博多駅南という立地で毎日行列を作る人気中華料理店

今から8年前、僕が時々通っていた醤油ラーメン店が移転したんだが、その後に入居したのが「杏仁荘」だった。大きくはないが4階建ての建物。1階の外壁が鮮やかな黄色に塗られて、通り全体が一気にオシャレ感を出したのを記憶している（現在の外壁は青色）。

開業直後にランチに行った時は、とりあえずは麺料理のみでスタートしていた。麻辣大陸担々麺を注文したが名前の通り強烈に辛かった。髭面のイケメン男性が「ご希望ならもっと辛くも出来ますよ」と話しかけてくれたが、それがまさにオーナーシェフの野口容平さんだった。

そんな「杏仁荘」は今ではランチタイムに毎日のように行列が出来る人気店になっている。今回は野口さんに「杏仁荘」が目指す飲食店の姿について聞いてみた。

野口さんは中村調理製菓専門学校を卒業後に福岡市内でホテルの中華部門に入社。その後24歳で際コーポレーション（本社：東京）へ転職。福岡の中華料理の店舗へ配属された。28歳で同社の九州統括マネージャーとなり、中華料理以外の和食やイタリアンも含めて店舗管理から経営学全般を学んだ。

同社は関東を中心に全国に個性的でお洒落な飲食店を展開する有名企業。今でも付き合いのある中島社長には大変お世話になったという。特に店作りやデザイン、商品企画などはその後独立して「杏仁荘」が生まれる上で重要な基礎になっている。

33歳の時「杏仁荘」を博多駅南に開業する。町名こそ博多駅南だが、博多駅からはけっこう離れていて商業エリアとは言い難いので立地的な心配もあったが自分たちの店としての商品力があれば場所はどうにでもなるだろうと出店を決意。

特に決め手となったのは建物が一棟貸しの4階建てだったことだ。自分の城を持つというイメージがあるからできれば一棟貸し物件を探していたそうだ。1階と2階を店舗、そして3，4階は事務所として使用している。

出す料理は中華ではあるが、特に四川、広東、香港、台湾などのこだわりはなく、女性目線で美味しく食べられるメニューを開発。古き良き時代の中華料理を現代風にアレンジして若い人にも受け入れられやすくしている。際コーポレーションでの経験も生かして、和食や洋食の良い部分も素材や盛り付けに取り入れている。

僕も毎週のようにランチタイムやディナーに通っているが、何度食べても飽きがこないのが不思議なくらいにハマっている。抽象的な表現になるが、見映えも味もメリハリが効いたコントラスト強めな料理で美味しさが分かりやすい。ご飯や酒がイケる料理でありながら重くなくサラッと食べられ後味もスッキリ。そんな点が癖になるのだろう。

開業して2～3年後からは人気店となりランチタイムは店前に10人くらい並んでいるのも見慣れた光景になった。野口さんの狙い通り客の6割は女性。女性一人客のランチも珍しくなく、夜に女性だけのグループなども多くなった。

そんな中、2号店の話が持ち上がった。もう少し街中に出店してみようと2019年3月キャナルシティからもほど近い博多区住吉に「杏仁坊主」を開業。博多駅南がちょっと遠いと感じる「杏仁荘」ファンには朗報だった。

基本的なメニューは「杏仁荘」と同じだがビジネス街に近いこともあり客層はすこし男性が多めかもしれないがこちらもすぐに人気店となっている。

野口さんの経営方針も見ていて特筆しておきたいことがある。それは、土日は営業しているが年末年始・ゴールデンウイーク・お盆の休みがしっかりあることだ。ある意味飲食店にとっては稼ぎ時でもある時期だが、一般の会社並みに連休をとっている。

「スタッフが15名ほどいるんですが、県外出身者も多いので帰省したりするのは親戚や友達が集まられる時のほうが良いかなと思って。家族持ちで子供がいるスタッフにとっても同じですね。日頃頑張ってもらっているので、そこは今後も大事にしたいと思ってます」と野口さん。1日1日の利益を積み重ねていくことが大事で、特に繁忙日を作らないことを理想としているそうだ。なるほど、納得である。

「開業当初はスタッフに対して相当に厳しくしてましたが、最近は店長クラスのスタッフに任せている部分もあり、みんなが協力して頑張ってくれているので僕は夜を中心に入るようにしています」とスタッフへの信頼感も増しているそうだ。常連客とスタッフとで定例でゴルフコンペなども開催しており、厳しさの中にも働き甲斐のある職場作りを目指しているのがうかがえる。

COVID-19で厳しい状況の中で次の時代へ向けて野口さんも既に一歩を踏み出している。基本的にはリスクの少ない経営方針で売上をアップさせることを考えるのはアフターコロナの定石。そうなると中食・内食向けや業務用の卸売りなど店舗外での売り上げを増やすことになる。

野口さんは、店の人気メニューである担々麺や点心を中心に卸売り事業をスタートさせている。ゆくゆくは店舗での惣菜販売や通信販売なども検討中。さらに際コーポレーション時代から現在までのノウハウを基にコンサルタント事業も行っており、新規店舗やメニューの開発なども実際にこの数年で行っている。

「自分が現場で身体使ってバンバン働けるのも45歳くらいがピークだと思うんですよ。スタッフも同じように歳をとるわけですから、若手の現場での体力に頼るだけでなく高齢者も働けるような職場作りも必要になると思うんですよね。となると店舗外での売り上げに関するものはセントラルキッチンを作るなどして熟練の職人がしっかり働ける場所も作りたいです」と野口さんは将来を見据える。

野口さんの印象は元気でイケイケなお調子者にも見えるが、お店の経営に関して考えていることとやっていることはとんでもなく冷静で常識的でしっかりしている経営者なのであった。

野口さんは「僕はどちらかというと実務型の人間であって、決して経営者タイプではないんですよ」という。いやいやこれからはそういうタイプの人間が生き残る時代になるかもしれない、と僕は勝手に思うのだが。