引き上げる美味なソースは「ひらまつ」伝統のヴァン・ルージュです。周りを固める築城町「ふく福ふぁーむ」のほうれん草、ビーツ、菊芋も溌剌と輝きを放っていました。

極上ミカンを使ったデザートも、鮮やかな感激に満ちた一品。生産者は「これほど上手に柑橘を作る方を知りません」と窪津さんが惚れこむ国東半島の「岸田果樹園」です。間にフロマージュブランのムースを挟み、丸々１個で提供されるミカンは、その言葉どおり非常にパワフル。噛んだ瞬間、純度の高い酸味と甘みがプシュッと弾け、「天然の恵みに勝るものなし」を実感。香りを広げるためにドライアイスを置く仕掛けも洒落ています。

現在も休日は西へ東へ飛び回り、究極の地産地消を目指す窪津さん。「イタリア人シェフが郷土料理を誇るように、僕も世界に誇れる九州料理を作りたいですね」。そんな“九州愛”は年を追って深まる一方。実現への取り組みは料理だけにとどまらず、仕入れルートの改革や生産者支援、後進の教育といった舞台裏にも及びます。
「将来独立を目指す料理人も多いのですが、僕がやりたいことを叶えるにはここで頑張るのが一番。組織にいるからこそ料理界に貢献できることは多いと思うんです」。そして、いずれは地方創生そのものに関わる仕事がしてみたい──とも。
いろんなものが萎縮しがちな世の中で、このような志あるシェフに出会うとなぜだか無性に励まされます。ひたむきに夢を追う姿はロマンにも似て、それを真っ直ぐ語れるからこそ「Kubotsu」は特別なレストランなのでしょう。

この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。