割烹クオリティの料理を居酒屋価格で提供する店主の目利きに脱帽

福岡市の中心部は那珂川を境にして武士の町・福岡と商人の町・博多に二分されていることはよく知られています。博多部には現在も町名や通りの名前にその名残があり、かつて多くの商家や問屋のあった店屋町界隈は、今も当時の面影を残しています。そんな通りで、町家風の玄関先に日本酒の一斗樽が積み上げられているのが「目利きのたか志」です。

大将の馬場隆善さんは寿司屋や割烹、大阪の名居酒屋などで修業した後、2015年に独立開業。「目利きと仕込みに命を懸ける」という妥協のない姿勢で屈指の人気店となった居酒屋のコースをご紹介します。

おまかせコースは5,500円からで、小鉢・造り・サラダ・焼き物・揚げ物・煮物・肉料理・お茶漬けの8品が基本です。自ら市場に出向いて信頼の置ける業者から産地と生産者が確かな食材だけを仕入れ、毎日10時間以上かけて仕込むのが馬場さん流。玄界灘をはじめとする地魚を引いた造りを食べれば、その目利きの確かさに納得です。

揚げ物は「カニ味噌コロッケ」と「里芋の唐揚げ」の盛り合わせ。かに味噌をたっぷりと練り込んだコロッケは、外はサクサク、中はトロットロの食感。カラッと揚げた里芋は、比内地鶏のキモとミンチに玉ネギと3種類の味噌を練り込んだ自家製の味噌パテと一緒に食べればクセになりそうな美味しさで、日本酒にもよく合います。

「白身のトロ」と呼ばれるほど脂が乗った対馬産のノドグロは、日本海で漁獲量が限られた希少な魚。冬場が旬の高級魚でありながら、何のてらいもなく普通に煮付けで食べられるのは、このうえない贅沢といえるでしょう。

この日のメインの肉料理は、秋田県産比内地鶏の塩焼き。固すぎず程よい歯応えがあり、噛めば噛むほど旨みが染み出てくる食感は、さすが日本三大地鶏の一つに数えられるだけはありますね。

そして〆のご飯ものは、この店の名物「たい味噌茶漬け」です。新鮮な鯛の身を酒蒸しにした後に醤油と出汁で炊き、さらに味噌と有馬山椒、鰹節と練り合わせた手の込んだ逸品。鯛の骨からとったアツアツの出汁をかけて香りが広がったところをササッとかき込めば、まさに至福のひと時！　たい味噌を少し残しておいて、日本酒で〆の一杯を楽しむのも裏ワザ的にありですね。

大将が全国の酒蔵をまわってセレクトした銘酒のコレクションも見逃せません。日本酒のリストには九州の地酒をはじめとする50種類以上が並び、特に入手困難な山形の「十四代」、福井の「黒龍」といったプレミアムな限定酒は、日本酒マニアも唸る品揃えです。

コース全体を通して一切手抜のない料理は、どれも割烹以上のクオリティ。それをリーズナブルな居酒屋価格で食べさせてくれる大将の目利きと仕込みに脱帽です。